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2016-01-07
古籍阅读
(一）医学家对饮食养生经验的总结 唐代，医学家们普遍认识到饮食对养生保健的重要作用，大医学家孙思邈 称：“安身之本，必资于食……不知食宜者，不足以存生也。”唐代医学家们对 前代流传下来的饮食养生经验进行了全面总结，使中国古代的饮食养生术更为全面、系统。在孙思邈的《千金要方》与孟诜、张鼎的《食疗本草》等唐代医书中 都有丰富的饮食养生内容，主要包括以下几个方面： 1.合理膳食 人体要维持健康，必须吸收各方面的营养。早在汉代，《黄帝内经》中便提 出了 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的理想膳食结构。孙思邈 在《千金要方·食治》的“序论”中也引用了这一段话，并具体发挥了这一观 点，他将食物分为果实、蔬菜、谷米、鸟兽四大类，详细介绍了当时156种日 常食物的性味、营养和功效。这说明孙思邈非常重视建立合理的膳食结构，主 张营养平衡，合理搭配。 2.平衡食味 孙思邈《千金要方·食治.序论》云：“五味入于口也，各有所走，各有所 病。，’具体而言，“酸走筋，多食酸令人癌（16ng)”； “咸走血，多食咸令人渴”； “辛走气，多食辛令人愠心”；“苦走骨，多食苦令人变呕”；“甘走肉，多食甘令 人恶心”；“多食酸则皮槁而毛夭，多食苦则筋急而爪枯，多食甘则骨痛而发落，多食辛则肉胝而唇褰，多食咸则脉凝泣而色变”。因此，人们在日常的饮 食中，就要根据人体状况和四季变化来调配五味，使之平衡，不可偏嗜。 3.明察食性 中医药理学认为，每种食物都有一定的食性，或寒，或热，或温，或凉，或 平，或有毒，或无毒等。不同食性的食物对人体养生的效果亦不相同。有些可 以常食，如“味甘，平，澀的樱桃，“调中益气，可多食，令人好颜色， 美志性”；有些不可多食，如“味甘，微酸，寒，涪，有毒”的梨，“除客热气， 止心烦，不可多食，令人寒中”。 不同食性之间的食物，有的相宜，有的相克。如果食用了食性相克的食物， 就会有损身体健康。为了避免食性相克，损害身体健康，唐代医学家提出了 “食 不欲杂”的养生原则，“杂则或有所犯。有所犯者，或有所伤。或当时虽无灾苦， 积久为人作患”。 一些病死、自死动物或与常品有异的食物，其食性发生了变化，往往有毒， 是不可食用的。如“乌牛自死北首者，食其肉害人”；③。食物制作方法不同，食 物的食性亦有可能发生变化。如干枣，“生者食之过多，令人腹胀。蒸煮食之， 补肠胃，月巴中益气”。 4.饮食有节 唐代以前，人们已经开始意识到饮食无节将会损害身体健康。唐代的孙思邈 对节制饮食的论述更加全面详细，告诫人们饮食要有节制，不可过量饮食，不要 过于追求美味。“是以善养性者，先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多，则难消也。常欲令如饱中饥，饥中饱耳。盖饱则伤钸，饥则伤气”。告诫人们珍懂美味要少吃，平日饮食也不可过饱。即使是有益健康的食物也不能一下吃得太多，“乳路醉等常食之，令人有筋力胆干，肌体润泽。卒多食之，亦令妒胀 泄利，渐渐自已”。孙思邈还用具体实例说明不节饮食的危害，强调“厨膳勿使 脯肉丰盈，常令俭约为佳”。 5.因人而膳 不同的人体，其素质、体质、性格类型不同，饮食的嗜好也不尽相同。即使是同一个人，一生中的各个不同时期，其体质和气血盛衰也有所变化。因此，在 具体的饮食养生实践中，要充分考虑到体质强弱之殊，男女老少之异，即因人而膳。孕妇也要遵守许多食忌，否则既不利于己也不利于将来出生的子女。唐代的 不少医书在介绍各种食物时，对其利忌的人群多有注明，如菠菜，“冷，微毒。 利五藏，通肠胃热，解酒毒。服丹石人食之佳”。 6.因时而膳 因时而膳有两方面的含义：其一，对人体而言，四时的气候变化，如春温、 夏热、秋燥、冬寒，均会对人体的生理活动产生重要影响。因此，在饮食养生的过程中，要根据时令气候的变化对饮食作出相应的调整。否则将不利于养生，甚 至会致病。孙思邈告诫人们：“从夏至秋分忌食肥浓，然热月人自好冷食，更与 肥浓’兼食杲菜无节’极遂逐冷眠卧’冷水洗浴，五味更相克贼，虽欲无病不可 得也”;其二，对食物而言，不少食物都有其最佳的食用时令，如‘‘二月三月宜食韭，大益人心”。进食违时之物同样不利于养生，以肉类为例，孙思邈在《千金食治■鸟兽》中列举了一些违时进食的例子，如：正月食虎豹狸肉，二月 食兔肉，二月庚寅日食鱼，三月三日食鸟兽五脏，四月食暴鸡肉、蛇肉、饍鱼， 五月食马肉、塵肉，六月食羊肉、雁肉、鹜肉，八月食鸡肉、雉肉、猪肺，九月 食犬肉，十月食猪肉，十一月食鼠肉、燕肉、螺_、螃蟹，十一月、十二月食虫下 蚌着甲之物，十二月食牛肉、蟹鳖，均会伤人神气或致病。受当时科技水平的限 制，这些禁忌可能带有一定的局限性，但“因时而膳”的思想是十分有益的。 7.因地而膳 中国地域辽阔，各地的自然环境不同，生活习惯有异。不同地域的人们进食同一样食物可能会产生不同的效果，例如菠菜，“北人食肉面则平，南人食鱼鳖水米即冷。不可多食，冷大小肠。久食令人脚弱不能行”。人们进食不同地域出产的食物，养生效果亦会有所不同，如羊的食用就有南北之别，“南方羊都不与盐食 之，多在山中吃野莩，或食毒草。若北羊，一二年间亦不可食，食必病生尔。为 其来南地食毒草故也。若南地人食之，即不忧也。今将北羊于南地养三年之后， 犹亦不中食，何况于南羊能堪食乎？盖土地各然也”。因此，在人们的饮食养生 过程中，要充分考虑到不同地域出产的食物对饮食养生形成的不同效果，做到因 地而膳。 8.讲究饮食卫生 孙思邈在《千金要方·养性》中说食当熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入肠。 人之当食，须去烦恼，如食五味必不得暴嗔，多令人神惊，夜梦飞杨。每食不用 重肉，喜生百病。常以少食肉，多食饭及少菹菜，并勿食生菜、生米、小豆、陈 臭物，勿饮浊酒。……食毕当漱口数过，令人牙齿不敗，口香”。这些论述涉及 饮食卫生和精神卫生两方面，都是很有科学道理的。熟食多嚼可减轻胃肠负担,又能促进消化液分泌，有利于消化。烦恼之时进食会影响消化液分泌和肠胃的正 常功能，不利于食物消化吸收。过饱与多食肉者不易消化，对胃肠不利。食物不 洁或变质使人生病，甚至有性命之忧。这是有关饮食卫生的第一次全面论述。 9.不可过度饮酒 唐代酒风甚烈，许多酒徒都染有酒癖。长期过度饮酒极不利于养生，唐代孙 思邈告诫人们：“饮酒不欲使多，多则速吐之为佳。勿令至醉。即终身百病不除。 久饮酒者，腐烂肠胃，渍髓蒸筋，伤神损寿”。孙思邈还具体解释了人们饮酒 致病的主要原因：“然则大寒凝海，而酒不冻，明其酒性酷热，物无以加。脯灸 盐咸，此味酒客般嗜不离其口，三觞之后制不由己，饮嘬（意思同‘啖’） 无度，咀嚼鲊酱，不择酸咸，积年长夜酣兴不解，遂使三錄猛热，五脏干燥，木 石犹且焦栝，在人何能不渴”。孙思邈提醒人们，“醉不可以当风，向阳令人发 强。又不可当风卧，不可令人扇之，皆即得病也。醉不可露卧及卧黍穣中，发癞 疮。醉不可强食，或发痈疽（毒疮，多而广的叫痈，深的叫疽），或发瘠，或生疮。醉饱不可以走车马及跳踯，醉不可以接房。醉饱交接，小者面針咳 嗷，大者伤绝脏脉损命”。 (二）道教的“服食养生”及其影响 唐代是中国道教发展的繁荣时期，李唐统治若自认为逛逬家始祖老子的后人， 采取尊崇道教的政策，将进教盥于佛教之上，逬教信仰在庙朝盛极一时。由于逍 教以追求长生不老为主要宗旨，尤共注ffi “服食养生”，逍教的盛行使其服食养生 主张有了更大的生存空间。逬教的服食养生主张主要有二： 一起;服食丹药，二是 辟谷。它们对唐代社会(尤其足社会上层）产生了较大影响。 1.服食丹药 道教主张服食丹药以求长生成仙。唐代时，社会上层服食丹药之风甚盛，在 唐代皇帝中，唐太宗、唐高宗、唐玄宗、唐宪宗、唐穆宗、唐敬宗、唐武宗、唐宣宗都曾服食过丹药。唐代官僚贵族服食丹药者更是不胜枚举，如唐初功臣尉 迟敬德“末年笃信仙方，飞炼金石，服食云母粉，……不与外人交通，凡十六 年”。唐代的文人士大夫深受道家思想的影响，求仙服食成为一代风尚，王勃、 卢照邻、陈子昂、李端、王昌龄、孟浩然、孟郊、陆潜夫、储光羲、许浑、刘言 史、陆龟蒙、杜荀鹤、曹卿风、徐凝想、于鹤、祝元膺、柳宗元、刘禹锡、韦应 物、项斯、王毂、司空曙、卢企、颜真卿、李颀、吴融、郑居中、王明府、张 嬪、李位、李德裕、陆希声、刘商、翁承赞、杜甫、李白等人多有求仙服食的经 历。在社会上层服食求仙的影响下，唐代的平民百姓也有服食者，如自唐德宗贞 元年间（公元785—805年）以后，长安民众“侈于服食”。 2.少食辟谷 在饮食上，道教还主张通过“少食辟谷”和“少食荤腥多食气”，达到养 生长寿的目的。道教徒的辟谷少食习俗对当时人们的饮食养生也产生了较大的 影响，人们津津乐道那些因辟谷而长寿的人们，据孙思邈《千金翼方·辟谷》 记载，东海有一个服食云母的卖盐女子，“其女子年三百岁，貌同笄女，常自 负一笼盐，重五百余斤。”《旧唐书·隐逸传》记载，赵州人潘师正隐居嵩山逍 遥谷二十余年，“但服松叶饮水而已”，唐高宗曾问他：“山中何所须？ ”答曰： “所须松树清泉，山中不乏。”辟谷之术的流行也促进了唐代养生食品的开发， 如唐代的“茯苓酥”，就是利用茯苓、松脂、生天门冬、牛酥、白蜜、蜡混合 炼制而成的。
(一）食疗著作的大量涌现 唐代出现了多部有关食疗的专著，如孙思邈《千金要方·食治》《千金翼 方·养老食疗》，孟诜、张鼎《食疗本草》，昝殷《食医心鉴》等。这些著作论述了通过饮食治疗疾病的一般理论及饮食治疗的基本方法等，奠定了中国食疗学 的基础。 1.孙思邈《千金要方*食治》《千金翼方·养老食疗》 孙思邈《备急千金要方》简称《千金药方》《千金方》，共30卷，其中的第 二十六卷专论“食治”，人们通常把这一卷称为《千金食治X《千金食治》包括 序论和果实、菜蔬、谷米、鸟兽（附虫鱼）等5篇。序论篇精辟地论述了药与食 的关系，食疗养生的原理和方法。其余4篇共收入食物155种，计有果实29种，菜 蔬58种、谷米27种、鸟兽虫鱼40种。在每种食物的下面列出它们的性味、损益、 服食禁忌及主治疾病，有的还记述了它们的食用方法。《千金食治》所阐发的食 治重于药治的思想对中国食疗养生学的发展产生了重大而深远的影响。在孙思邈 的另一部著作《千金翼方_养性》一章中有《养老食疗》一文，在《千金翼方·退 居》中有《饮食》一文，《养老食疗》和《饮食》这两篇文章可视为孙思邈对《千 金食治》的补充。 2.孟诜、张鼎《食疗本草》 孟诜、张鼎《食疗本草》，原为三卷，载有食疗方剂227个，但早已散佚。 由于该书的许多内容散见于其他一些唐宋医学文献中，如北宋唐慎微的《重修政和证类备用本草》、日本丹波康赖的《医心方》（公元984年著）等，特别是 1907年英国人斯坦因在敦煌莫高窟中发现抄于后唐时期（约公元934年）《食疗本草》的残卷。近代许多学者对此书进行了多方辑佚，出版了比较完备的辑本，如谢海洲等的《食疗本草》（人民卫生出版社，1984年版）、郑金生的《食疗本草译注》（上海古籍出版社，I992年版）等。《食疗本草》集药用食品于一 书，在每种食品名下均注明性味、服食方法和宜忌。与孙思邈的《千金食治》 相比，该书更适于实际应用，这主要体现在该书大量收载当时的食疗、食忌经 验和记有众多食疗方剂上。 3.昝殷《食医心鉴》 昝殷《食医心鉴》，原为两卷，宋代后该书即已散佚。近代学者罗振玉游历日本时，曾得到《食医心鉴》的一个辑本，该辑本是日本人从高丽《医方 类聚》中辑得的，共一卷。《食医心鉴》与以前的食疗类著作最大的不同在 于：它不是以食物为分类标准的，而是按病症分类，在论述每类病症后，具 体介绍相关的食疗方剂。在方剂中，先说明疗效，再列举食物和药物的名称和用量，并介绍制作和服用方法。因此，昝殷的《食医心鉴》比以前的食疗类著作更便于实际应用，从而将中国古代的食疗养生学推向了一个新的发展阶段。 (二）食疗学的主要成就 1. “食疗为先”原则的确立 “食疗为先”的原则最早是由孙思邈在《千金要方·食治》中提出的，他认为：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。” 明确提出治病首先以饮食治疗，饮食治疗不成，再以药物治疗，把饮食治疗放在首位。为什么要以食疗为先呢？这是由于“药性刚烈，犹若御兵，兵之猛暴，岂容妄发。发用乖宜，损伤处众，药之投疾，殃滥亦然”；“药势偏有所助，令人脏气不平，易受外患”。孙思邈明确了药物性有偏颇，只宜救急的基本医学原理， 在肯定“救疾之速，必凭于药”的同时，告诫人们“人体平和，惟须好将养，勿 妄服药”。与药性偏颇不同，食性平和，“是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以 资血气。若能用食平痏、释情、遗疾者，可谓良工”。 “食疗为先”原则的提出对于中国食疗学的形成具有重大的指导意义，它 突破了传统“药食同源” “药食同用”认识水平的局限，克服了以往仅把食疗 作为治病的辅助手段，摆正了食疗与药疗的主次关系，使食疗处于应有的地 位，为古代中医食疗学科的体系化奠定了科学的理论基础。 2.食疗食物的增多 唐代以前’用于食疗的食物种类较少，不利于饮食治疗学的发展深化。至唐 代’食物品种在临床治疗应用上不断增加，成为唐代饮食疗法超越前代的显著标志之一。唐代食疗食物种类增多的原因与唐代的饮食文化交流不无关系。在新增 的这些食疗食物中，有不少是隋唐时期刚从西域引进中土的，如蕹菜、菠菜、莴巨、胡赛等蔬菜，以及香料、药物兼于一身的西域“香药”；也有不少是唐代始从南方输入中原的’如各种鱼类和藻类。对这些新近输入的食物，唐代医药学家们对其性味、医疗功能的了解逐渐增多，开始把它们运用到食疗当中。除了把新输入的食物品种纳入食疗范围之外’受时人重视动物内脏（“杂碎”）的影响’ 唐代的食疗也大量应用各种动物内脏。 3.食疗形式的多样化 唐代以前，食疗的形式比较单调，唐代时，食疗形式开始多样化。就具体方 法而言，唐代的饮食疗法已经相当成熟，如有汤酒、浆、饮、乳、羹’以及饼、点心、菜肴等很多品种。 在众多用于食疗的饮食品种中，以流质的羹、粥、汤最为普遍。这是由于羹、粥、汤易于消化吸收，食用它们可以减轻食疗病人的肠胃负担。同时，也可以为病人补充大量的水分。其他形式的食疗饮食，大多烹制得十分软烂，在口味上也以清淡为主。食物软烂、清淡，易于病人消化吸收。在服用食疗饮食时，多于空腹趁热食用。之所以如此，也是出于易于消化吸收的缘故，这样做可以充分发挥食物的食疗作用。 和药物治疗相似，利用饮食治疗时一般也要忌食生冷油腻等食物，如 ‘‘（驴）脂和乌梅为九，治多年疟。未发时服三十丸。又，头中一切风，以毛一斤炒令黄，投一斗酒中，渍三曰，空心细细饮，使醉。以覆卧取汗。明曰更依前 服。忌陈仓米、麦面等”。 在唐代的食疗饮食中，有不少是加入了药物的“药膳”。如“云母粉半大两， 研作粉，煮白粥调，空腹食之”，以治小儿赤白痢及水痢。“药膳”合药、食于 —体，它既是药剂，又是食剂，使病人在进食的同时又进了药。除药膳外，唐代 还有不少用于疗疾的药酒。由于药膳、药酒中加入了药物，所以药膳、药酒的疗效较快，如《独异志》载：“（唐）太宗苦气痢，诸治不效，即下炤问殿庭左右 有能治者，重赏之。宝藏曾困其疾，即具疏以乳煎荜拨方，上服之立瘥。 其方每服用牛乳半升、荜拨三钱匕，同煎减半，空腹顿服”。服用药膳、药酒时，其食忌也应和服药一样，以免食性与药性相克，降低了药效，甚至中毒加重病 情，危及生命。 4.食疗功能的进一步开发 利用饮食治疗疾病，优点在于毒副作用小，治根治本，但也普遍存在着疗效较慢、疗程较长等缺点’所以食疗针对的对象主要是各种慢性疾病，这在各种食 疗方剂中很容易看出这一特点。 除主要治疗各种慢性疾病之外，配合药物进行辅助治疗也是饮食治疗的重要内谷之一，如凡人忽遇风发，身心顿恶，或不能言。有如此者，当服大小续命汤，及西州续命排风越婢等汤，于无风处密室之中，日夜四五服，勿计剂数多少’亦勿虑虚，常使头面手足腹背汗出不绝为佳。服汤之时，汤消即食粥，粥消即服汤，亦少与羊肉膝将补。若风大重者，相续五日五夜服汤不绝，即经二日停汤，以炎膽自扑将息。四体若小差，即当停药，渐浙将息。如其不差，当更服汤 攻之，以差为度”。 这里的“风疾”是指因脑血管阻塞（血栓）所导致的某一器官功能的中断或丧失，如肢体瘫痪、口歪眼斜面瘫等。在唐代大医学家孙思邈所开的这一医 方中’ “大小续命汤”或“西州续命排风越婢汤”是治疗风疾的药剂，对于风疾病人的疫愈发挥着主要作用，而粥和羊肉臛则是营养丰富、易于消化的食剂，它不仅为病提供充足的營养，而且与作为药剂的“汤”互相配合，对病人的痊愈发挥着重要的辅助作用。这是由于治疗“风疾” 一方面要服用消释血栓的药 物，一方面要大量补充体液以加快血液循环，流质的汤臛中因含有大量的水分， “汤消即食粥”，保证了风疾病人在停“汤”之际，仍能得到大量的水分补充。 5.食疗的灵活运用 同饮食养生相似，唐人在饮食治疗的过程中，已经开始具体、辩证、全面地 观察分析病情，灵活运用，因人而膳、因地而膳、因时而膳，充分发挥饮食治疗的潜力。以孟詵、张鼎的《食疗本草》为例，乳腐，“微寒。润五脏，利大小便， 益十三经脉。微动气。细切如豆，面拌，醋浆水煮二十余沸，治赤白痢，小儿 患，服之弥佳”，这是强调因人而膳;“淮泗之间米多。京都、襄州土粳米亦香、 坚实。诸处虽多，但充饥而已”；枣，“蒸煮食之，补肠胃，肥中益气。第 一青州，次蒲州者好。诸处不堪入药”?，这是强调因地而膳；鸲鹆肉，“主五痔， 止血，’；“又，食法：腊日采之，五味炙之，治老嗷。或作羹食之亦得；或捣为散， 白蜜和丸并得。治上件病，取腊月腊日得者良，有效。非腊曰得者不堪用”，这是强调因时而膳。 本文摘自：趙榮光--《中國飲食文化史》中國輕工業出版社：p153-165，版權歸原著所有 |
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