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这两天成都气温突然骤降，全副武装裹着棉衣坐在办公室的小编依然着冷得打抖抖，此刻只想回家翻出我过冬的棉裤，再来一碗资格的简阳羊肉汤...... 说起简阳羊肉汤，汤鲜、味美、香气宜人，是上等的补气养生汤类美食，还有“西部第一汤”、“中国神汤”的美誉。 关于简阳羊肉汤的起源，据说要追溯到汉代古牛鞞县“董和鱼羊烩”的传说。据 《简州志·职官》 记载，简阳在汉代时叫牛鞞县，历任县长中有一个叫董和的人。 据民间传说，某天，牛鞞县的一个农民带着四只羊乘渡船过江，由于船小拥挤，一不小心把一只成年公羊挤下船，掉入江中。江深水急，不便打捞，羊也不会游泳，很快就沉入江底。江中的鱼儿被沉羊吸引，蜂拥而至，争食羊肉。鱼儿因吃得太多，一个个晕头转向，在水面不停地扑腾乱窜。这一幕恰巧被一个划船经过的渔民看到，万分惊喜，开始撒网捕鱼。让渔民感到奇怪的是，网中的鱼儿并不像平时那样活蹦乱跳，鱼儿似乎也比平时更重一些。 于是，他切开鱼肚，发现鱼肚里满是羊肉。他突发奇想，将鱼身洗净，封好刀口，连同鱼肚中的碎羊肉一起烧煮。结果，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美。这一消息很快便传开了，当时的牛鞞县长董和也尝试做这一道菜，发现风味果然独特。因为是县长做出来的菜，当地人便把这道菜命名为“董和鱼羊烩”。 传说是否真实，并没有现实依据可以考证。即使是许多资深的制作羊肉汤的师傅也道不出羊肉汤的起源，只知道这美食很早便有了。 相信不少人都很好奇：简阳羊肉汤为什么做得如此别具风味？它和四川其他地方的羊肉汤究竟有哪些不同之处呢？我们在探访了简阳当地具有代表性的几家羊肉汤馆之后总结出四大制作秘笈！ 秘 笈 一 ：精 选 原 料 大耳羊 做简阳羊肉汤，要选用本地产的大耳羊，“羊龄”为 1～3 年，体重为35~40公斤，才能保证其肉质细嫩且有嚼劲。 那为什么大耳羊在简阳能繁殖生息得如此良好呢？这就又得说到简阳这个地方得天独厚的地理条件了。在简阳民间，流传着这样一句话：简阳的大耳羊吃的是中草药 （山草），喝的是矿泉水 （龙泉山脉之水）。 简阳地处四川盆地中部，地貌上属于龙泉山区，据相关资料统计，简阳境内每年可产鲜草8亿斤。在气候方面，简阳属于亚热带湿润气候区，境内盛产水稻、小麦、花生、油菜等农作物，其籽实和秸秆都成为大耳羊的优质饲料来源。 秘 笈 二：宰 羊 剔 骨 宰羊是个经验活，操作的关键在于一定要精确分离骨和肉。现在，一头羊送到屠宰厂要经过“放血—斩蹄—悬吊—剥皮—开膛—去内脏—剔骨—取肉”等诸多步骤。一个手法娴熟的屠夫，能达到随手剔下来的羊排肉骨分离的高境界——骨是骨，肉是肉。 秘 笈 三：大 火 慢 熬 简阳的师傅们一般都是在清早四五点钟便起床动手熬羊汤。 把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里 （底下烧的是天然气），掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。 当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。对此，建康羊肉汤馆的老板胡建康解释说：“因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。” 经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。值得注意的是，煮制时的火候要控制到位，而这都要靠厨师多年的经验来把握。 秘 笈 四：爆 炒 羊 肉 等到有顾客点食时，厨师先是往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便 上桌。
之所以要把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，是为了使羊肉达到出香的目的，这样可以使煮好的羊肉吃起来更加香嫩。此外，我们还发现有些羊肉汤馆的厨师会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。俗话说，鱼羊合烹为鲜，羊汤里加鲫鱼可以增加汤的鲜味。 |
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