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独家!3种羊汤配方:单县羊汤、简阳羊汤、滕州羊汤、不看后悔

2018-08-27  风中飞2016

单县是中国著名的“青山羊之乡”,所以单县羊肉汤是以青山羊为原料熬制而成的。

初加工

取饲养了一年半到两年的青山羊宰杀制净,羊的胴体重量控制17.5千克左右。将羊肉和羊骨分离。

取新鲜的羊骨斩成重约500克的大块(羊腿骨要用刀背将其砸碎),放入盆内,用清水浸泡。浸泡的时间要根据气温的高低来调整。天气比较热的时候一般浸泡3小时,天气比较冷的时候,则需要浸泡4-5小时。捞出浸泡后的羊骨,放入沸水中大火加热。在加热的初期,水面会呈现很多黑色的血沫,将其撇净,将羊骨捞出,清洗干净。

羊肉的处理方法很简单,直接清洗即可,无需漂水。

熟处理

自制大锅内倒入清水30千克,大火烧开,先下入羊骨10千克垫底,大火加热至水沸腾后,将羊肉10千克和生羊油1.5千克一起放入大锅内,持续大火烧开(在加热的过程中,水面会呈现很多黑色的血沫,将其撇净即可。再出现的是白沫,不要将其撇掉,因为其中含有很多油分)。当水变成比较明显的白色汤汁时,放入拍松的姜块150克、大葱250克、香料(白芷150克,草果5个,桂皮20克,良姜、山柰各15克)和自制的花椒水500克,继续大火冲汤30分钟。在冲汤的过程中,水分会慢慢流失,所以每隔10分钟要补充一次水分,每次补水约1千克)。除了要加入水分外,在冲汤的过程中羊肉渐渐成熟,将羊肉捞出。经过了30分钟的大火冲汤后,汤汁已经非常奶白和浓稠了,取出部分羊汤可以直接使用,然后再往大锅内注入足量清水,中火持续加热。

在后期的加热过程中,当你感觉汤汁已经比较浓稠时,就可以取出部分浓汤,然后继续加入足量清水,持续中火加热即可。

取出已经成熟的羊肉后,同时还要放入新的生的羊肉跟汤汁一起加热。煮熟的羊肉可以切成薄片。

调味

客人点菜后,将羊肉(羊肉用量可以根据食客点的数量来确定)放入碗内,撒入适量的盐、香菜末、青蒜苗末,分别淋入芝麻油(每个碗内淋1克芝麻油),跟盖炉烧饼和辣椒油一起上桌食用即可。

滕州羊肉汤

在滕州,制作羊肉汤的店非常多,可以说每条街巷都能看到羊肉汤的身影。不同的经营滕州羊肉汤的店都有自己的配方,今天我们提供的做法是非常“简单”的,制作过程中没有添加任何香料和小料,祛异味的妙招在于羊肉、羊杂、羊骨的初加工方法。

初加工

我们选择的羊是滕州本地山羊,养殖时间在1年左右,毛重控制在35千克-40千克。羊按照正常方法宰杀之后,从中间锯开,用流动水冲泡2小时,捞出羊,将羊肉和羊骨分离。

羊肉的初加工方法相对来说简单很多,直接清洗干净后挂起来,控水30分钟即可。

羊骨头的加工方法也比较简单,直接将骨头用流动水冲漂2小时左右即可。

羊肚异味比较重,它的加工方法是先用清水冲漂2小时,捞出放入热水中烫制,捞出去掉表面黑膜即可。

羊肠里外两面反复冲洗,也放入沸水锅内,大火烧开,撇净浮沫后捞出。

从羊肺的气管处灌水,将羊肺撑得跟气球一样,然后划几刀,放水,再次清洗后放入沸水锅内,大火烧开,撇净浮沫后捞出。

羊心、羊肝都是从中间切开,漂水2小时,放入沸水锅内,大火烧开,撇净浮沫后捞出。

羊头都是去掉头部的淋巴,用刀将两腮划开,去掉内部的脏物,然后用斧头将羊头从中间剁开,去掉内部的血块,并冲洗干净。

熬汤、煮肉

先将1只羊的羊骨头全部放入自制泥缸内垫底,倒入清水125千克,再放入羊肉和羊杂,大火烧开,持续大火加热约1小时(每隔十几分钟翻动一次羊肉和羊杂),此时羊肉和羊杂已经成熟,将羊肉和羊杂取出,切成片,羊骨头继续放入汤内,改微火加热。

调味

客人点菜后,取锅烧热,放入客人点的羊肉、羊杂,倒入适量的羊汤大火烧开,出锅倒入大碗内,撒入盐、香菜末、味精、青辣椒和青蒜苗上桌。食客可以根据自己的喜好,放入醋调味,搭配烧饼食用即可。

简阳羊肉汤

它是四川简阳的特色小吃,有“中国第一汤”的美誉。成品肉质细嫩、肥而不腻、温而不火,尤其是那奶白的羊汤,其味鲜香浓烈、余味悠长。

跟滕州羊肉汤、单县羊肉汤不同,熬制羊汤时将羊肉和羊骨先放入锅内加水煮制,待羊肉煮熟后捞出,再放入猪棒骨跟羊骨一起熬制。若是没有猪棒骨,熬出来的羊汤就不够浓白,香味也不足。另外,羊杂和羊肉不能一锅煮,否则会影响羊肉和羊汤的味道。

选料

要想做出美味的羊肉汤,选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊。简阳的土山羊,俗称“火疙瘩羊”,个头矮小,但生命力极其旺盛。上世纪初,宋美龄女士从美国引进努比羊,后弃而放逐龙泉山脉,与简阳的土羊杂交,形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。这种山羊吃的是中草药(绿色山草),喝的是矿泉水(龙泉湖、三岔湖的水),所以它的腥膻异味非常少,而且脂肪含量特别高,熬出来的汤汁自然鲜美无比。

熬制羊油

取新鲜的生羊油5千克洗净,切成小块,放入锅内,下入葱段、姜片各100克,干花椒30克,小火慢慢熬制,待葱段变成金黄色,捞出即可。

煮羊肉、羊杂

1.取杀好的鲜羊50千克剁成大块,洗净后不漂水,直接放入大锅内,倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2.5千克大火烧开,改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时,捞出羊块,拆下羊肉(羊肉切成小的薄片),再将羊骨头重新放入锅内,加10千克猪棒骨,继续小火熬煮,直至汤汁接近奶白色,过滤取汤。2.取处理干净的羊杂5千克,放入锅内,倒入清水10千克,再放入大葱段、高度白酒、干辣椒各50克,拍松的姜块250克,干花椒25克,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出。

熬煮

锅内放入熬好的羊油100克,烧至五成热时,放入小料(葱段30克,姜片10克)爆香,下入羊肉片(也可以是羊肉片搭配羊杂,主料可以根据食客的要求自选)1千克,倒入煮羊肉的原汤5千克,大火烧开,加入白胡椒粉10克,盐60克,味精、鸡精各50克调味,出锅装入锅内,撒入香葱花,搭配辣椒面、煳辣椒蘸水(其他蘸水也可)食用。

本文转载东方美食烹饪艺术家

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