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作为一个土生土长的四川人，我的冬至都是被羊肉汤承包的，我也一度以为全国人民的冬至都是像我这样，喝一碗奶白鲜香的羊肉汤驱散冬天的阴冷和低气压。 直到我到北方上学，才发现冬至时原来大部分人都是选择吃饺子而非喝羊肉汤，因此要想找到一家正宗的羊肉汤也并不容易，找到冬至一起喝羊汤的人更不容易。于是上学这几年的冬至，我都是委屈巴巴地吃了一顿……羊肉饺子  每年冬至，心心念念的就是这么一碗羊肉汤。图片：China Hao.com  喝了羊肉汤 整个冬天都不得冷 在四川的大部分地区，都有喝羊肉汤过冬至的习俗。每年冬至前后，大街小巷就会飘起阵阵羊汤的鲜香，而羊肉汤店门口往往还会架着几头扒了皮的全羊，旁边热气腾腾的大锅里，咕嘟着奶白的羊汤，汤里翻滚着新鲜的羊肉、羊杂。不喜欢羊肉汤的人往往掩鼻转头而过，而羊肉汤爱好者如我，则是远远看着架起的羊就能分泌出充沛的唾液。待走到店门口，闻到羊汤的特殊香味，更是脑袋嗡地一响立刻丧失理智，等回过神来，面前已经摆上了一碗冒着热气的奶白色羊肉汤。  一碗汤里，往往是羊肉、羊杂都有。图片：ChinaHao.com 一碗美味的羊肉汤，用羊骨和特制香料熬煮5～6小时而成的奶白色底汤是灵魂所在；而现从羊身上剔下，扔进锅内烫熟的羊肉、羊杂是必不可少的主体；老板舀汤时随手撒上的一把香菜、葱花儿则是锦上添花的点缀。如果你像我一样嗜辣如命，那少不得还要加上满满一大勺熟油辣椒了，如果再来一小碟蘸肉的辣椒干碟子，那更是无敌满足了。羊肉、羊杂可以连汤带肉一口吞下，也可挑出来蘸着干碟，热热辣辣地吃下去。  来一大口，满满都是满足感！图片：Kirk K / Flickr 光喝羊肉汤当然是喝不饱的，我喜欢搭配一个饼子，掰成小块扔进汤里，稍等片刻，饼吸饱了汤汁就会变得软糯中带着点嚼劲，既有面饼本身的甘甜，还能尝出羊汤的鲜甜，一个饼搭配一碗汤，就能让你在喝的一身汗流浃背的同时，也把寂寞的胃塞得满满的。 在我家，一个距离成都不远的小城市，羊肉汤还有个升级版——羊肉汤锅。同样的羊汤，分量大了数十倍，在锅子咕噜咕噜地熬煮着，一大家子人围着锅子捞肉喝汤，时不时烫点儿羊血、羊肚，待到吃够了羊肉，就加白萝卜片、粉丝、豌豆尖儿、白菜之类的素菜收个尾，这一顿也就算是荤素均衡了。有的店还可以点配套的菜，什么羊肉香肠、粉蒸羊肉、爆炸羊杂、凉拌羊血啦之类的菜色；如果重口一点，你也可以尝试来一碗羊肾汤。  内容比羊肉汤更丰富的羊肉汤锅。图片：gotocheng.cn  薛定谔的羊肉汤店 寻常时节，四川人对羊肉并没有特殊爱好，毕竟羊肉有着特殊的膻味，处理方式往往多了几分复杂，相较猪牛鸡鸭兔并没有明显优势。只有每年冬至时，大家才会抛弃成见，纷纷甩开膀子大啖羊肉大喝羊汤，直到吃出一身热汗才优哉游哉地踱向麻将馆或公园坝坝茶。这时节，基本每家羊肉汤馆子门口都能排出一个大长队，坐不进店里的顾客甚至能接受坐在路边喝一碗热腾腾的汤，毕竟四川的冬天基本是阴霾无风，只要喝下热汤就能驱散浑身的阴冷。 很多羊肉汤店都不是全年营业的，它们平时可能是早餐店、烧烤店、冒菜店、炒菜馆，甚至是水果店、干杂店，到了喝羊肉汤的季节才搬出炉灶来个大变身。这倒是和每到做豆瓣酱的季节，我家楼下的麻将馆就会客串本街道唯一的打辣椒小作坊有着异曲同工之妙。  好喝的羊汤 当然要用独特的羊 四川人喝的羊肉品类很多，其中比较出名的有简阳羊肉汤，简阳是成都附近的县级市，以羊肉汤闻名全省。在川外能找到的羊肉汤店往往也都挂着正宗简阳羊肉汤的名头，但是不是真的就有待考据了，毕竟正宗的简阳羊肉汤应该是用简阳大耳羊做成。不同于成都等其他四川城市羊肉汤店间歇性营业，简阳的羊肉汤店都是一年四季营业且顾客盈门的，毕竟有不少人都愿意为了这么一碗羊肉汤跨越“千山万水”而来。 简阳大耳羊是以努比亚山羊（Anglo-Nubian goat）父本，简阳本地羊为母本，经过60多年的杂交、横交固定和选育提高而来的肉用山羊品种。因其主要分布区为四川简阳，且普遍具有长而下垂的耳朵而得名，它们的耳长可以达到惊人的17～23厘米，宽度则可达8～9厘米。  简阳大耳羊。图片：IGA Blog 除了简阳羊肉汤的大耳羊，还有不少品种的羊也为每年冬季的羊肉汤KPI贡献了力量，也成就了不少地方性特色羊肉汤，比如南江黄羊、乐至黑羊、双流麻羊等等，都是优质的肉用山羊，肉质与口味也是各有千秋。 当然了，要做出正宗的羊肉汤，选用优质羊肉只是第一步，每家店都会有独家烹饪秘诀。因此虽同为羊肉汤，每家店都会有独特的风味，也都值得大家进店一尝。  即使是路边的小馆子，也会有独特的味道，值得一尝。图片：JW journeys 顺便一提，根据《中国统计年鉴》2017年的数据，四川省人均居民猪肉消费量为36.2千克，把其他肉类远远甩在了身后，也是全国最高值，而羊肉消费量则只是可怜巴巴的0.5千克（或许这其中有一大半都是每年冬天吃出来的吧），远低于全国人均羊肉消费量1.3千克。 当然，爱吃猪肉的四川人也很擅长养猪，四川也是全国数一数二的养猪大省。如果大家有兴趣，下次可以和大家聊聊四川人养溜溜吃猪肉的故事呀。 |
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