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很多讲究养生的现代人害怕吃味精，据说有些特别敏感的人吃了还会出现头痛、恶心、腹痛及气喘症状加重等不适，这一说法是真实的吗？味精真的有害健康吗？你家炒菜、煮汤时放味精吗？不少重视健康的人会说“不“，有些人到面摊吃碗面不忘交代老板“不要放味精”，甚至网上还传言吃味精会致癌。这些说法可信吗？ 如果你了解味精的成分，就不必担心它会损害健康，以往制备味精是从海藻、植物浓缩萃取而得，而现在多半利用淀粉、蔗糖或甜菜糖等发酵制成，味精里主要的化学成分是谷氨酸钠。谷氨酸是一种氨基酸，钠则是一种电解质，两者都是人体中本来就有的成分，各种蛋白质中一般都含有谷氨酸，被水解释放出来就会形成谷氨酸钠，酱油也含有它。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠，所以在制作热菜时，最好要在菜肴即将起锅时再加入味精。 “味精有害”的说法流传已久，同时学术研究中也有“大量味精对老鼠产生危害”的实验结果，不过所谓的“大量”一般都是纯吃味精或者食物中的味精含量高到占食物总重量的百分之十。 有研究发现食用味精会导致发胖，但人们在食用味精的同时总是伴随着碳水化合物的摄入，研究表明如果人体在摄入味精的同时摄入碳水化合物，能够增加人体代谢味精的能力，并且有的研究是用动物来做实验，有时为了得到阳性结果，往往给予受试动物较大的剂量，而人在膳食中摄入的味精含量却远低于此。而另一个实验发现，大量的吃纯味精的实验者之中偶尔有人会出现一过性的不适反应，而把大量味精加入食物中一起吃则未发现有不适反应，有研究让成人男性每天吃多达147克味精，连续吃上一个月仍然没有不良反应。 有研究得出味精可以导致肥胖，但也有研究经过5年追踪，得出味精与肥胖无关的结论。至于味精会导致掉头发、癌症等说法则无从查证。其实只要合理进食味精，它对身体都是无害的。即使是在食品安全方面非常保守的欧盟，也把味精列为最安全的一类。但在食用味精时也应注意以下几点： 1、血压高的人不要多吃味精 。越是血压高的人，味觉越不敏感，越是要求味道的浓重，很容易形成恶性循环。所以，建议血压高的人不要多吃味精。 2、在使用味精时，也要特别注意温度，炒菜时不要过早地放入味精。因为味精中的谷氮酸钠在120摄氏度以上会发生化学变化，变成焦谷氮酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以味精一般应在出锅前加入。 3、成年人每日味精的摄入量不超过7.5克就对身体无害。分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸随尿排出。 |
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