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美食与传说
——松鼠桂鱼
这是一条沿着历史长河游弋而来的鱼。据清代《调鼎集》记载，“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即鳜鱼。
苏
州
苏州松鹤楼
松鹤楼与松鼠桂鱼的故事
有道非常有名气的菜——松鼠桂鱼，
得从乾隆皇帝大闹苏州松鹤楼说起。
传说一，乾隆一下江南时，有一天微服私访来到苏州。随民众一道观赏了几处春景后，又累又饿，看见观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。恰好这天松鹤楼的老板给他母亲作寿，里里外外正忙个不停。伙计见他身着布衣，以为是乡下的农民，随意敷衍招待。
乾隆见一个伙计手拿一盘松鼠鱼从厨房里出来，便伸手指着要端过来，伙计傲慢地说：“松鼠鱼，你吃得起吗”？乾隆正要发作，一位平常打扮的长者进来在乾隆耳边嘀咕了几句，掏出两锭银子，要店主迅速送好酒好菜来。店主料定二人小觑不得，就把给自己母亲做寿烹制的松鼠鱼（鳌花鱼）、锅巴菜、巴肺汤等菜肴端来，摆了满满一桌。
当一盘松鼠桂端上桌时，浇上酱味汁，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，微带甜酸。乾隆吃罢，连声叫绝，夸好。
正在这时，苏州知府听到消息，带一队人马屏声静气地恭候在松鹤楼门口，准备迎驾归府。店里人这才知道来客是乾隆皇帝，又惊又怕。好在乾隆吃得很满意，临走时还讯问了松鼠鱼的做法，并赏了店主一些银子。店主高兴异常，从此便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。后来乾隆第二次、第三次下江南时，多次光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠桂鱼。松鹤楼的松鼠桂鱼从此就作为传统名菜流传至今。
不同的是，清代的松鼠桂鱼是挂的蛋黄糊，而今的松鼠桂鱼是拍干淀粉。清代的松鼠桂鱼是在炸后加酱油调料烧成的，而今则在炸好后将制好的番茄酱芡汁浇上去的。而今的松鼠鱼，在造型上更逼真，其味酸甜可口，这是清代的松鼠鱼所难以比拟的。
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
——（唐代）张志和《渔歌子》
鳜鱼是我国的特产，又名桂鱼、季花鱼、桂花鱼、石桂鱼、老虎鱼等，而“桂鱼”是最通俗的叫法，分布于我国各地的江河、湖泊。
桂鱼身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花黑斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘且有毒素，后半部为软条。其肉质细嫩丰满，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”
西塞山边白鹭飞。散花洲外片帆微。
桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠，
相随到处绿蓑衣。斜风细雨不须归。
——（宋代）苏轼《浣溪沙》
小跃水泉玉不如，细生仍得芼春蔬。
莫将北海金虀脍，轻比西江石桂鱼。
——（宋代）李石
《大渡河鱼甚美皆巨口细鳞鳜也本草以鳜为石桂》
传说二，有一年，恰逢 正月初五，按吴地风俗，正家家户户设宴摆酒，俗称“接路头”。
这一天，松鹤楼的店堂里也照例摆下了香案，供品，布设了酒菜，旁边还供养着一条鲜活的鲤鱼。
可巧此时，乾隆皇帝信步走进店堂，被这条鲤鱼吸引，食欲大动。但供品一般都不食用，可是皇帝不受束缚，店家便也解放思想，决定要烹好这条鲤鱼。不多时一条色泽酱红，昂头翘尾，外脆内嫩、酸甜适口的鱼就做好了。乾隆一尝，喜上眉梢，大加赞赏。因为菜的形态活泼如松鼠，于是被命名为“松鼠鲤鱼”。
鲤鱼是要“跳龙门”的，把鲤鱼吃了，书生们可就非议多多。后来“松鼠鲤鱼”的原料就被改为鳜鱼，鳜鱼的口味比鲤鱼更为鲜美。传世名菜“松鼠鳜鱼”就这样诞生了。
其实，一道菜的成功，既有人际机缘，也包含着大量的实践积累。“松鼠鳜鱼”的成型也是这样。经过了许多的变化和演进，现在，偏甜的浇汁已改为酸甜的橙汁，或养生的南瓜汁，使口味变得更清爽，这道由松鹤楼创制的苏帮菜，已经成为苏州美食的普及型名菜。
松鼠桂鱼的制作，充分了扩展了厨师们的想象空间。鱼肉切成毛茸茸的花刀作松鼠的身子，下油中炸了出来，愈显得松软可爱。松鼠的头与尾就抽象得连毕加索也想不通了：用鳜鱼的头放在油中炸了，嘴张得老大的放在盘中作松鼠头，鳜鱼圆秃的尾巴作松鼠尾巴。不过，这造型上的不贴切一点都不影响人们对这个菜的喜爱，从清朝至今，松鼠桂鱼的人气一直都很旺。
西塞山边白鹭飞。桃花流水鳜鱼肥。
朝廷尚觅玄真子，何处如今更有诗。
青箬笠，绿蓑衣。斜风细雨不须归。
人间底是无波处，一日风波十二时。
——（宋代）黄庭坚《鹧鸪天·西塞山边白鹭飞》
美食传说
——松鼠桂鱼（苏州）
广游名胜下苏州，乾隆走进松鹤楼。
鲤鱼烹作松鼠状，厨师灵动秀艺手。
浇上卤汁吱吱叫，外脆里嫩味适口。
皇上品过连声赞，声名鹊起传九州。
（baolu诗文）
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松鼠鱼原本姑苏菜肴，自官府传出乾隆吃松鼠鱼之后，便闻名于世。后发展为松鼠桂鱼，乾隆逢寿辰节日都要点松鼠桂鱼。
西塞山前白鹭飞。桃花流水鳜鱼肥。
一波才动万波随。黄帽岂如青箬笠，
羊裘何似绿蓑衣。斜风细雨不须归。
——（宋代）徐俯《浣溪沙》
西塞山边白鹭飞。吴兴江上绿杨低。
桃花流水鳜鱼肥。青箬笠将风里戴，
短蓑衣向雨中披。斜风细雨不须归。
——（宋代）朱敦儒《浣溪沙》
绿净春深好染衣。际柴扉。
溶溶漾漾白鸥飞。两忘机。
南去北来徒自老，故人稀。
夕阳长送钓船归。鳜鱼肥。
——（宋代）贺铸《钓船归·添声杨柳枝》
浦口潮来沙尾涨。危樯半落帆游漾，
水调不知何处唱。风淡荡。
鳜鱼吹起桃花浪。雪尽小桥梅总放。
层楼一任愁人上。万里长安回首望。
山四向。澄江日色如春酿。
——（宋代）晁冲之《渔家傲·浦口潮来沙尾涨》
玄真仙中人，萧散自天姿。放情烟波里，不肯污朝衣。
一苇载明月，寒光动碧漪。何以羞晨餐，春江鳜鱼肥。
——（宋代）郭印《再和》
李生画鱼天下无，得心应手神为徒。
虚堂素壁扫尘土，远趣一笔移江湖。
青鱼洋洋翻荇带，鳜鱼猎猎穿蒲稗。
醉来屡俗呼霜刀，为我樽前斫新鱠。
——（宋代）艾性夫《赠画鱼李生》
木落渔村载酒过，绿波萍藻鳜鱼多。
弃醉饮，尽颜酡。不负平生笠与簑。
——（宋代）李弥逊《和董端明大野渔父图》
春深水暖鳜鱼肥。腰筥山童采蕨归。
一路蜜蜂声不断，刺花开遍野蔷薇。
祠山东畔古桐西，垂柳阴阴映短扉。
谁道官居太萧瑟，香粳甜輭鳜鱼肥。
——（宋代）喻良能《偶成》
雨添春水漫，溪上鳜鱼肥。
月出僧因过，船归鹊正飞。
——（宋代）黄甲《夏日山斋》
阖闾浦口路依微，笠泽汀边白板扉。
照夜风灯人独宿，打窗江雨鹤相依。
畏途岂有新知乐，老景空思故里归。
拟问桃花泛春水，船头浪暖鳜鱼肥。
——（宋代）倪瓒《寄卢士行》
城头开船北风起，帆轻直过南湖觜。
上水欢呼下水嗟，龙王庙前准烧纸。
小妇攀罾杨柳矶，淮盐换得鳜鱼肥。
沽来新酒不成醉，卧听邻船歌竹枝。
——（明代）刘炳《过南湖觜》
江空水落寒无波，倚天赤壁高嵯峨。
雪堂老苏从二客，携酒夜载扁舟过。
中流扣舷发棹歌，有酒不饮当如何。
鳜鱼三尺鲙白雪，临风细酌金叵罗。
——（明代）蒲庵禅师《赤壁图为胡允中赋》
清蒸桂鱼
桂鱼（鱖鱼）入馔，有蒸、炸、烤、煮、烧、熘等烹调方法，名菜有松鼠桂鱼、臭桂鱼、柴把桂鱼、八宝桂鱼、网油桂鱼、火烤桂鱼等。
但桂鱼的吃法还是以清蒸为佳，清蒸出来的桂鱼细嫩鲜美，原汁原味，食之芳香可口，令人齿颊留香，少油少盐，符合当今养生新时尚。
（图片资料来自网络，特此致谢）
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