6 道铁锅滋味菜

老味鸭

初加工： 

1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。 

2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。 

走菜： 

客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

铁锅牛腩烧牛排

初加工： 

1.牛腩250克切成8×1×1厘米的条，放入沸水中大火焯透，捞出控水。 

2.牛排7块（重约350克）放入沸水中大火焯透，捞出控水。 

3.锅内放入茶油50克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄，再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，再将牛腩放入高压锅内，继续大火加热至上气，再用小火压10分钟，关火自然散气。 

走菜： 

锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克，海花红辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

土炉骨汤浸豆腐

初加工： 

1.筒子骨块750克洗净，放入冷水锅内，下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开，持续大火撇净浮沫，捞出筒子骨洗净。 

2.将筒子骨放入锅内，下入清水2.5千克，大火烧开，改小火持续加热2.5小时，关火存放。 

3.老豆腐1千克洗净，切成8×2×2厘米的条，放入锅内，倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。 

制作方法： 

锅内放入熟猪油25克、茶油75克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄，再放入筒子骨和老豆腐，用蚝油20克调味，倒入烧筒子骨的汤汁500克，大火烧开后改小火加热15分钟，用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味，下入红尖椒段20克再烧2分钟，出锅装入容器内，用香菜点缀，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

长沙血鸡

步骤1：初加工 

取活清远鸡1只（毛重约1250克）宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块；鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。 

步骤2：熟处理 

锅烧热，下入茶油120克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）调味，倒入鸡汤100克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈100克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热，放圆葱丝100克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。 

关键点1：鸡血中掺白酒 

制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。 

关键点2：鸡血边炒边加 

为何炒鸡块的时候要加鸡血呢？唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个理由： 

一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑； 

二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。 

关键点3：炒制过程中，需要注意两点： 

一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。 

二是下鸡血时要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。

猪脚爱上鸭

材料

原料：猪脚650克，谷鸭350克。 

调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。 

做法： 

1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。 

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。    

铁锅羊肉
制作：

把黑山羊排剁成块，先在沸水锅里汆一水，捞出后冲洗干净。

净锅里放菜油烧热，下姜片、葱节和羊排块炒香后，再加入安康酱炒几下，掺入适量清水烧开后，加放盐、白糖和味精，换入高压锅里压熟了待用。

临走菜时，把压好的羊排舀锅里，加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节，一同烧至蔬香味出来，起锅装入小铁锅便上桌。