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今日小小厨给大家倾心准备了八道名菜，分别是酱卤猪肘、叼嘴巴口味鸭、飘香干锅牛蛙、金牌烤乳鸭、椒香油爆虾、庄园花雕鸡、干笋牛腩煲、鱼头泡石锅米饭。 从材料、调料、初加工、熟处理、走菜流程、技术亮点、技术关键、批量制作等多方面全面解析制作流程！简单又易做，饭店酒店必学！（建议收藏） 1 酱卤猪肘 （图片来源于网络，仅供参考） 这道肘子菜经过多道工序加工，色泽红亮，香甜味浓，成菜有肥有瘦，肥的不腻，瘦的酥烂，十分热卖。 材料准备： 主料：猪前髈1500克g； 辅料：腌料汁、蹄花250g、小花菇20g； A料制作： 海天生抽5g、海天海鲜酱15g，海天老抽30g，李锦记蚝油5g、家乐蒸鱼鲜露汁5g、盐5g、花椒5g、味精5g、白糖、白酒各10g，生姜、大葱各50g，八角2个，丁香、白芷各3g。 自制卤水： 1、将香料包（八角、红花椒各50g，桂皮、小茴香各30g，香叶20g，草果、党参各10g，玉竹6g，陈皮15g，白芷8g，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5g）洗净，用纱布包裹； 2、锅内放入色拉油200g，放入冰糖500g小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30kg，放入海鲜酱2.5kg、蚝油1kg、老抽500g、味精250g大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。 初加工： 将猪前髈烧毛洗净，改刀剖开，用A料浸泡腌制18小时以上。 熟处理： 1、将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。 2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。 3、卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。 技术亮点： 1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。 2、肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味。 2 叼嘴巴口味鸭 （图片来源于网络，仅供参考） 鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一定要选择水鸭. 材料准备： 主料：半只净水鸭（净重400g-450g）、鸭胗160g、鸭肠各160g； 辅料：菜子油100g、湘阴18香80g、姜片100g、永丰辣椒酱15g、阿香婆香辣牛肉酱15g、辣妹子酱10g、去皮冬瓜厚片300g； 自制A料： 海天生抽10g，海天红烧酱油8g，蚝油15g，味精5g克，豉油6g； 预处理： 1、将净水鸭用火烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠焯水。 2、锅烧热，放入菜子油，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香、姜片，倒入清水没过原料，大火烧开后，加入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱，辣妹子，再下A料调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。 3、将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。 4、将去皮的冬瓜厚片放入白沙煲内垫底，加入盐3g、米醋10g腌制30分钟。 走菜流程： 取锅烧热，放入菜子油30g，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50g煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。 关键点： 1、一定要选用正宗的水鸭，水鸭的肉质紧实，无肥腻感； 2、注意鸭胗和鸭肠的加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了； 3、菜肴的压制时，在大火压制上气后改小火压9分钟，关火后不要给高压锅散气，要让锅自然散气。 4、冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。 3 飘香干锅牛蛙 （图片来源于网络，仅供参考） 此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。 材料准备： 主料：3个月月龄牛蛙1kg、仔姜300g、大蒜50g、 辅料：花生油400g、水400g、味精20g、红椒条20g、鸡精20g；小米辣、干辣椒适量； 自制混合油： 将混合油500克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱200克，炒制2小时，过滤即可。（此菜自制混合油不仅口感香浓，做出来的菜品也更红润香浓。） 初加工： 将牛蛙1kg宰杀制净；仔姜300g切块；小米辣200g剁碎。 熟处理： 锅上火，倒入花生油400g，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50g炒香，加入干辣椒、水400g，小米辣、仔姜、味精20g，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20g，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30g的锅中即可。 技术关键： 1、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。 2、用花生油代替色拉油，不仅可以增加菜品的香味，提高菜品色泽，同时它比色拉油更有营养。 3、出锅前在锅里涂上混合油，不仅可以增加菜品的味道，让油香味全部挥发出来，而且可以使菜品看起来色泽光亮。 4 金牌烤乳鸭 （图片来源于网络，仅供参考） 材料准备： 主料：云南宜良乳鸭700g/只； 辅料：蔬菜汁、柠檬片、脆皮水、鸭盐； 鸭盐制作： 淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。 批量加工： 1、将云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。 2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。 3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。 4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。 走菜流程： 锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。 制作关键： 乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。 5 椒香油爆虾 （图片来源于网络，仅供参考） 椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。 材料准备： 汉虾（半成品，市场有售）300g，黄豆芽50g，芹菜段20g。 调料： 鲜花椒、干辣椒各15g，盐、美极浓缩鸡汁5g，美极鲜鸡粉3g，特制香油500g，清汤50g。 特制香油： 将300g菜子油与600g的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10g，香叶3g，香茅草、干辣椒各20g，野山椒12g熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。 做法： 1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。 2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。 3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。 6 庄园花雕鸡 （图片来源于网络，仅供参考） 这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在。 材料准备： 主料：老鸡1只（1100g） 辅料：腌料汁、蹄花250g、小花菇20g； 腌料汁制作：盐20g、葱15g、姜15g、纯净水1kg; 自制花雕卤汤： 花雕酒、蚝油、葱段各25g，海天老抽、冰糖各6g，盐5g，味精8g； 初加工： 将老鸡宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇用温水浸泡。 熟加工： 将处理过的鸡投入锅中，下入自制花雕卤汤，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。 走菜： 将鸡入煲仔炉中，加入少许卤汤，用小火焖制，收汁，撒葱花2g即可出锅。 制作关键： 1、盐水腌制入味均匀 宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。此菜将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。一般是从中午腌到第二天早上，使其充分入味。 2、开水点烫皮不破 腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。 4、原汁煲制口感糯 将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。 7 干笋牛腩煲 （图片来源于网络，仅供参考） 材料准备： 主料：精选牛腩1250g（5份量）、冬瓜750g； 辅料： 白酒10g、色拉油55g、姜片、干黄椒、大葱段各50g、八角2.5g、肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2g、白芷4g、砂仁1g、花椒1.5g、李锦记柱侯酱20g、东古一品鲜酱油30g、牛肉粉、味精各10g、白胡椒粒2g、盐30g。 初加工： 1、精选牛腩改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡1-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时（换三次水）。 2、牛腩入凉水锅中，加白酒10g，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。 3、锅上火，加色拉油55g，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50g，八角2.5g，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2g，白芷4g，砂仁1g，花椒1.5g，炒香后放李锦记柱侯酱20g、东古一品鲜酱油30g，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各10g，白胡椒粒2g，盐30g调味，大火烧开改小火压制15分钟，自然散气。 熟处理： 1、冬瓜切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。 2、牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤300g大火烧开，加味精、牛肉粉各10g，牛肉汁15g，白胡椒粉1g调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3g点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300g）上桌即可。 制作关键： 1、选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。 2、原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。 3、这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。 8 鱼头泡石锅米饭 （图片来源于网络，仅供参考） 材料准备： 主料：鲜活花鲢鱼1条（重约2250g）、鸡爪200克g、 辅料：葱段、姜片各20g，黄酒50g、菜子油100g、海天黄豆酱100克g、黄酒50克g、泰国香米200g； 调料制作:盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克、 初加工： 1、取鲜活花鲢鱼宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。 2、将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。 3、鸡爪200g洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。 熟处理： 1、锅内放入菜子油100g，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20g煸香，下入海天黄豆酱100g中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50g出香，倒入清汤1kg大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。 2、在炖鱼头的同时，取泰国香米200g洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。 制作关键： 1、鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。 2、鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。 部分素材来源于网络，整理不易，建议收藏！ |
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