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葱油花雕鸡 原料：切鸡腿两只，青鲜花椒、葱丝、红椒丝各少许。 调料：虾抽、葱油、陈年花雕各适量。 做法： 鸡腿斩件装盘，烧热虾抽从盘边淋入，浇热葱油，注入陈年花雕，撒上青鲜花椒、葱丝、红椒丝即可。 乡村扒土鸡 原料：嫩鸡一只，麦芽糖50克，食用油适量，酱油200克，老姜20克，盐少许，花椒、八角、陈皮、桂皮、香叶、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克，清水适量。 做法： 1、找一干净大碗，盛3勺麦芽糖，在碗里加3--4勺清水，将麦芽糖调稀并搅拌均匀。 2、嫩鸡处理干净，洗净表皮及内腹，擦干表皮和腹内的水，放在麦芽糖水里，用手涂抹均匀嫩鸡表面，完成后取出，放在案板上控5分钟。 3、在锅里倒入酱油，小火煮开；老姜切成2毫米厚的大片，用刀背斩松，与花椒一起放入锅中同煮。 4、往酱油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陈皮，要一直保持微火慢煮。 5、加入桂皮、香叶、丁香、甘草和小茴香，煮1--2分钟后再加500克的清水，沸腾后转小火继续煮。 6、另找一干净大锅，倒入油烧至8成热时，将控干液体的嫩鸡加入油里不断地翻动，以防止鸡皮粘连在锅底。 7、两面炸至金黄色后捞出，控干余油，放进大煮锅内，倒进“5”（要没过鸡身），盖上锅盖，大火烧开，撇去浮沫，调味后转微火焖煮约一小时15分钟至鸡肉酥烂即可。 8、将嫩鸡捞出，装盘。 关键： 1、如麦芽糖特别粘稠，则需要将麦芽糖加水稀释后，再用手涂在鸡身的表面。如果麦芽糖本身很稀则可以不稀释，直接涂抹即可。涂抹过麦芽糖的嫩鸡，要控干5分钟后再到油锅里去炸，以免油花四溅。 2、此菜要做好的一个难点就是炸鸡，油温一定要达到8成热，下入嫩鸡后，表面的麦芽糖与热油汇合后马上呈现漂亮的金黄色；其次是由于鸡皮很嫩，炸制的整个过程中都要不时地用大勺子翻动鸡身，以防止鸡皮粘连在锅底。 3．火候也是一个关键！炸好的嫩鸡要放在刚刚烧开的汤料里，大火旺煮，鸡皮才会呈现出酥软的样子；捞出浮沫后再转微火焖煮。关于“微火”的掌握：汤料表面似开非开，偶有小泡泡冒出。 4．扒鸡煮好后，肉质特别酥烂，所以从锅里捞出的时候一定要小心，不能损害鸡皮的完整。 酱椒酸辣手撕鸡 原料：治净的清远鸡半只（重约450克）。 调料：酱椒味水100克，葱花10克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。 做法： 1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。 2、将特色汁水淋在鸡块上，撒入葱花上桌。 酱椒汁水： 湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料，放入熬好的红油1千克，拌匀即可。 |
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