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来源：心单 牛排几乎是所有人对西餐认知的第一份食材，吃个KFC或者麦当劳，顶多称为“西式快餐”，而人生第一次吃完牛排后，才叫体验过西餐了。 吃牛排前，你需要了解一些牛排的基本知识，主要是为了更好的品尝体验，如果也能够在聚会时向朋友展现一下美食知识，岂不是能获得更多的崇拜？ 专业的牛排店，点牛排的第一步就是挑选部位，虽然每个国家的区分标准有些不一样，但是也都大致相似。 牛肉可以区分的非常非常细，但是适合用于煎牛排的部位，常见的就那么几种，今天只说煎牛排，也只说你能在餐厅里见到的。 1.T-Bone（T骨牛排） 取字面意思，就是T字型的牛排，牛背上的脊骨肉。一份T骨牛排又包含两种其他部分，以脊骨为区分，两边应该一大一小，较大的是西冷，较小的是菲力。T骨在美式牛排店比较常见。T骨适合食量大又不挑剔的人。 2.Sirloin（西冷牛排） 西冷也叫牛外脊，有一些肥膘，在肉的外部边缘有一层肥肉筋包裹，所以肉质偏硬，有嚼劲儿，外出点餐时就避免为父母甚至爷爷奶奶辈人点西冷了。 3.Fillet（菲力牛排） 俗称牛里脊，是牛脊背上最嫩的肉，没有什么肥膘，怎么煎都合适，老少皆宜的部位。 4.Rib-eye（肉眼牛排） 肥瘦相间，所以适合煎的嫩一点，3分、5分比较稳妥。最适合年轻人的部位。 所谓熟成，就是保存方式，增加肉质风味。并非新鲜就是好牛排，其实日本鱼生也一样，有些鱼生也需要熟成，才更有风味。牛排有两种熟成方式：湿式熟成（Wet-aging）和干式熟成（Dry-aging）。 湿式熟成：通俗讲就是真空包装的，利用牛肉本身的酵素进行熟成，这样的牛排比较实惠，能够在超市里买到的廉价牛排也都是采用这样的熟成方式。 干式熟成：把刚刚屠宰新鲜的大块牛肉，放在温度4℃、湿度80%的熟成空间，让牛肉的水份蒸发，味道会更加浓郁。这是高级牛排店采取的熟成方式。 一句话解释：谷饲的牛因为玉米等谷物的热量更高，所以肥膘更丰富；草饲的牛因为放养在牧场中，所以更加精瘦。这完全取决于你的口味了。 一般常见的有三种品种： 和牛（Wagyu）：一般产自澳洲居多，油花比较丰富。 安格斯牛（Angus）：产地比较多，美国、澳洲、加拿大都有，口感比较浓郁。 利谬赞（Limousine）:产自法国，相比前两种不是很常见，口感也不如前两种丰富。 料理程度也非常影响口感，不一样的牛品种和部位适合不一样的熟度，英文中的熟度表达方式和中文的数字熟度没有官方标准，但是也有了彼此默认的互换标准： 1分熟— rare 3分熟— medium rare 5分熟— medium 7分熟— medium done 9分熟 — done 各部位的建议熟度： T骨牛排：三到五分熟 西冷牛排：三到五分熟 菲力牛排：三到五分熟 肉眼牛排：五到八分熟 好的牛排只需要一点点盐和黑胡椒就可以，好食材需要尊重本身的味道。 至于配酒，比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河（Loire）的品丽珠（Cabernet Franc）或者意大利的桑乔维斯（Sangiovese）都是不错的选择，此外新世界的黑皮诺也值得考虑。 至于配酒，比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河（Loire）的品丽珠（Cabernet Franc）或者意大利的桑乔维斯（Sangiovese）都是不错的选择，此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒。（此部分摘自知乎作者：Notor） |
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