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中餐的调味较西餐要复杂很多，所以掌握酱汁的批量制作方法是确保出品标准化、快速化、可复制化的关键所在。 开胃汁 应用 可以用来炒海蜇头或者炒炸酥的海鱼。不过在使用时，除了要加入开胃汁外，还要加入少量豆瓣酱、芝麻油等调和滋味。具体使用方法：开胃汁40克搭配李锦记豆瓣酱、芝麻油各10克，鸡粉5克。 口味 酸甜 用料 白醋1千克，白砂糖1350克，恒顺陈醋500克，喼汁250毫升，盐100克。 制作 以上用料混合均匀，放入锅内小火熬开即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 这款味汁非常适合做鱼类菜肴，酸甜适中，简单实用，成本也不高，所以我给出五星好评。尽管如此，按照北方人的喜好，我还是建议北方厨师在试做时增加鲜橙汁、番茄沙司各100克，这样酱汁的口味和颜色会更棒。 风味泰汁 应用 制作泰汁茄子、泰汁豆腐、泰汁鲜鱿，也可以用作油炸鸡块、炸藕夹的蘸料 口味 酸甜辣 用料 辣椒仔360毫升，白糖、白醋各3千克，家乐番茄沙司12瓶（330克/瓶），自制红油2千克，泰国鸡酱3瓶（880克/瓶），美极鲜味汁、泰国鱼露、干葱头末、蒜蓉各600克，陈皮蓉（干陈皮泡水剁成蓉）300克。 制作 锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜蓉中火炒香，下入剩余的用料，小火熬制2小时即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 这款酱汁非常棒，试做后厨房的员工品尝后都说好，颜色也漂亮，值得推广。 沙锅铁棍山药汁 应用 专做沙锅铁棍山药 口味 复合咸鲜味 用料 牛头牌沙爹酱、海天老抽各50克，味达美酱油200克，白糖30克，海天蚝油100克，鸡粉60克，日本烧汁180克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 这款汁做山药是没有问题，但是对我个人而言，口味偏咸了一点，熬出来的酱汁颜色也太重，故，建议大家在试做时将老抽的用量减少一半。 醋椒海蜇汁 应用 专做醋椒海蜇（海蜇焯水，放入垫有蔬菜的盘中，浇上调好的味汁，浇上热油即可） 口味 咸鲜酸甜微辣 用料 美极鲜味汁1.9升，李锦记蒸鱼豉油820毫升，白糖500克，镇江陈醋、大蒜子各150克，青杭椒、红杭椒、鲜小米辣各100克，鸡精、味精各50克，劲霸青芥辣20克。 制作 蒜子、青杭椒、红杭椒、鲜小米辣分别洗净，一起放入粉碎机内粉碎成蓉，倒入料盒内，下入剩余的用料搅拌均匀即可。 推荐指数 ★★★★★ 试做结果 口味“霸道”、适口，它应该算是烹调海蜇的绝配酱汁，调制比例掌握得也非常好。提出一个小建议：调好的汁放置一小时后，最好能把里面的料渣捞出来一半，如果直接入菜显得有点碎乱。 新式烧汁 应用 制作各种烧汁菜，比如烧汁茄子、风味豆腐、烧汁什锦菇 口味 咸鲜微甜，沙姜味比较突出 用料 日本烧汁2瓶（1.6升/瓶），李锦记叉烧酱2瓶（240克/瓶），干沙姜、日本清酒各150克，蜂蜜3瓶（750克/瓶），青辣椒（顺长一切为二）150克，味精500克。 制作 所有原料放入锅内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，离火。也可放入少许白芝麻搅拌均匀（沙姜不要捞出来）。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 由于加入了沙姜、清酒、干辣椒等原因，所以这款烧汁的味道非常融合，应该说是值得推荐给大家的。建议有两个：一是建议将酱料略微炒制后再倒入清水，这样香味会更浓郁。二是建议在上述配方的基础上，再加入150克蒜子来熬制，口味会更好，香味也更会浓郁。 爽口蔬菜汁 应用 改刀后的娃娃菜或者金针菇焯水，趁热放入盘中，淋入调好的味汁，再浇入烧至八成热的色拉油即可 口味 咸鲜酸甜微辣 用料 一品鲜酱油、镇江香醋各500克，蒸鱼豉油600克，家乐辣鲜露100克，白糖40克，味精50克，盐10克。 制作 以上用料调匀即可。 推荐指数 ★★★ 试做结果 说实话我不怕创作者生气，这款酱汁口味太一般了，还没有简单的豉油汁好。建议作者把香醋和一品鲜酱油的用量减少一半后再试试。另外，制作时最好加入蔬菜料和鱼露进行熬制，香味会更加浓郁。 作者回复 可能是我提供配方的时候写错了配方，给大家更正一下：一品鲜酱油、镇江香醋各500克，蒸鱼豉油600克，家乐辣鲜露100克，白糖40克，味精50克，盐10克，鲜小米辣圈100克，拍松的蒜子250克，浸泡约4小时。 小炒菌菇汁 应用 用来炒茶树菇、炒鸡腿菇等其他用菌菇烹调的菜肴 口味 咸鲜偏甜 用料 日本烧汁300克，美极鲜味汁、白砂糖各150克，李锦记海鲜酱100克，鸡精35克，味精50克，蚝油15克，高汤1500克，蔬菜料（蒜子、圆葱、香芹各150克，生姜100克，香菜50克），色拉油80克。 制作 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至色泽金黄，放入高汤，小火熬至汤汁香味浓郁时，过滤料渣，放入剩余的调料烧开，离火即可。 推荐指数 ★★★★☆ 试做结果 这款味汁还不错，适应菜品很广泛，口味比较柔。试做建议：减少高汤的用量或者将汤和清水按照1:1的比例混合，因为熬出来的酱汁非常浓稠，味道也很足，但是成本就太高了。 黑蒜酱 应用 可以炒肉类（比如牛仔肉、猪颈肉）和菌菇 口味 蒜香中带有酸味 用料 黑蒜子250克，蒜油100克，家乐新露10克，家乐烧汁、财神蚝油各30克，鸡粉5克。 制作 黑蒜子放入粉碎机内，倒入清水200克粉碎成蓉，取出后加入剩余用料搅拌均匀即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 用黑蒜来制作酱汁，对大家来说还是第一次看到。黑蒜的成本还是比较高的，所以我个人认为这款味汁更适合中高端酒楼的厨师来制作。就配方而言，我觉得味道是不错的，很有创意，也很特别，值得推荐。 生焗黄花鱼酱 应用 葱段、干葱、姜片、蒜片放入沙锅内炒香，放入腌好的黄花鱼焗5分钟即可 口味 咸鲜微甜，带有浓郁的孜然的香味 用料 李锦记海鲜酱720克，柱侯酱480克，叉烧酱240克，熟猪油、白糖各100克，孜然50克。 制作 锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入剩余的用料炒香。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 风味很独特，调料配方也很有创意，不足之处是甜味太重，因为海鲜酱、叉烧酱本身都带有一定的甜味。所以，建议将白糖的用量降低为30克-50克（具体用量可以根据各地食客口味的喜好来调整），甜味太重的话，菜肴吃起来会有点腻。 铁板鲈鱼酱 应用 用来烹调铁板鲈鱼 口味 酱香味 用料 A料（海天柱侯酱、杨协成沙爹酱、蚝油各400克，海天海鲜酱1600克，花雕酒250克，美味源沙茶酱150克，鸡粉300克，盐200克，白胡椒粉50克），圆葱粒500克，色拉油600克。 制作 锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，先下入圆葱粒炸香，再放入提前调匀的A料，倒入清水900克，小火熬至汤汁浓稠，离火即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 酱香味比较浓郁，只不过在我看来口味偏咸一点，建议减少盐的用量至100克左右比较合适。 编辑补充 在华北各市，铁板鲈鱼多是咸甜口味的，给大家推荐一个不同的铁板鲈鱼酱料配方。锅内放入海天生抽3大桶，海鲜酱、冰花梅酱各1千克，味精500克，冰糖3千克，美极鲜味汁200克，蒜蓉辣酱750克，白醋2千克，新地浓缩柠檬汁1瓶，倒入清水32.5千克，大火烧开，改小火熬至浓稠，用生粉2500克勾芡即可。如果大家喜欢辣味的铁板鲈鱼，那么这个配方你可以试试。锅内放入海天生抽300克，味精100克，冰糖1200克，米醋800克，美国辣椒仔、日本烧汁各500克，盐50克，倒入清水20千克，大火烧开，改小火熬至浓稠，用生粉500克勾芡即可。
鲜椒汁 应用 可以制作鲜椒鱼和干锅菜 口味 鲜辣味 用料 熟猪油100克，蔬菜料（圆葱条、蒜子、生姜片各50克，小米椒段、小芹菜段各100克，青美人椒圈200克，红美人椒30克，香叶10克，香葱20克），二汤15千克，鸡粉、味精各400克，辣鲜露900克，东古酱油750克，蒸鱼豉油140克，青芥辣120克，黄椒酱850克。 制作 锅内放入熟猪油，小火熬化后放入蔬菜料，小火慢慢煸炒至蔬菜料呈现金黄色，倒入二汤，大火烧开，改小火熬出香味后滤出料渣，放入剩余的用料调味即可。 推荐指数 ★★★★ 试做结果 虽然加入了很多蔬菜料，但是由于辣鲜露、黄椒酱、美人椒的用量都太多了，所以辣味比较冲，且鲜味就显得不是那么明显。用此酱汁来做鱼还可以，做干锅菜明显不适合。同时，建议将辣鲜露的用量减少至1/3。
果香酸汤 应用 可以制作各种酸汤菜，比如酸汤肥牛、酸汤鱼片等 口味 果香酸爽味 用料 大米350克，新地浓缩柠檬汁420毫升，白醋750克，泡仔姜丁、味精各200克，盐150克，白糖、冰花梅酱、南瓜汁各500克，鸡粉100克，圆葱丁、黄灯笼辣椒酱各250克。 制作 干锅烧热，放入大米，中火炒出米香味，倒入清水5千克，大火烧开，放入除味精、南瓜汁之外的用料，中火煮10分钟，过滤料渣，放入南瓜汁、味精调匀即可。 推荐指数 ★★★★☆ 试做结果 看到这个配方，首先让我感觉非常新奇，因为从来没有看到过用大米、冰花梅酱等调料来熬制酸汤的。不过试做后，我发现它是做酸汤鱼非常不错的选择，成品颜色黄亮，口味酸爽，辣味适中。但是提出一个小小的意见：建议大家在制作时，将大米的用量增加到500克，这样汤汁的浓度会更合适。 |
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