健康管理丨“红肉和加工肉致癌”的正确打开方式【营养发现】

小编语：

在IARC会议上宣布红肉和加工肉致癌这一消息之后，各媒体和自媒体便将这一消息大加宣传，民众纷纷转发。

然而，如何正确解读这条新闻呢？这样的信息对我们的生活方式有何影响呢？

今天，小编就再来说一说红肉那些事儿~

1

红肉和加工肉的定义

今年10月，来自10个国家的22名科学家在法国里昂的IARC会议上，评估了食用红肉和加工肉类的致癌性。

首先，什么是红肉？这是指未经处理的哺乳动物的肌肉（注：不包括禽类肉），比如牛肉、猪肉、羊肉等等，也包括肉馅和冷冻肉。

而加工肉又是指什么呢？是指经过盐腌渍、调制、发酵、熏制或者其他能够增加肉类味道或者延长保存时间的方法，最常见的加工肉类包括牛肉和猪肉，也包括其他红肉、禽类肉、内脏和肉的血制品。

2

可能的致癌物质

红肉因其高含量的动物蛋白和重要的微生物营养素（如维生素B族、铁以及锌等）而受到大家欢迎。肉类加工过程，比如盐腌渍、熏制可以产生致癌化学物质，包括亚硝氨基复合物（NOC）和多环芳烃类物质（PAH）。烧熟可以将肉类变得容易消化，但是却可能会产生致癌物，比如杂环胺（HAA）和PAH，高温油煎、烧烤则会产生更多的这类物质。

一般情况下，大多数人每天吃多少肉呢？这个数字不同国家地区都有不同，一般来说，一般人每日食用红肉的量大概是50g-100g之间，食用较多的可达到每天200g，而高红肉摄入量则定义为每天吃420g以上的红肉。

3

这个研究报告是如何进行的

这个22人的工作组评估了800多份关于食用肉类和癌症相关性的研究，囊括了不同地区的不同民族的人群。工作组也对各研究的质量进行评价，比如，那些将红肉和加工肉分开评估的研究、有定量数据分析的研究，被认为是有较好可信度的研究；

当然，研究人员也考虑了不同地区肿瘤流行病学的特点。

4

食用加工肉类与癌症的关系

有15个对照研究观察了结直肠癌与红肉类摄入量的关系，其中，7个研究发现，红肉摄入量与结直肠癌发病率有正相关性（并非因果关系）。一项纳入10个研究的Meta分析得出了如下结论：每日每多食用100g红肉，与结肠癌发生率增加17%相关，每日每多食用50g加工肉类则与结肠癌发病率增加18%相关。

除了结直肠癌，肉类摄入也与其他肿瘤发生率有相关性：红肉摄入与胰腺癌和前列腺癌可能相关，加工肉类与胃癌可能相关。

基于这个研究的大数据，工作组得出了如下结论：食用加工肉类与癌症发生有相关性。然而，红肉的摄入与癌症发生的关系目前仍不清楚。

5

机理是什么

食用充分烹制的肉类，能够增加人类体内细菌的突变。在3个干预性的研究中发现，人类食用红肉或者加工肉与尿液、粪便和血液中的氧化应激指标升高相关。此外，肉类中的多种成分，比如亚硝氨基复合物（NOC），杂环胺（HAA）和铁血红素可能与肿瘤相关。

比如，高红肉摄入量（420g/天以上）的情况下，增加的DNA加合物可能来自于肠道细胞中的NOC；高温加热肉类会产生杂环胺（HAA），这个HAA以及烧烤中产生的多环芳烃类物质（PAH）均可致DNA损坏。

6

如何解读

根据上面这些研究，工作组将加工肉的摄入量定义为I类致癌物，与结直肠癌的发病率相关；将红肉定义为II类致癌物，是指“可能与肿瘤发生相关”，与红肉摄入相关的肿瘤可能包括结直肠癌、胰腺癌以及前列腺癌。

那么这个I类和II类是什么意思呢?

I类指研究明确对人类有致癌作用的物质，属于I类的还有二手烟、日光浴、乙醛、石棉、幽门螺杆菌、放射性物质等；

II类中又分为两个亚类，IIA是指动物试验中已经有充分的研究，在人体中不明确，IIB类则是动物实验的数据本身也不是很明确；

III类是对人体致癌性尚未归类的，IV类是指不致癌的物质。

从这个分类中，我们可以看出，I类的意义是这类物质与癌症发生的相关性是明确的，但是，这和物质本身的毒性的相关性不大，也就是说，吸一次二手烟和接受一次放射性物质照射对于癌症发生的意义并不一定一样，食用和接触剂量需要纳入考量范围。

而红肉，现在仍是II类级别，也就是可能与癌症相关，换句话说，致癌性仍不明确。