简阳羊肉汤的精髓

精髓一：精 选 原 料

做简阳羊肉汤，要选用本地产的大耳羊，“羊龄”为 1～3 年，体重为35~40公斤，才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。

精髓二：大火慢熬

简阳的师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。

把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里 （底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。对此，建康羊肉汤馆的老板胡建康解释说：“因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。”

经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是，煮制时的火候要控制到位，而这都要靠厨师多年的经验来把握。

精髓三：爆炒羊肉

等到有顾客点食时，厨师先是往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便

上桌。

之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，是为了使羊肉达到出香的目的，这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。

附：鱼羊绘

我们还发现有些羊肉汤馆的厨师会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。俗话说，鱼羊合烹为鲜，羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。