椒香油爆虾椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。 原料：汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。 调料： 鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。 做法：1、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。 2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。 3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。 特制香油： 将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。 豆花煨牛腩这道菜是川菜演变过来的，在这个寒冷的冬季上这道豆花煨牛腩，家常的食材搭配一个加热的器皿，鲜嫩的豆花搭配软糯的牛肉，一经推出就受到食客的喜欢，单店日点击量60份以上。 用现磨豆浆点豆花，搭配牛腩后入口爽滑细嫩，再用自制火锅底料和红汤汁来调味，牛腩和豆花更加入味。 原料：自制豆花、牛腩各400克。 调料：A料（干辣椒5克，糍粑辣椒30克，姜、蒜粒各15克，花椒10克，自制火锅底料150克） 熟菜子油100克，红油豆瓣20克，香菜段10克，红汤汁500克。 制作 ：1、将牛腩切成2厘米大小的块，飞水后入清水锅中炖熟。 2、锅内入红汤汁，下入自制豆花、牛腩煮至入味，起锅装盘。 3、另起锅上火，下入红油豆瓣和熟菜子油烧至五成热，放入A料炒出香味，浇在牛腩上，点缀香菜段即可。 自制豆花：黄豆5千克用清水浸泡8小时，打成豆浆，烧开后撇去表皮的沫，待冷却5分钟后，先加胆水2.5克放在里面搅均匀，等2分钟后再加胆水15克放在里面，这样逐步添加，直到豆浆全部凝固在一起成豆花，待豆花和水分离后，用竹箕轻轻压成团（豆花点清后，有很多水，这时豆花需要压一下，这样豆花就在一起了，把多的水倒掉）即成豆花。 自制火锅底料：将香料（八角、小茴香各5克，花椒20克，砂仁3克，白蔻、香叶、桂皮各2克）打成粉。锅内下入牛油、大豆油各500克，菜子油250克烧至五六成热，下入糍粑辣椒100克、红油豆瓣50克炒香，再下入香料粉、冰糖5克、烧酒10克、豆豉6克炒匀即可。 红汤汁：锅内下入菜子油200克烧热，入干红辣椒30克，姜、蒜粒各50克炒香，下入高汤1500克烧开，调入盐15克、料酒20克烧成红汤汁，打掉渣子。 自制风吹牛肉自制风吹牛肉牛肉先腌后卤，再吹干，讲究细节，成品牛肉干香，有嚼劲，是一道老少皆宜的下酒佳肴。 初加工：将牛腱肉500克改成条，用A料（八角粉、白糖、盐各10克，味精20克，辣椒粉50克，十三香15克，沙姜粉8克，辣妹子辣椒酱、五香粉各40克）腌制24小时。 熟处理：1、将腌好的牛腱肉放入自制卤水锅中烧开，关火浸泡2小时。 2、取出卤熟的牛肉条，平摊在大烤盘内，用电风扇吹干，改成0.2厘米厚的片。 3、将牛腱子片入开水锅焯水，沥干水，加辣鲜露5克调味拌匀。 4、锅上火入色拉油100克烧至六成热，下入牛肉片过油炸干，沥油捞出。 5、锅留底油30克烧开，放入红椒圈15克、牛肉片炒香，蒜段30克、加鸡粉、白糖各3克，辣鲜露4克翻炒均匀，出锅装盘即可。 自制卤水： 将香叶50克，桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克包成料包；锅内加高汤20千克，放入猪脚、牛骨各1千克，老鸡1500克，大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500克，玫瑰露酒250克，味精、鸡粉各50克，蚝油400克，海鲜酱300克，柱侯酱350克，盐80克，小火熬2小时，再放料包小火熬3小时即成。 技术关键： 1、牛腱肉不要卤得太烂，牛肉一定要吹干，否则没有嚼劲。 2、风吹肉的皮一般都会比较硬，焯水的时间可以长一些。 酱卤猪肘这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮，香甜味浓，成菜有肥有瘦，肥的不腻，瘦的酥烂，十分热卖。 初加工：将猪前髈1500克烧毛洗净，改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱各15克，海天老抽30克，李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大葱各50克，八角2个，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小时以上。熟处理：1、将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。 2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。 3、卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。 自制卤水： 1、将香料包（八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克）洗净，用纱布包裹； 2、锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。 技术亮点： 1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。 2、肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味。 白椒爆响肚初加工：1、新鲜猪肚400克加盐4克、白醋15克，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去黏液和白垢，冲洗干净，切成3厘米长的条。 2、锅加入水，放入食用碱2克，猪肚稍煮捞起，用清水冲去碱味。 3、白辣椒泡洗干净，切成小段，用菜油煸干水分，备用。 熟处理：锅上火，加色拉油50克烧热，入姜片、蒜片各8克，小米辣5克，白辣椒15克炝锅，下猪肚快速翻炒出香，加入潘锦记泰椒酱15克、料酒5克、盐3克、味精4克、鸡精2克调味，出锅前撒香菜梗15克，淋芝麻油4克装盘即可。 关键： 1、猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。 2、猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。 攸县百叶豆腐主料：百叶豆腐400克，猪后腿肉100克。 配料：红辣椒25克，香芹25克，姜10克，葱5克。 调料：猪油30克，菜籽油30克，盐5克，味精3克，干椒粉5克，鸡精3克，胡椒2克。 制作：1.百叶豆腐过水，冲洗干净，滤出备用；辣椒与芹菜切丝。 2.热锅下油，加入辣椒，芹菜，姜，猪后腿肉一起煸香。 3.加入高汤，待汤开，加入百叶豆腐，盐，味精，干椒粉，鸡精，胡椒，焖煮至入味，即可出锅。 油豆腐拆骨肉这道菜的特点是香糯软烂，肥而不腻，色泽红亮，家常味浓。以前的做法是将猪头肉煮至软烂，拆下来就可以与其他材料同炒成菜，口感不够软糯。师傅将拆骨肉先用高压锅压制，再入锅烧制，效果非常好。 原料： 离骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜叶15克。 调料： A料（水1千克，生抽10克，盐、桂皮、八角各5克） B料（味精、老抽、豆豉各5克，蚝油10克） 青椒、红椒各20克，干辣椒、豆豉各15克，色拉油30克。 制作：1、将没煮透的猪头肉拆下来，切成2厘米长度条，加A料压制3分钟，再倒入锅中，收浓汁；油豆腐用手撕开小块，下入烧至五成热的油中稍炸，倒出沥干油分。 2、另起锅，烧热底油，下豆豉、青椒、红椒、干辣椒爆香，再投入油豆腐、拆骨肉，用高压锅中剩余的汤和B料调味，使之相互入味，开大火收浓汁，加大蒜叶，装盘即可。 醋血鸭此菜选择了老一点的鸭子，烹调时，我们加入了腐乳、酸姜、酸泡椒、酸藠头、醋血等调料调味食材搭配，成菜酸辣软糯口味很特别，乡土气息也很浓厚，别看菜肴看上去黑黑的，味道却非常棒。 初加工：1、土鸭1只（重约2千克）宰杀，血液放入盆内，加入袋装米醋30克调匀即成醋血。 2、土鸭斩成2厘米见方的块，清洗干净。 3、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，八角1颗，干辣椒5个爆香，下入土鸭块，中火煸炒至肉色发白，烹入料酒30克，下入调料（盐、味精、老抽各5克，桂林豆腐乳3小块，生抽30克，蚝油20克）调味，此时鸭子已经流出了很多水分，盖上盖子，小火焖25分钟，离火。 起菜：1、客人点菜时，取苦瓜片100克焯水，放入容器内垫底。 2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克炒香，下入提前焖好的鸭块600克，中火炒2分钟，倒入醋血100克，翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌食用。 避风塘手撕烤羊排创意： 这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香。 制作：1.选料内蒙古羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫。 2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。 3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味，大火烧开，小火煲2小时捞出。 4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。 避风塘料： 黄色面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。 江南神仙鸭创意： 这款“江南神仙鸭”，是我们新推出的菜品，与花雕鸡的做法类似，原料由鸡改为鸭，味道鲜美、香味四溢。 制作：1.安徽散养成年麻鸭1只（重约1.5千克）宰杀制净，冲水去掉血水；猪手1个剁成4块，冲水洗净，焯水。 2.沙锅内放入竹网垫底，将鸭子摆放在竹网上。 3.锅内入大豆油50克，烧至五六成热，浇在鸭子上，鸭子周围放猪脚，葱段、姜片各5克，干辣椒2克。 4.另起锅入底油，下入冰糖15克炒糖色，加骨汤1千克烧开，倒入放鸭子的沙锅内，加福田烧汁25克，李锦记蚝油20克，生抽、家乐美味鲜各15克调味，放在煲仔灶上大火烧开，盖盖小火烧25分钟，加入沈永和花雕酒100克，继续小火烧20分钟，改大火收汁，出菜时用香菜2克点缀即可。 关键： 1.制作此菜我们选用的是安徽散养的成年麻鸭，生长周期在5—8个月，其肉质紧实但不柴，肥瘦相间。相对于鸡，鸭子异味比较重，一定要提前冲水去血水。 2.在加汤烧制前，有个小细节需要注意，就是要先将烧热的油浇在鸭子上，热油迅速将鸭子表皮烫紧实，这样做出来的鸭子外形好，不容易破皮。 3.调味上，因为加入了烧汁、蚝油、生抽等，其本身有一定的咸味，烧制过程中就不需要再调味了。另外，花雕酒最好25分钟左右时加入，加入过早会蒸发导致没有香味。 4.制作此菜火候很重要，先大火烧开，再改文火烧45分钟，最后大火15分钟收汁，将汤汁收浓稠。因为不能翻动，为防止煳锅，最好是垫竹网垫子。 口味鸭杂
这道菜是借用毛血旺的土做法，根据食客的口味改良成酱香浓郁、味道鲜香、滑嫩烫口的旺菜，研发菜品时充分利用下角边料，口味和毛利率都提升不少。 原料：鸭血500克，鸡胗350克，鸭肠100克 调料：A料（八角1颗，花椒4克，干辣椒5克，生姜、大葱各20克） B料（荆沙辣酱20克，蚝油、生抽各10克，老抽、味精、鸡精、白糖各5克） C料（美极鲜味汁、蚝油、生抽、味精、鸡粉各5克，老抽3克），香菜5克，芹菜末10克，姜末5克，清汤1千克，熟猪油20克，色拉油50克。 做法：1、鸡胗、鸭肠清洗干净，加A料焯水祛除腥味，沥干水分。 2、锅上火入色拉油烧热，下入鸡胗和B料炒香，加入清汤烧至入味。 3、鸭血切长方形的片，飞水，再用熟猪油加姜末煸香，加入清汤烧热，放入鸭血、C料和鸡胗、鸭肠一起烧至汤汁黏稠入味，出锅，撒上香菜、芹菜末。 4、菜籽油烧热爆香干辣椒及花椒，浇在菜品上面，即可上桌。 |
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