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小编：冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，也是很多读者非常想学的内容。东方美食的老作者曾纪然师傅听说了读者的需求后，非常大方地为我们分享了他制作冷锅串串的配方，在这里对他表示感谢。当然，我们还要感谢孙明兴和王占粮师傅，他们对下面的配方进行了试做，确保每一位读者拿到的都是最准确的配方。
作者 曾纪然
步骤1 炒底料、油料 油料牛油2.5千克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
调料郫县豆瓣酱（剁碎）1千克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。
香料小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山柰、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。 
甘松
紫草
初加工1.干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。2.香料拍碎，倒入高度白酒100克。
熬制取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。
步骤2熬汤料
初加工鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
吊汤锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。 步骤3调汤 烫炉内放入熬好的汤料5千克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。 步骤4烫料 冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。 至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考： 
步骤5 调汤
冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：
麻辣红汤味：在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
豚骨白汤味：取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克，放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。
有问必答
Q有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？
A方法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩，加工方式可以参照《烹饪艺术家》杂志中介绍的牛肉致嫩的方法。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。
Q有些荤料食材不容易成熟，如何处理？
A可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。
Q汤料是可以重复利用的吗？
A理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此，建议大家每天都调制汤料。
试做评论—这款配方老好了
试做人/孙明兴、王占粮
为求配方的准确性，我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙明兴、王占粮两位师傅进行试做。由于试做时间比较紧张，所以孙师傅下班后试做配方到凌晨两点，王师傅则利用自己周末休息的时间加班试做，在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。
到底两位师傅试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？让我们听听他们的试做结果。 
试做 孙明兴
这款配方太棒了，是我在杂志上看到的最好的配方之一。熬制过程中，香味非常浓郁，很多人都流口水了，以至于厨房的大姐都追着跟我要配方。所以，我的试做结论是配方真实，适合所有人应用，更适合厨师开店创业。 
试做好的成品
试做 王占粮 对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。
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