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冷锅串串配方大揭底

2015-09-27  漠江之子


小编:冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食,也是很多读者非常想学的内容。东方美食的老作者曾纪然师傅听说了读者的需求后,非常大方地为我们分享了他制作冷锅串串的配方,在这里对他表示感谢。当然,我们还要感谢孙明兴和王占粮师傅,他们对下面的配方进行了试做,确保每一位读者拿到的都是最准确的配方。



作者 曾纪然


步骤1 炒底料、油料

油料牛油2.5千克,菜子油、色拉油各10千克,炼好的鸡油5千克。
调料郫县豆瓣酱(剁碎)1千克,永川豆豉(剁碎)300克,冰糖100克,小香葱、姜(拍碎)、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克,干辣椒600克,紫草200克,汉源干花椒400克。
香料小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克,甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克,丁香、山柰、香果、八角各50克,白豆蔻150克,香茅草10克。


甘松


紫草


初加工1.干辣椒用清水浸泡回软,取出放入绞肉机内绞成蓉。2.香料拍碎,倒入高度白酒100克。
熬制取一口大锅,放入牛油,小火熬至八成热,放入菜子油,下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出,放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油,小火熬制1小时,再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉,继续熬制1小时,放入剩余的调料(白酒除外),小火慢慢熬制,直至油色红亮时,倒入剩余的高度白酒降温,关火,倒入不锈钢大桶内,焖制1夜,第二天将油和料分离。油脂即红油,料渣为锅底料。


步骤2熬汤料

初加工鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水,捞出后分别焯水。
吊汤锅内放入色拉油500克,烧至五成热时,放入拍松的老姜、葱各500克,当归50克,党参100克,小火炒香,出锅倒入不锈钢桶内,倒入清水40千克,下入初加工的原料,大火烧开,改小火熬制5小时,待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

步骤3调汤

烫炉内放入熬好的汤料5千克,下入炒好的料渣500克,大火烧开,改小火熬制约30分钟,此时汤汁变成红色,用密漏捞出料渣,即可开档烫制各类荤素菜品。
在这个过程中,大家需要注意一点:一是汤汁表面附着了少量的油脂,加热过程中,汤汁会产生浮沫,此时必须用手勺背部轻轻沾取,将浮沫去掉,但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同,如果感觉调好的汤辣味太重,可以加入少许冰糖来中和口味,或者再加入少许高汤。

步骤4烫料

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单,改刀成小片或者小块,用小竹签穿起来即可。
素料的初加工方法相对简单,荤料的初加工方法相对复杂一点,比如有些原料,比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖,都需要加入盐、鸡粉略微腌制,使其提前入味。

至于原料的烫制时间,跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考:



步骤5 调汤

冷锅串串的口味可以有很多种,比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味,但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种,下面就让我们看看这两种口味是如何调制的:
麻辣红汤味:在容器内放入盐15克,味精、鸡粉各10克,上好的自磨花椒粉5克,倒入提前熬好的红油150克,冲入烧热的汤料2千克。将烫熟的食材放入容器内,再淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。



豚骨白汤味:取香锅盆一个,调入盐15克,安琪YE鲜味粉10克,鸡粉、味精各5克,冲入烧热的汤料2千克,放入烫熟的串串,淋入芝麻油10克,撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。


有问必答
Q有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等,像这样的食材应该怎样前期处理?
A方法很简单,提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗,所以需要提前致嫩,加工方式可以参照《烹饪艺术家》杂志中介绍的牛肉致嫩的方法。至于羊肉串,腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳,可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制,也可以根据食客的喜好,加入黑椒碎等香料。
Q有些荤料食材不容易成熟,如何处理?
A可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味,再改刀。
Q汤料是可以重复利用的吗?
A理论上是可以的,但是如果隔夜存放,可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此,建议大家每天都调制汤料。


试做评论—这款配方老好了
试做人/孙明兴、王占粮

为求配方的准确性,我们特别将曾师傅提供的配方分发给孙明兴、王占粮两位师傅进行试做。由于试做时间比较紧张,所以孙师傅下班后试做配方到凌晨两点,王师傅则利用自己周末休息的时间加班试做,在这里感谢两位师傅为配方准确性做出的努力。
到底两位师傅试做的结果如何呢?这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢?让我们听听他们的试做结果。


试做 孙明兴


这款配方太棒了,是我在杂志上看到的最好的配方之一。熬制过程中,香味非常浓郁,很多人都流口水了,以至于厨房的大姐都追着跟我要配方。所以,我的试做结论是配方真实,适合所有人应用,更适合厨师开店创业。


试做好的成品


试做 王占粮

对于这款配方,我用三个字来形容,那就是口味“老好了”。不过,就我个人感觉,辣度还是偏高了一点点,所以建议大家在试做时,将干辣椒的用量降低二两左右。另外,炒料过程中,紫草的用量也可以适当减少。现在,我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的,但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的,因此建议大家根据各地的情况,将紫草的用量也略微减少。

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