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启正兄命我开列一份反映中华文化的美食书单，这是一份让人乐在其中的好活儿，自当从命。 “这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。”（钱锺书语）浸淫美食文化多年，我做得最多的就是翻书，其次才是真刀实枪地吃。因为我喜欢挖掘美食背后的历史与文化，确切地说，是美食后面的奇人和妙事，我觉得这才是美食的魅力所在。中国历史上的妙人很多，只可惜，关于他们与吃的故事大都散落在历代笔记史料中，没有一部专书钩稽爬梳，所以一般读者找起来未免麻烦。而结集出版的，又以菜谱居多，不够活色生香，读起来难免感觉不过瘾。 虽然菜谱大同小异，但每个人品尝的心境和体验是独特的。选择其中有代表性、有趣味的著作加以介绍，原非难事。只是“五色乱目”，近年出版的美食作品浩如烟海，难免会挂一漏万或一叶障目。所以，我的原则是不面面俱到，只选取我读过的、有特色的著作推荐；没读过的，不敢妄评，只好留待以后再去补遗。 《先秦烹饪史料选注》 先民的吟唱，一半是针对爱情，一半是针对食物，不信你翻翻《诗经》；而《楚辞》中《大招》里的丰富菜肴岂止把馋虫勾出来，更把鬼魂勾回来。《周礼》、《礼记》记录了最早的饮馔制度和饮食礼仪；孔子、孟子、老子、庄子也都对食馔有着精辟见解，“食不厌精”、“治大国如烹小鲜”耳熟能详；而《吕氏春秋·本味篇》中的伊尹能“把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱”（钱锺书语），也是一绝。这薄薄一册，可以说把先秦饮馔史料一网打尽，了解美食源流者不可不看。 贾思勰《齐民要术》 顾名思义，这是北魏时代的生产生活百科全书。这本书在教农民们耕田种果、养牛造酒的同时，也在指导人们怎样做豆瓣酱、晒腊肉、制鱼鲊、作发面饼，而且，里面大多数的食物做法与现在无异。这说明它是来自于生活，又能指导人们生活的，反映了古人的智慧。 林洪《山家清供》 这是我读过的最有情趣的美食文字。林洪的文章不仅清丽好读，而且诗文、典故丰富，仿佛一个个活生生的人物在里面谈笑、饮酒，吃粥、嚼饼。林洪对苏东坡极喜爱，里面光涉及东坡的史料就有十条。循着文章的路径，可以挖掘出很多颇有风味的失传菜肴。 高濂《遵生八笺》（饮馔服食笺） 高濂信奉道家思想，故在饮馔服食之外，多重四时调摄、养生延年。他谈茶品、论泉水、喝粥糜、吃甜食，按现在的说法多为纯天然素食类，属于健康食品。不过明代著作多陈陈相因，我看里面有一款很有特色的“暗香汤”，其前后著作的记载竟大同小异，未知哪部为肇始者。 李渔《闲情偶寄》（饮馔部、颐养部） 李渔多才多艺，除写小说、编戏曲外，还自办出版社，同时弄个家台戏班四处演出打抽丰，可谓一时风头无两。这部著作共分词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部分，涵盖面广，堪称是当时的小资生活指南。其饮馔部不在如何操作，而在论述食物习性、分享品尝之道，一读就知是知味之人。 袁枚《随园食单》 汪曾祺曾鄙薄袁枚，以为他虽有食单，但多耳食之学。我观《随园食单》，其内容丰富斑斓前所未见，涉及面之广亦前无古人，尤其是袁枚独创的“洗刷须知”、“配搭须知”、“火候须知”、“器具须知”、“上菜须知”、“时节须知”等二十条和“戒外加油”、“戒同锅熟”、“戒停顿”、“戒走油”、“戒混浊”等十四条，非但是懂得厨艺，起码得是个行政总厨才有此经验。至于后面的菜单，基本上是扬州盐商家厨的本领，加上袁枚见多识广，自然不可小瞧。 朱彝尊《食宪鸿秘》 朱彝尊是清代诗词大家和经史大家，入直过南书房，其饮食方面肯定见过世面。其《食宪鸿秘》以江浙风味的最有特色，如“糟笋”“薰蕈”，间及京师风味的菜肴，如“覆水辣芥菜”“蒸山药”等。不过写法上太像普通菜谱，稍欠清趣。 梁实秋《雅舍谈吃》 我最早看到此书，是在1989年中国广播电视出版社的《梁实秋散文》第四集中，当时惊为秘笈，原来还有人这么兴致勃勃、兴趣盎然地谈吃，原来在我们的日常吃食之外还有这么多精致菜肴值得谈论！直看得人口舌生津、食指大动，马上对比出现今饮食的粗鄙来。梁先生见闻广、文笔好，谈起吃来格外勾起故国之思，旧京的种种名吃一下子涌上心头、写在笔头，直可下酒。 周作人《知堂谈吃》 谈吃，贯穿在知堂一生的文章中，在人生最得意的时候，谈吃；在生活最低谷的时候，亦谈吃。吃，是慰藉，是故乡风俗，也是儿时记忆。知堂这类文字，每篇往往就五六百字，却胜过千言万语。 汪曾祺编《知味集》 新时期作家谈吃，肇始于汪曾祺所编的《知味集》，“八方菜系，四方小吃，生猛海鲜，新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈”，他遍邀各方作家大谈吃喝经，以及吃喝里面的人生际遇，让我读得津津有味。 以上这三本书几乎同时出现，同时激发了我们的味蕾，宽阔了我们的视野，使我们回到饮食、回到本源，从一饮一啄中发现人生居然如此美好。
汪曾祺《四方食事》 汪曾祺先生谈饮食的文章共有几十篇，现在被选编成十几种谈吃的版本，可见其受欢迎程度。当代中国谈吃的文章，无法绕开汪老。汪老走南闯北，文章有典故有亲历，文风细腻、冲淡，虽寻常小吃，在他笔下也别有一番滋味。
赵珩《老饕漫笔》 赵先生自称“老饕”，盖因其家是京城世家，见识广博，此书副题是“近五十年饮馔摭忆”，只有老资格才写得出。读完此书的第一印象是“吃得广”，赵先生竟能发现江南最好吃的蟹黄汤包不在苏州，而在江苏靖江市教育局职工食堂，此亦为一绝也。
逯耀东《肚大能容》 逯先生的本行是研究历史，在大学里还开了“中国饮食史”、“饮食与文化”课程。为探访美食佳肴，竟有数十次大陆之行，尤对苏州情有独钟。故国神游，他常感慨美食的衰落。
唐鲁孙《天下味》 唐鲁孙是满族的老北京人，他自称“馋人”，他那十一本谈饮食、谈掌故的著作无不弥漫着深深的思乡之情。老先生肚子里掌故多，见着什么东西都能扯出一堆前朝轶事来，让人感叹“吃的就是文化”。
车辐《川菜杂谈》 车老先生人称“饮食菩萨”，曾从张大千、李劼人先生游。他在成都大小饭店从老板到跑堂都熟识，到饭店点菜从来都是可以回锅再烧的，如豆瓣鲫鱼只剩下骨头了，还能加豆腐和青菜回锅，又是满满一盘。他不但懂吃，还会做，所以他这本书拿来就能培训厨师。
唐振常《颐之时》 唐振常自称“五十年前就跟着车辐在成都觅食”，吃不起大馆子，就在小店和摊头寻找佳肴。他的文章特点是指点江山、粪土当年，批评起饭馆来不留情面，且能从日常饮食中挖掘出文化深意。
陆文夫《美食家》 虽是一部小说，但反映了姑苏美食的变迁。昔日讲究吃喝的资本家朱自冶，为了吃上朱鸿兴的头汤面，不惜早睡早起，“早上皮包水，晚上水包皮”成了他的生活方式。在解放后因为无处可吃而变得蔫头耷脸，为满足口腹之欲不惜娶昔日政客的姨太太，那顿“孔碧霞宴”也成了灰暗光景中唯一的亮色。改革开放后，朱自冶重新吃香，能吃会吃也成了众星捧月的对象。这里面不仅有市井、有美食，更有人情世故、社会变迁，以及一个个鲜活荒诞的故事。
周绍良《馂余杂记》 周先生写饮食、记交游，钩稽出各式北京小吃的渊源与做法，能准确记出是哪家做得好、哪位师傅手艺高。书中记述的王世襄先生拿豆汁用羊尾油熬制麻豆腐，至今仍是绝唱。
林文月《饮膳札记》 林文月教授从台静农游，她爱请客，而且菜肴宴飨都要亲自操作。在别人的菜谱之上，根据自己的操作经验稍作取舍，就成了一桌丰盛的“林氏筵席”。此书所记，正是她的操作心得。
沈宏非《写食主义》 沈宏非不拘泥于掌勺过程、品咂感受，而是把美食写得风情万种、外焦里嫩。他把食物由里至外一一拆解，把文字游戏玩得活色生香，写出了弦外之音。读之，感觉不啻是写给食物的情书。
梁文道《味觉现象学》 香港饮食的风华绝代造就了梁文道的味觉。所以，梁文道谈吃的文字在大陆汇成三册，我嫌芜杂，而独爱这本香港上书局出版的《味觉现象学》。这本书与其说是饮食札记，毋宁说是一本政治、哲学、经济学甚至人类学札记，是一本换个角度谈饮食的著作。
王稼句《姑苏食话》 王稼句致力于乡邦文献久矣，这本书是他从饮食角度勾稽史料的又一贡献。他把历史上苏州的物产、时令、风味、小食、船菜等一一还原，层面宏博而条理清晰。了解过往，才知道今夕何物珍贵，也才能吃到点子上。
舒国治《台北小吃札记》 舒国治的这本书当得起“行脚文学”，全是他徒步丈量出来的。他不供房、不买车，把生活标准降至最低，每顿饭食都在各小食店前解决，独得之秘全在这本《台北小吃札记》里，可以拿来当台北美食游攻略。舒国治文字清简，直指内心，像上好的清胃之汤。
焦桐《台湾味道》 焦桐是诗人，又是台湾饮食写作的召集人，“左手诗歌，右手烹饪”。我印象深刻的是他写过一本《完全壮阳食谱》（大陆版改名《欲望厨房》），实际上是在二两食谱加三钱诗歌加半斤欲望，乱炖成一锅杂碎也。这本《台湾味道》，则是写他在吃遍台湾的经验之谈，重在推荐“古早味”，涉及的小食店都附有地址电话，亦可作台湾游攻略。 （统筹：启正；编辑：面包）
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