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说到葡萄酒中的沉淀物，酒友们一定会自然而然地脑补这样的画面： 的确，沉淀物在红葡萄酒中非常常见，不过，白葡萄酒中也常有沉淀物存在。可是，这些沉淀物是什么？有沉淀的葡萄酒是好酒还是差酒？它对葡萄酒或人体是否有害呢？ 白葡萄酒中的沉淀物质通常称做晶体沉淀物，这是一种晶体混合物，其化学名称为酒石酸盐（Tartrate），由葡萄酒的果酸物质——酒石酸（Tartaric Acid）发展而来。一般的葡萄酒中都含有这种沉淀物，不过白葡萄酒中最为常见。它们无色透明，类似于“酒中的钻石”，或沉于瓶底，或悬浮于酒液中，一般不太明显，因此也不易察觉。 通常，白葡萄酒不会进行醒酒处理，因此酒石酸沉淀生成的结晶可以采用换瓶处理法，或过滤去除。当然，晶体物质不会影响葡萄酒的口感和香气，也不会对酒质产生影响，更无损于饮用者的身体健康。 相比白葡萄酒，红葡萄酒中的沉淀更加明显，清晰可见，易于察觉。一般情况下，红葡萄酒陈年过程中产生的沉淀物都是纯天然的，有沉淀物质的葡萄酒并非就有缺陷，有时候，沉淀物是优质葡萄酒进行适当陈年后所产生的自然现象，是纯天然物质，因此无须担心。但沉淀物对观色会造成一定影响，饮用时也可能会产生细微的颗粒感，一般通过醒酒去除即可。 （1）晶体沉淀物 晶体沉淀物的本质是酒石酸盐，由葡萄酒中的酒石酸发展而来。酒石酸在酒精中的溶解度不如葡萄汁，因此在酿制过程中，极易与钾结合生成酒石酸盐，这在具有陈年潜力的葡萄酒中较为常见。 （2）酒槽 酒槽（Sur Lees）一般在法国密斯卡岱（Muscadet）葡萄酒中比较常见。“Lees”一词指的是沉至发酵容器底部的死酵母，而“Sur Lees”则用来表示葡萄酒表面的沉淀物。因此当酒槽出现时，酿酒师会不断搅拌酒液，以丰富葡萄酒的口感。另外，陈年的起泡酒也容易出现酒槽。 （3）葡萄果皮沉淀 葡萄酒瓶底出现的黑色小碎屑是葡萄酿制过程中产生的天然的果皮沉淀物，这一般出现在未经过滤的红葡萄酒中，经长期陈年的葡萄酒更易产生此类沉淀，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）葡萄酒等。 （4）蛋白质、色素、单宁等酚类物质 在葡萄酒熟成期过程中，蛋白质、色素、单宁等酚类物质也会发生缓慢的化学反应，形成较大分子的颗粒，从而以沉淀的形式出现在葡萄酒中。 （5）工艺过程中产生的不可溶物质 通常，葡萄酒在工艺处理过程中，有可能带入的不可溶解物质，如木塞等物质，因此沉淀也就产生了。 由于葡萄酒中的一些沉淀物质，特别是红葡萄酒中的果皮沉淀和酚类物质会让酒喝起来有苦味，令人不悦；另外，它会影响葡萄酒的外观色泽的澄清度，因此有沉淀的葡萄酒在喝之前需要特别的侍酒服务——醒酒，方法如下： 1、在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前，应该保持其酒瓶处于直立状态。十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立一周； 2、醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源； 3、开瓶时，不要摇晃或者转动酒瓶，开瓶之后要透过光源观察瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体； 4、倾倒葡萄酒前，目光要与酒瓶成90度，开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶，缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中； 5、注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，确保醒酒器中无沉淀。 |
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