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我有一个爱好 --深夜发吃 真是抱歉啊。 叉烧肉 去皮猪肉:1斤 李锦记叉烧酱:适量 绍兴花雕酒:1汤匙 (可用料酒代替) 写在开始前 其实，只要有了现成的叉烧酱(我惯用李锦记的，你如果有其他喜欢的牌子的叉烧酱但用无妨。)，叉烧这个东西其实非常好做--有肉、有烤箱就行了。或许你实际操作的时间还没有你清理烤箱的时间多…… 我好像说了点大实话…… 既然这么简单，我为什么要专门来写一篇文章呢? 因为有很多人不爱吃肥肉。这其实挺正常的--有爱吃肥肉的人，自然就会有不爱吃肥肉的人。但是呢，在制作叉烧的时候，有些不爱吃肥肉的朋友(特别是厨房新手)会特意选购一些比较瘦的部位，然后发现最终成品口感会偏干、偏柴。 还有，挺多同学看了【烤排骨三款】和【 深夜发点吃，橙汁叉烧排骨 】这两篇文章，买了排骨回家烤，然后发现颜色并没有我发出来的那么好看。 所以，这篇文章主要想说说这两个问题: 1、肉的选购 2、如何上色 肉的选购 想要知道怎么选肉，就要知道为什么要选这样的肉。 除了方便买到以外，我们理想的肉要符合下面两个标准: 足够大块 --很多朋友觉得一次吃不完那么多，就选用小块的肉。但是肉块太小会导致在烤制过程中很容易失水过多，让成品口感受到影响。 脂肪含量足够 --适量的脂肪(也就是肥肉)可以帮助导热、锁水，会让成品整体口感更软嫩多汁。并且只要不是太多，就不会像很多人想象中那么腻。 大多数情况下，你烤制出来的叉烧“柴”不是因为你用的肉太老，也不是因为你烤太久，而是因为你选的肉太瘦了。没有油脂帮助导热锁水，太瘦的肉烤制之后本身就没多少的脂肪流出、肉汁被烘干，成品自然会又干又硬。 烧卤店里卖的叉烧，基本都是口感鲜嫩，有一定汁水，吃上去至少不“柴”。有朋友问过我，说这些叉烧我吃起来觉着也没多少肥肉啊，为什么会不老呢? 很多人认为的“肥”，其实是“咬下去能感觉到肥肉”，比如五花肉做成的红烧肉这种，咬下去就能很明显地感觉到咬到了肥肉。 其实只要选对了肉，就能做出吃起来不老，汁水量足够，又感觉不到多少肥肉的口感。 常见的部位如下: (部位图片均来源于网络) 里脊肉 基本可以看做是纯瘦肉，因为脂肪含量太少，很难保证肉里的水分。不是很适合做一般的叉烧。如果用一般方法烤制出来的叉烧会非常干硬。 梅肉 也有地方叫梅头肉，很多人听到这个词以为是眉头的眉，然后以为是猪的眉头那一块的肉……其实不是的……它是靠近猪肩胛部位的肉。肥里带瘦，有类似“雪花肉”的纹路。我喜欢用它或者前腿肉来制作叉烧。 前腿肉 前腿肉、前夹肉说的就是它。瘦肉居多，也有恰到好处的肥肉量，不仅可以保证成品口感，也不会过于油腻。 五花肉 猪的肚腩部分的肉，图片详见【脆皮烧肉，抽不到就自己做呗!】里的两种五花。喜欢吃偏肥一些的叉烧的朋友，五花肉不会辜负你的希望的。 很多人会觉得猪乳头很恶心，对我来说割掉就好，并没有什么太大问题。当然，如果你非常抗拒，就选择上五花肉吧~ 事实上这次的叉烧就是脆皮烧肉这篇文章里我没用到的下五花肉做的…… 如何上色 叉烧当然是红艳艳里带一些焦黑的颜色最诱人。烧卤店卖的叉烧因为有食用色素或者红曲米之类来调色，所以颜色会显得特别好看。倒不是说食用色素对身体有害，只是家庭制作如果还要特意去买色素或者红曲米，就实在太麻烦了。 好在用一个极其简单的小技巧，就能使得成品发出诱人的光泽。 这个小技巧就是…… 多刷几遍酱汁…… 我没有开玩笑。 因为在烤制过程中变成诱人红色的其实不是猪肉，而是酱汁。 具体做法在之后会写出。 之前也说过，制作方法因为实在太简单，就不加入太多的图片浪费大家流量了，放几张随着刷酱汁次数增多颜色越来越深的肉好了。 猪肉洗净之后涂抹上适量叉烧酱，腌制3小时以上(丢冰箱过夜最好); 烤箱预热180度，预热完毕后放入腌制好的猪肉; 腌制猪肉剩下的酱汁里再加一汤匙叉烧酱和花雕酒拌匀; 每10分钟左右拿出来翻面，刷一次调好的酱汁; 出炉后用剪刀剪掉烤焦的部位即可。 可以看出，随着刷酱汁的次数增多，肉表面的颜色也更加诱人。如果只是腌制好之后放入烤箱，烤熟之后出炉的话是不会有这种颜色的。 另外请一定把肉烤到和倒数第二张图相近的颜色，不要看见表面有些焦黑的斑点就担心烤焦立马拿出来。 制作过焦糖或者炒过糖色(shai)的朋友应该会知道，过了某种程度之后，糖变焦的速度会突然加快。 表面的黑色是因为叉烧酱里的糖焦糖化之后造成的，并不是肉焦了。烤制完成后用剪刀剪掉表面烤焦的部分即可。 怎么样， 试着烤一份叉烧吧? 烤完记得趁热收拾烤箱上的油脂 |
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