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鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。 -- 01 · 宫保鸡丁-- 红而不辣、辣而不猛 香辣味浓、肉质滑脆  --用料-- 鸡胸肉、大葱、油炸花生米、辣椒段 --做法-- 1、鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。 2、用料酒一汤匙，食用油半汤匙，白胡椒半茶匙，盐半茶匙，淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味。 3、葱切段。 4、锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白。 5、放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味。 6、兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可。 7、关火，拌入花生米即可。 --小贴士-- 1、不过，用鸡腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。 2、这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。 -- 02 · 辣子鸡-- 棕红油亮，麻辣味浓 咸鲜醇香，略带回甜  --用料-- 鸡腿、干辣椒、花椒、葱、姜，熟白芝麻、水淀粉 --做法-- 1、鸡腿洗净，剔去鸡腿的骨，将鸡腿肉切成丁； 2、生姜取大部分，切成片，剩下的切成丝，葱切成小段，干辣椒切段； 3、鸡丁加入姜丝、酱油、黄酒、白胡椒粉和盐，抓拌均匀之后腌制10分钟； 腌制好的鸡丁加入水淀粉，抓匀； 4、锅中倒入足量的植物油，烧至7成热，放入鸡丁，炸至断生后捞出； 5、将鸡丁再放入复炸，炸至表面变为金黄色，即刻捞出沥干油份； 6、锅中倒入适量的新油，放入花椒，中小火炒至变色，再放入姜片、葱段、干辣椒爆香； 7、放入炸好的鸡丁，加入适量黄酒，翻炒均匀，加盐调味； 8、将鸡丁炒至香酥油亮后，加入白糖、香油最后临出锅前撒上熟的白芝麻，即可。 --小贴士-- 1、鸡丁油炸前，先用水淀粉上浆，让鸡丁在油炸时达到水油分离的效果，炸出来的鸡肉会更外酥里嫩，而且不会吸入过多油份。 2、花椒一定要先炒，然后再炒辣椒，花椒出香味比较慢，先炒才能让香味出来，也不至于将辣椒炒糊掉。 3、花椒和辣椒的用量可以根据个人的口味来决定。 -- 03 · 口水鸡-- 凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。  --用料-- 鸡肉，盐适量，料酒1勺，葱，姜，酱油，姜蒜汁，芝麻酱，花椒油，白糖，醋，味精，红油，麻油 --做法-- 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。 3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。 4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 --小贴士-- -- 04 · 大盘鸡-- 辣中有香，粗中带细  --用料-- 鸡，土豆，皮带面，青红辣椒，葱姜蒜，花椒，八角，香叶，桂皮，朝天椒，生抽酱油，砂糖，盐 --做法-- 1、把鸡切寸方块，别太小了，放在盆里，用生抽、盐、料酒入味15分钟，配菜洗切干净 2、多放点儿油，下花椒，把花椒炸透。 3、倒入鸡块，葱姜蒜，八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水，水一定要没过鸡块。 4、加砂糖，盐，料酒 5、开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异) 6、倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。 7、倒入青辣椒红辣椒。起上色作用。 8、略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧 --小贴士-- 1、酱油不能用老抽，颜色太重要了不好看，要用生抽， 2、鸡块腌好后，可以先用糖上色，这样出来的鸡块红红的比较好看 3、料酒要多加！味精不用加 -- 05 · 花雕鸡--  --用料-- 鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露 --做法-- 1、锅中烧水，放入整只鸡，加姜片、葱段和料酒，大火滚20分钟至无血水，捞出浸入冰水，冷却后斩段。 2、取适量鸡汤撇浮油，放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟，晾凉捞出调料，加花雕酒和鱼露，比例为4:2:1。 3、鸡放入砂锅中，倒入调好的汁，保鲜膜封口，冰箱冷藏2～3天。 -- 06 · 鸡公煲--  --用料-- 童子鸡，郫县豆瓣酱，姜片，干辣椒，花椒，料酒，生抽，味精，糖，葱花 --做法-- 1、鸡洗干净，切块。 2、锅里放油，下郫县豆瓣酱煸炒。 3、放姜片、干辣椒、花椒煸炒出香味。 4、倒入鸡块翻炒。 5、放料酒、少许生抽，加水继续煮。 6、煮到差不多时，放味精、糖，撒葱花装盘即可 -- 07 · 盐酥鸡--  --用料-- 鸡肉（鸡脯肉或者鸡腿肉），生菜叶（几片就可以，主要用来装饰），盐，白糖，红薯淀粉，葱姜丝，五香粉，椒盐，辣椒粉，酱油 --做法-- 1.先将鸡肉洗净，切成大小一致的小块，放在一个容器内，加入盐，白糖，葱姜丝，五香粉，酱油腌制30分钟左右。 2.将腌制好的鸡肉块均匀的裹上一层红薯淀粉（最好选用颗粒较粗的蕃薯粉，也叫地瓜粉）。 3.锅内倒入油，这次油要稍微多一点，将鸡肉一块一块的下入锅中炸，炸的过程中可以适当的搅动一下，以免鸡块之间粘连，炸至鸡块呈金黄色就可以捞出了。最后撒上椒盐和辣椒粉，拌匀就可以吃了，装盘的时候底部可以垫上生菜叶。 |
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