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职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。 微信号：chushi168 ------------- 一、神仙鸡 特点： 清鲜醇厚，风味独特． 原料： 农家笨鸡1只约1250克，五花肉100克。 调料： 锦珍老抽10克，葱、姜各５０克，鲜味鸡精15克，鸡粉10克，五香粉10克，胡椒粉5克，味粉5克，精盐10克，清鸡上汤30克，黄酒30克，一品鲜酱油10克，白糖15克，葱段、姜片各10克，粗盐1千克。 兑制上汤配方： 大油炸锅，加入葱花，放清鸡上汤、酱油、XO酱20克、万字酱油20克、鸡精、鸡粉、胡椒粉、五香粉、白糖、盐、老抽调味调色，最后加入少许猪肉香精即可。 制作方法： （１）笨鸡治净砍去鸡爪，五花肉切片，加葱段、姜片、黄酒、一品鲜酱油、鸡精、鸡粉腌渍20分钟备用。 （２）将腌好的鸡入煲内加入兑好味的上汤（约两手勺）用锡纸密封，用粗盐火局 ４小时即成。 二、锅烧脆皮鸡 特点： 造型美观、蒜香味浓。 原料： 童子鸡1只（650克），玉米片100克，黄瓜10段。 调料： 椒盐10克，番茄沙司10克，葱节10段，腌鸡汁1000克。 腌鸡汁的做法： 将大蒜末50克、蒜香粉50克、大厨四宝味香素10克、味精10克、盐焗鸡料15克加水1000克搅匀即可。 脆炸糊的做法： 将百味佳脆炸粉1盒，加入适量的水搅匀即可。 制作方法： （1）将童子鸡去内脏洗净，入腌鸡汁中腌制4小时后入蒸车覆膜旺火蒸1小时至熟（由于此鸡腌制入的是蒜香味，如果卤的话味道会融入汤中，而蒸的方法则能保持腌入的味道），取出去骨备用。 （2）将玉米片入六成热的油锅中炸熟，捞出入盘垫底。 （3）将去骨的童子鸡挂脆炸糊，入五成热的油中火炸2-3分钟至金黄色，捞出剁块摆入盘中。 （4）将黄瓜段、葱节分别摆在鸡的两边，将鸭饼摆在盘边，带椒盐、番茄沙司上桌，上桌后用鸭饼卷食即可。 三、宗棠土鸡煲 特点： 汤鲜味美，鸡肉鲜嫩，色泽金黄。 原料： 土鸡一只（重约1500克）。 调料： 白辣椒50克，干海椒25克，马蹄50克，枸杞15克，姜片50克，盐25克，味精30克，鸡粉20克，劲霸鸡汁15克，红星二锅头40克，色拉油100克。 制作方法： （１）土鸡宰杀治净，去内脏，斩成3厘米见方的块；马蹄去皮洗净备用。 （２）锅内入油，八成热时，下入姜片煸炒出香，放入土鸡块，炒至断生，至炒干水分，烹二锅头，调入盐、味精、鸡粉、鸡汁，用文火将鸡煨制软烂，下入白辣椒、马蹄和枸杞，出锅前放干海椒点缀即成。 关键： 炒制土鸡时一定要炒干水分，这样香味浓郁。 四、左宗棠鸡 做这道菜时要注意，鸡腿肉腌好蛋黄及盐后，不要过早加入干淀粉，一定要等油烧的够热时，再加干淀粉拌匀。否则鸡肉会吸收淀粉，变的不干爽。 原材料： 主料：鸡腿2只 辅料：鸡蛋1个，玉米淀粉50克，干红椒5个，蒜蓉、姜蓉、生抽、白醋、白糖各小匙，辣椒红油10克 做法： 1、鸡腿去骨，将肉切成块状。 2、先用蛋黄，盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀。 3、待锅内油温达180度时，逐块放入鸡块大火炸，一边炸一边翻动，直至炸至酥脆，表面金黄捞出沥油备用。 4、将所有调味料放入碗内调匀备用。 5、内放少许油，放入干椒略爆香，放入所有调味汁⑨②④⑥⑧⑦④⑤⑥，煮至汤汁浓稠，加入炸好的鸡块，迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅。 五、黑竹笋香鸡 黑竹笋香鸡利用贵州赤水森林里特有的一种竹笋，与农家土乌鸡一起，用数十种中草药和调料共同烹调而成的菜肴。竹笋采自赤水高山森林地带，村民采摘以后利用传统烟熏方法熏制，成通身黑色的黑竹笋。竹笋味道奇佳，质嫩爽口。乌鸡也是农民利用玉米喂食散养的，两者烹于一炉，加上贵州特有香料，采用火锅方式。食用时，先将黑竹笋与香鸡烹调好，边吃边煮，再烫点蔬菜，香辣可口。而且有微辣、中辣、特辣三个档次可供选择。 主料: 贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇. 配料: 鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克 调料：菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黄酒5克、水淀粉6克，鲜汤1000克,红油。 中药料: 红枣9枚， 黄芪，沙参少许, 党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓100克、桑寄生20克、 自制酸汤 其制法是：(毛辣角)小西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可. 制作： (1)开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片. (2)鸡枞菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净，改小，用清水漂起、姜洗净拍破：葱、蒜洗净； (3)炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒，盐，药料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类,用微火煨40分钟左右 (4)另置锅，下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋,香菇略炒,下入自制酸汤待用. (5)将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用.将沙锅内鸡块,鲜汤与另一锅内的笋片,酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减)上桌即可. 六、状元鸡 特点： 浙江招牌旺菜，香气醇厚，原汁原味。 此菜从土鸡煲演变而来，较土鸡煲汤汁更少，味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤，煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去，而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚一起烤，因为烤制时鸡肉发干，猪脚发腻，猪脚流出的油可以渗透到鸡肉里，互补的同时，鸡肉香味与猪脚的香味互相融合，口味很好。 原料： 土鸡一只（净重1千克），猪脚100克，糖色30克。 调料： 姜片70克，冰糖10克，自调烤鸡酱料50克，盐10克，加饭酒（绍酒的一种）50克，鸡粉10克，葱结50克，生抽、老抽、盐各5克。 自制酱料： 辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。 制法： （1）土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。 （2）猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。 （3）取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制二小时左右即可。 制作关键： 要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封，保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。 七、仁和鸡 特点： 该菜肉质细嫩，麻辣适中，鲜香可口。 原料： 农家饲养山黄公鸡1500克。 调料： 特制红油100克，花椒油30克，鸡粉5克，味精10克，五香料，油炸花生仁20克，盐8克，香菜5克。 特制红油的制作： 郫县豆瓣100克，干红辣椒300克，山奈30克，小茴香30克，八角50克，香叶20克，菜子油2500克。制作：1、山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质，控干水分备用；郫县豆瓣剁细。2、锅里放入菜子油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干红辣椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香，放入剩余的菜子油小火慢熬40分钟，离火过滤即可。 自制五香料配方： 丁香2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克． 制作方法： （１）公鸡宰杀，用热水烫去毛，洗净后剖腹，取出内脏，将整鸡洗净，放入沸水中大火汆3分钟去血污后，取出放入另一个沸水锅中小火浸煮10分钟至熟，取出放凉，煮鸡的汤留用。 （２）取煮鸡的汤1000克放入锅内，加五香料小火浸煮30分钟，离火后过滤，放凉制成卤水备用。 （３）煮后的鸡用刀剔肉，将剔下的鸡肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条，摆在盘中备用。 （４）煮好的汤料加入特制红油、花椒油、鸡粉、味精、盐调拌均匀制成汤汁，浇在鸡肉上，撒入油炸花生仁、香菜后上桌即成。 八、茶叶熏鸡 这道菜要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴。火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味。鸡皮向上，上色均匀。 原材料： 主料：嫩鸡750克,锅巴(小米)(100克) 辅料：姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、饭锅巴100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克 做法： 1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，做成葱椒盐备用。 2.掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟。 3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜。 4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖， 5.先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油。 6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。 九、绍兴醉鸡 这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少，而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。 原材料： 主料：去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片 辅料：当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙 做法： 1. 葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净。 2. 鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。 3. 锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。 十、辣鲜口水鸡 特点：此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。 原料： 净三黄仔公鸡1只（约1000克），熟白芝麻20克，花生米碎25克，香葱20克。 A料（调料）： 山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克，盐8克，鸡精20克。 B料（口水料）： 家乐辣鲜露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，盐3克，胡椒粉少许，姜蒜汁30克，芝麻油30克，自制红油30克。 自制红油的做法： 准备一个耐热的容器，放入2勺辣椒面准备好。锅内入色拉油烧热，投进葱、姜、蒜和花椒炸一下，待葱、姜变色后便要立即转小火，随后将所有料渣都迅速捞出，最后把制好的热油倒入盛有辣椒面的容器内，即成。 制作方法： （1）往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段，然后用少许的盐、料酒擦匀，静置15分钟后拣出葱、姜，再投入沸水锅里汆去血水。 （2）锅上火掺清水，放入A料烧至70℃时，下入三黄鸡煮至刚断生时出锅，直接放入冷汤中浸泡至冷，捞起后斩成块纳盆，加入B料调匀，最后撒上熟白芝麻、花生米碎和香葱，即成。 制作关键： 1、煮鸡时，先中火煮15分钟，停火后还要加盖焖约10分钟—利用锅里的热量将鸡肉焖透。 2、把鸡放入冷汤中过凉，目的是为了增加鸡肉的口感弹性，也可以捞出来让其自然晾凉。稍后还要在鸡身外表抹一层香油。 十一、香锅蛙哇鸡
蛙哇鸡香锅融合了先进的餐饮理念，打造了全新的香锅产品，风靡市场。蛙哇鸡运用了“混搭手法”将豪放的特色菜、精致的中餐、精美的西餐等元素有机的融为一体，成为餐饮新尚。 原材料： 主料：美蛙、鸡腿肉各280克，美人椒、老姜、大蒜、西芹各25克，黄金条(炸土豆条)、南瓜片各100克，木耳50克 辅料：A料(鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克)，料酒25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克 做法： 1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块;鸡腿同样改刀，清水洗净。 2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。 3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。 十二、姜汁热窝鸡
美食典故： 很多外省人对于“姜汁热窝鸡”这道菜的名字感到疑惑，“姜汁”很容易理解，是指菜肴的口味，“鸡”则是菜肴的主要原料，但“热窝”是什么呢？其实，“热窝”是个比喻，指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿，入口要热但不能过烫。 原料：公鸡（净重约1400克，每只鸡可成两份菜）。 辅料：小黄姜末120克。 制作：1、公鸡洗净，下入锅中，加清水3000克、姜片、葱段各20克大火煮15-20分钟，待鸡肉断生时捞出自然晾凉，改刀成块。 2、另起一锅滑透，下入菜籽油20克烧至三成热，下入小黄姜末小火煸香，下入鸡块800克炒20秒，倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半，调入盐8克小火炒至汤汁快要收干，加酱油5克翻匀，勾浓芡，下醋8克，撒葱花6克、淋香油5克翻匀即可出锅。 三言两语说技术： 1、此菜最好挑选山上放养的土公鸡，肉质比母鸡更脆、更有嚼头，约4-5斤重，若超过6斤则鸡肉太老咬不动；如用还没长成的仔鸡，肉又太嫩，香味不足。 2、如果有客人想吃辣，每份菜可以加入6克郫县豆瓣，顺序为先下豆瓣炒出红油，将豆瓣拨至一旁，在油中放入姜末炒香，然后再下鸡肉。 十三、外婆家满堂飘香鸡
原料： 狼山鸡，金钱菇，鸡蛋 调料： 猪皮，飘香鸡汁，飘香鸡料，香葱 飘香鸡汁的制作： 将绍兴黄酒180克、李锦记蚝油40克、家乐辣鲜露45克、家乐鲜露20克、东古一品鲜60克倒入盆中，搅拌均匀即可。 飘香鸡料的制作： 将白蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香茅草、小茴香、灵草、胡椒、干黄姜、丁香、香果、草果、迷迭香、干南姜、草蔻、香砂搅打成粉末，取15克，调入盐2克、鸡精5克、十三香1克、白糖3克，搅拌均匀即成飘香鸡料。 制作： 1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。 2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、涨发好的金钱菇，淋调好的飘香鸡汁80克、调好的飘香鸡料33克，加高汤900克，小火加热，搅拌均匀。 3、治净开膛的狼山鸡清洗干净，将鸡蛋一个放在狼山鸡腹中，入砂煲内，再加适量高汤，盖盖，中火烧沸，改小火加热2—2.5个小时。 4、加热约30分钟后，打开盖子，用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中，加热过程中至少要刷两次，这样才能更入味，将汤汁不停地往鸡背上浇，入味更均匀。用大勺子不停地转动一下狼山鸡，因为里面加入了猪皮，防止糊锅。 5、2个小时后，改大火进行收汁，用勺子不停地把汤汁浇在鸡背上，待汤汁变得浓稠，如同鲍汁一样，放香葱两根，盖盖，把砂煲放在竹筐内，即可上桌。 十四、柴火鸡
这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名。其做法源自川西乡间，以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉，充分增加可食性；而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的是鱼辣酱，是以鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成，鲜香微甜，很好地为鸡肉补味。 批量预制： 1、土鸡2只宰杀，去毛、内脏（净重约2000克/只），冲去血水改刀成块。 2、锅入生菜籽油400克烧至五成热，下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄，加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克，添入（鱼是）鱼辣酱80克炒至鸡块上色，添入清水浸没鸡块，加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开，之后转为小火烧30分钟，关火备用。开餐前10分钟，在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味，撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。 走菜流程： 因开餐前加辅料时鸡块已经回热，走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”，底部点蜡烛即可上桌。 辣酱制作： 1、红枣350克去核切碎，干香菇300克打碎成粉, 鱼干250克拣去杂质，打碎成粉。 2、锅入色拉油1500克烧至五成热，下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味，放入郫县豆瓣酱2000克（剁碎）、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香，加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。 技术关键： 鱼干用的是一种价格便宜的小海鱼干，它与香菇都是天然味精，带有一般化学调料中所没有的鲜香，能很好地为菜品增加鲜味；而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中，炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料，成菜自然香浓、养生健康。 |
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