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普通方法发制脆肚，大概需要5个小时以上，且有浓郁的碱味，放置时间略长，就容易腐烂。为了解决发制脆肚遇到的各种问题，九州码头商学院菜师傅经过反复试制，发现了一种新的脆肚发制方法。 厨师一般都采用碱性原料发制脆肚，如食用碱、食粉、陈村枧水。用这类原料发制的成品碱味较重，且特别容易烂，花费的时间还特别长，需要5个小时以上。 我们知道猪肚都是由致密的结缔组织组成的，若不经过腌渍或者熟处理，烹制出来的成品口发韧发哏。经过反复试制，我选择了一种新型致嫩剂—嫩延素。这种致嫩剂是经国家有关部门批准的食品添加剂，它的主要成分是磷酸盐，为白色粉末。用它腌渍猪肚可以增加猪肚的嫩度，最重要的一点是能延长原料的保存时间，具有抗菌、抗氧化等特点。 发制过程 一、选料：选色泽较白、肚壁较厚实、个头较大的新鲜猪肚。 二、初加工：将猪肚平放在菜墩上片开，去掉依附在猪肚上的油脂和粘膜。具体方法：将500克片好的猪肚放入水中（以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉，祛掉猪肚的异味，用流动水反复冲洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附着物若不去净，烹制时会有一种很难闻的燥臭味，而且涨发时也不好发制。猪肚处理后改成条，放入啤酒水（啤酒与水的比例1.5）中浸泡2小时。 三、发制：15克嫩延素用400克温水（水温65℃为好）放入盆内化开，放入500克初加工后的猪肚搅匀，待猪肚变成浅灰色、体积涨大为原来的2倍时，取出猪肚用水冲洗，再重复上面的步骤，时间约为1小时。 四、祛涩味 经过发制后的猪肚有涩味，需用流动水将猪肚浸泡约1小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水以没过猪肚为宜）中浸泡30分种。取出猪肚，倒入放有15克松肉粉的500克清水内浸泡1小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，需带水冷藏（0一零下1 0C），不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。 特别提示：用嫩延素发制鹅肠、鸭肠、鸡胗、鸭胗效果也不错。每500克原料添加嫩延素1-3克，发制时间为30分钟。发制成品没有异味，汆水后可以直接用于爆炒。 制作过程中，需注意以下四点：一是发制过程中，水温要保持在65°左右。二是猪肚的选择与添加嫩延素的量和发制时间都有直接关系。质地老的猪肚要多加一点嫩延素，反之要少加一点（猪肚为500克时，嫩延素用量上下浮动2克）。在试做过程中，我选择的是质地较嫩的猪肚，发制时间大概为3小时，如果选择的猪肚较老，时间可能要长些。三是发制好的猪肚存放温度在2---5℃最佳。四是发制后的成品涩味并不重，加清水（也可添加量葱姜）浸泡即可。 另附传统鲜猪肚碱发关键及祛碱法 用碱面发制好脆肚，必须掌握以下几点关键： 1、选料选料应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。 2、改刀处理将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没过猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉，祛猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时，以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭躁味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1: 5）中浸泡2小时。 3、涨发以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内（加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克，浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水（500克清水加食用碱20-25克）中浸泡，热碱水的温度应控制在70℃为好，待其自然冷却即可取出。 4、祛碱经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要祛除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用热水浸泡20分钟）的凉水（水没过猪肚为宜）中浸泡6小时。取出猪肚，倒人放有15克松肉粉的500克清水内浸泡2小时，捞出控干水分，这样猪肚就加工好了。在烹调过程中，如果猪肚用不完，只能带水冷藏，不可速冻，否则会失去脆嫩的特点。 |
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