特色凉菜-老卤牛肉-附腌料、香料配比与自制老卤水配方

特色凉菜-老卤牛肉-附腌料、香料配比与自制老卤水配方

2016-02-19 酸辣粉1评

介绍：

凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成品，成本较高，没有利润，并且半成品用色素煮制，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。

厨艺评论：

为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴上日期时间标签，随走随取。走菜时，牛肉装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。

原料：

南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。

调料：

自制老卤水3000克，腌料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20克，芝麻油3克。

腌料配比：

葱、姜、花雕酒各10克，八角、花椒、盐各5克。

香料配比：

干辣椒节、干香菜籽各10克，白胡椒粒、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、荜拨、良姜、丁香、罗汉果各3克。

自制老卤水配方：

将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入不锈钢桶中，添清水30千克，加入生姜200克，大葱300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克，草果30克，白蔻30克，香叶20克，荜拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖280克，花雕酒500克，精盐 480克，红曲米100克，李锦记生抽500克，美极鲜味汁200克，色拉油1干克，用大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入专用牛肉卤水桶中。

制作方法：

（1）把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。

（2）炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入老卤水桶中，下入冰糖、花雕酒滚沸.

（3）下牛肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。