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今天我们推荐的是复合味非常浓郁的凉菜味汁。这些味汁用料比较多样，但是呈现出来的滋味都是客人非常认可的。 试做  特邀试做／中国青年烹饪艺术家孙明兴 试做结果 这次,我一共试做了酱汁20款、菜品20款。其中有些款酱汁和试做菜品味道不好,所以我建议编辑老师将其删除。发表自己的拿手酱汁和菜品是一件非常好的事情,我希望每一位师傅都能真诚分享,不要因为害怕别人学会而提供一个不准确的配方。 在下文中,我最喜欢的酱汁有蚝油花生汁、菌汁、蔬菜沙拉汁、蔬菜生炝拌汁，推荐给大家试做。 1  我说个性 以前拌花生多是咸鲜酸甜味的，在传统味汁的调制基础上，我们加入了蚝油，可以增加菜肴的香味。 口味 咸鲜回甜 用料 蚝油、蒸鱼豉油各400克，生抽、镇江香醋各250克，白糖1250克。 制作 以上用料混合均匀即可。 应用 用来浸泡生花生米，一般浸泡时间在4-5小时左右。 试做结果  老醋花生是北方酒楼都会配备的家常菜。这款味汁在调制时加入了大量的蚝油，蚝油可以让花生带有更浓的鲜味，所以这款味汁我给出五星好评。 2  我说个性 这款豉油跟热菜豉油不同，调制方法简单，在咸鲜回甜味的基础上，我们加入了红油、辣鲜露增加辣味，加入鱼露提升香味。 口味 咸鲜、甜、微辣 用料 美味鲜酱油500克，红油250克，辣鲜露448毫升，苹果醋450克，海鲜酱油315克，泰国鱼露80克，白糖1千克，味精150克，鸡精60克。 制作 以上用料混合均匀即可使用。 应用 拌海鲜，比如螺片。 试做结果  虽然酱汁的调制方法比较简单，但是我个人还是非常喜欢的。一开始我担心白糖的用量过多，但是试做了菜品后，我感觉甜味并不是特别浓郁。 我用这款酱汁拌制的是天鹅蛋，因为海鲜原料本身就具有很浓的鲜味，所以味精、鸡精的用量可以再减少。 3  我说个性 这款酱汁的特色之处是加入了适量的浓缩橙汁，它淡淡的果香味不仅可以给油炸后的菌菇带来浓郁的复合香味，还可以缓解菜肴的油腻感。 口味 咸鲜酸甜 用料 美极鲜味汁200克，白糖800克，辣鲜露、东古一品鲜、陈醋各150克，蒸鱼豉油350克，浓缩橙汁250克，美人椒圈、杭椒圈、蒜米各50克。 制作 以上用料混合均匀即可。 应用 专门用来拌菌菇（比如茶树菇丝、海鲜菇，菌菇一般要油炸之后用此料凉拌）。 试做结果  这款味汁我非常喜欢，虽然加入了浓缩橙汁，但是它的味道并不突出，这说明它跟其他调料融合得非常好。 我用这款酱汁来拌杏鲍菇，成菜口味不错，值得推广。 5  我说个性 北方厨师制作的酥鱼汁都是咸鲜回甜的，我们江浙厨师制作的酥鱼汁都是甜中带有香辣味的。在制作这款汁水时，我们使用了辣椒仔、泰国鸡酱、桂林辣酱、蒜蓉辣椒酱四种不同的辣酱，呈现出非常丰富的辣味。 口味 咸鲜微辣 用料 美国辣椒仔60毫升，泰国鸡酱800克，番茄沙司150克，李锦记蒜蓉辣椒酱225克，海鲜酱160克，白醋120克，桂林辣酱50克，安哥石榴味糖水200克。 制作 以上用料混合均匀即可。 应用 炸小酥鱼（比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼）的浸泡汁。 说明 炸小酥鱼的浸泡时间在4-5小时。 试做结果  这款酱汁的颜色非常红亮，口味属于酸、甜、辣兼顾的那种。我用这款味汁来浸泡油炸后的小黄鱼，感觉鱼肉并没有很好地吸收酱汁的风味，这跟酥骨鱼汁的浓稠度太高也有一定的关系。我个人感觉，如果将鱼肉片下，卷成卷后油炸，然后再搭配酱汁来翻炒，热制冷吃可能效果会更好。 6  我说个性 佛手瓜有种涩涩的口感，用传统味汁浸泡后并不能将其涩味祛除，所以我们在调制味汁时加入了蚝油增加鲜味，加入蒜蓉辣椒酱和鲜辣汁丰富口味，增加冰花酸梅酱调整复合味。 口味 甜辣味 用料 李锦记蒜蓉辣椒酱220克，蚝油80克，鲜小米椒（切碎）10克，蒸鱼豉油136毫升，大红浙醋200毫升，冰花酸梅酱、白糖各500克，味精、鸡粉、蒜泥、美极鲜味汁各50克，美极鲜辣汁150克，十三香15克。 制作 以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏。 应用 专门用来浸泡佛手瓜。 试做结果  看过图片之后，你会发现它的浓稠度比较高，所以跟我们平时接触到的泡黄瓜的味汁不太一样。具体说，它应该是酱料而非汁水。调制过程中，由于加入了很多种风味不同的调料，所以它的味道非常融合，只不过咸度略微高了一点。 由于没有买到佛手瓜，所以我们用它来泡黄瓜，感觉泡后的黄瓜味道比较浓郁，但是咸度略微有点高了。 7 我说个性 腰片本身会带有异味，所以在调制这款味汁时，我们加入了大量的蒜片、姜片、鲜花椒和野山椒来遮盖腰片的异味。 口味 咸鲜微辣 用料 海天生抽500毫升，李锦记卤水汁410毫升，白糖750克，镇江陈醋、红油、芝麻油各250克，A料（蒜片50克，姜片60克，鲜花椒80克，切碎的野山椒100克），白芝麻15克。 制作 以上混合均匀后存放1小时以上，待泡出A料的香味方可使用。 应用 专门用来拌腰片。 试做结果 酱汁的口味还是非常丰富的。如果北方厨师来制作，我比较建议大家在此基础上，增加陈醋的用量至350克。 我们用它来凉拌腰片，口味还是可以的。给大家再推荐一个拌腰片的汁水：蚝油1840克，味达美酱油800克，老抽200克，白胡椒粉20克，白糖、盐各260克，恒顺香醋1500克，鸡粉、浓缩鸡汁各60克混合均匀即可。 8 我说个性 这款味汁的特色在于它的复合味。调制时，我们加入了红油和藤椒油，增加菜肴的麻辣感，同时加入了大量的花生酱，一来增加味汁的浓稠度，二来增加味汁的浓香味。 口味 咸鲜微辣，带有藤椒的香味 用料 四季宝花生酱100克，藤椒油50克，红油200克，豉油鸡汁80克，味精10克，广味源沙爹酱90克，芝麻油30克，盐20克。 制作 以上用料调拌均匀即可。 应用 专门用来拌制脆爽的贝壳类原料，比如小海蚌。 试做结果 酱汁的浓稠度非常高，所以在调制过程中，建议大家先将花生酱用水稀释，或者将花生酱的用量降低至50克左右。 我们用它来拌扇贝肉，品尝后我们感觉这个酱汁的味道比较适合南方人。 9 我说个性 这款蔬菜沙拉酱风味非常独特，它的主味还是沙拉酱的味道，在此基础上，我们又加入了生抽、熟色拉油、蒜末、花生酱调整风味。 口味 咸鲜回甜 用料 桂冠沙拉酱250克，生抽50克，熟色拉油100克，蒜末6克，白糖2克，四季宝花生酱17克，炒香的白芝麻5克。 制作 以上用料混合均匀即可。 应用 专门用来拌蔬菜沙拉。 试做结果 味道没有任何问题，香味也很浓，只有一点小小的建议，那就是将生抽的用量由50克减少至30克。 10 我说个性 香辣汁水一般都比较燥辣，于是在熬制过程中，我们加入了大量的蔬菜料，以提升汁水的清香味。 口味 香辣 用料 蔬菜料（拍松的姜块150克，鲜小米辣段100克，圆葱块、香菜段各500克，拍松的大蒜子1千克，鲜香茅4根，芹菜段250克），海天生抽1.9升，辣鲜露450毫升，白糖150克，味精、鸡粉各50克。 制作 以上用料混合后放入锅内，中火烧开，改微火熬至蔬菜变软（约40分钟），离火放凉即可。 应用 专门制作香辣味的荤菜，比如香辣串串香、夫妻肺片。 说明 应用香辣汁水时，还要根据当地食客的嗜辣程度，再加入少许红油调整颜色。 试做结果 由于加入了大量的蔬菜料，所以这款味汁的复合香味还是比较浓郁的，只不过成本有点偏高。我用它来试做秋葵拌剔骨肉，感觉味汁的咸度还是高了一点，所以建议在上述配方的基础上，增加骨头汤200克一起熬制。 11 我说个性 很多素菜都带有淡淡的生涩味，所以在传统生炝汁的调制基础上，我们增加了少量的蒜头粉，从而起到遮盖素菜生涩味的作用。 口味 酸甜味 用料 恒顺香醋2000毫升，东古一品鲜500毫升，白糖1500克，味好美蒜头粉3克，芝麻油250克，花椒油150克，葱油100克，熟白芝麻20克。 制作 以上用料混合均匀。 应用 专门用来炝蔬菜。 试做结果 这款蔬菜汁比较适合南方食客来食用。从口味上来讲，蒜头粉的作用并不明显，所以北方厨师在试做时，可以在此配方的基础上增加适量的生蒜米。 之前杂志上介绍了一款味道不错的蔬菜生炝汁，附上做法供大家参考：取自制大拌菜调料粉500克，白醋350克，橄榄油、葱油各250克，大蒜末20克，芥末油30克混合均匀即可。调料粉的配比是绵白糖100克，盐、鸡粉各30克，味粉50克。 12 我说个性 这款酱料用料简单，突出的是黑豆豉的豆豉味和郫县豆瓣的香辣味。 口味 咸鲜微辣 用料 普通黑豆豉100克，郫县豆瓣、菜子油各50克，白糖10克，姜末、味精、湿淀粉各5克。 制作 1.黑豆豉和郫县豆瓣分别剁成蓉。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣，小火煸炒出香辣味，放入黑豆豉和姜末，继续小火煸炒均匀，放入白糖和味精翻炒均匀，淋入湿淀粉勾芡，离火放凉即可。 应用 用来给豆制品、凉粉、凉皮调味。 试做结果 这款味汁的浓稠度也非常高，虽然味道能够被接受，但是使用起来并不方便。所以，我建议大家在试做时进行两处改良：一是在此配方的基础上，增加骨头汤或者二汤100克，这样可以起到稀释酱汁的作用。二是建议大家在制作时不要给酱汁勾芡。 酱汁看得不过瘾？ |
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