【每日酱汁】春日凉菜味汁七款

醋椒汁 

适合范围：  跟捞汁的用法相同。

口味：  复合酸辣味

用料：  

小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）

豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。

制作：  

将所有原料混合均匀即可。

建议：  如果觉得辣度偏高了一点，可将辣鲜露的用量降低30克。

老醋花生汁 

适合范围：  用来制作老醋花生。

口味：  咸鲜酸爽

用料：  

水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。

制作：  

以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化（汤汁始终不能沸腾），离火放凉。

建议：  口味不错，我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我们制作老醋汁的方法：取蚝油、镇江香醋各40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。

爽口萝卜汁 

适合范围：  用来腌白萝卜。

口味：  复合甜酸味

用料：  

金标生抽35克，老抽30克，上海白醋、水塔陈醋各50毫升，辣鲜露10克，纯净水、白砂糖各250克，香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。

制作：  

以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。

建议：  味道不错，值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法：生抽125克，老抽、蚝油、香醋各15克，白砂糖175克，拍蒜10克，美极鲜味汁、干辣椒各5克，红曲米水25克调匀即可。

摇滚拌菜汁 

适合范围：  用来制作摇滚沙拉。

口味：  复合鲜香味

用料：  

苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，美极鲜味汁35克，家乐鲜露20克，芝麻油、浓缩橙汁各10克，珍选酱油、蒜汁、味粉各30克，白糖、芝麻酱75克，鸡粉、生抽各5克，盐2.5克，芥末油10毫升，老醋40克，自制芝麻酱  50克。

制作：  

将所有原料混合均匀。

自制芝麻酱：  

白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻与油的比例为1:1）拌匀后磨碎。

建议：  如果仅品尝料汁，味道会很一般，但是制作一份蔬菜沙拉再品尝，效果就好很多。

酸辣汁 

适合范围：  用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。

口味：  酸辣开胃

用料：  

米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。

制作：  

以上原料调匀即可。

建议：  非嗜辣地区可将小米椒的用量降低至60克。

极品香汁 

适合范围：  用来拌拉皮或者拌海蜇。

口味：  酸辣爽口

用料：  

树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，料油、东古一品鲜、白糖各50克，芝麻油30克，恒顺香醋80克，盐20克，味粉40克。

制作：  

以上原料调匀即可。

建议：  此酱汁油脂的总量多了一点，所以如果是要求较高的酒店做的话，建议将树椒油、红油、料油、芝麻油的用量各减少一半。

捞拌麻酱 

适合范围：  拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。

口味：  复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味

用料：  

芝麻酱50克，陈醋40克，5度白米醋、白糖各20克，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

制作：  

先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。

建议：  

此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。