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第三十一期 泡菜坛子里装着四川人的魂儿。 在四川，随便去一个馆子，都能瞧见泡菜的身影：吃红油火锅，需要一碟泡菜来解腻；吃重庆小面，再叫一碟泡菜，是绝配。无论大店小馆，要是没有这碟泡菜，顾客大可以随便抱怨。 泡菜看似不起眼，可是在川菜的不少菜肴中，都少不了泡菜的辅助。比如鱼香肉丝，正是依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒，加上葱、蒜、糖、醋等调料，不用鱼也能炒出鱼香味。 在很多人心中，泡菜的味道也是家的味道。四川几乎家家户户都会做泡菜，但每家每户泡菜的味道又不尽相同。而所有的秘密，尽在泡菜人的那双手中。  泡菜的味道是衡量一个主妇是否合格的标准 泡菜，古称“葅”（zu），指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般只要是纤维丰富的蔬菜或者水果，都可以被制成泡菜。有关泡菜最早的记载是在《尚书·商书》中，也就是说，泡菜在中国有超过3000年的历史。 北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中介绍了北魏以前的泡菜加工方法。此后，唐、宋、元、明、清历代都有关于泡菜的记载。那为什么独独四川成为制作泡菜的佼佼者？很重要的原因就是，四川民间做泡菜相当普遍。 过去，普通四川家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒这类佐料，一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子，甚至专门雇个老妈子负责腌制泡菜。 泡菜做得好不好，往往影响到一个家庭的声誉。晚清时，四川人办喜事，闺女陪嫁的嫁妆之一，就有整坛的泡菜。当母亲的一定得准备一坛老盐水作陪嫁，老盐水可以传好几代，并且是传女不传男。巴蜀地区曾有句俗语：“嫁妆没泡菜，女儿头难抬。” 新媳妇过门后，三天之内要下厨做菜，以表孝敬。泡菜俨然成为评判女性是否是持家好手的标准。  四川盆地的环境很适合乳酸菌的繁殖 四川独特的气候也成就了泡菜。制作四川泡菜的秘密就是乳酸菌，泡菜里的特殊酸味都来自于它。而四川盆地的环境很适合乳酸菌的繁殖，秦岭把北方来的冷空气挡得严严实实，使得四川盆地常年都空气湿润。可是出了盆地就不一样了，空气湿度、温度一变，敏感的乳酸菌就无所适从了。很多四川厨师原本用得好好的泡菜水，连坛子一起拿到外地后，再也泡不出原来的味道，原因就是这个。 如今，泡菜的地位虽然没有当年那样显赫，但在川菜中仍然是不可或缺的。例如酸菜鱼，鱼是主料，却在主料之前冠以酸菜二字，一是指明其风味，二是突出辅料的重要性。 泡菜为什么直至今天还这么重要？除了拥有广泛的基础和独特的风味以外，还具有很强的可开发性。而泡菜入菜，也是川菜很重要的特色。  深水菜有很多用于制作菜肴使用的泡菜，如：泡辣椒、泡姜、泡豇豆等。 深水菜、洗澡菜指的都是什么？ 四川泡菜虽然名声在外，但对于巴蜀地区以外的人来说，又仿佛是个传说，因为在以前，泡菜是很难出川的。所以，三匠厨房（ID：sanjiangxing）还是有必要解释下四川泡菜的分类。 第一类就是深水菜，也叫原水泡菜、老泡菜。一个大坛子，装着陈年的泡菜盐水，里面泡着萝卜、辣椒、豇豆、酸菜等诸多蔬菜。深水菜因为泡得时间长，所以发酵彻底，风味相当独特。  洗澡菜用的仍然是泡菜盐水，只是泡制的时间比原料泡菜更短，选料上主要选择易泡熟、易渗入味的茎叶蔬菜类品种。 第二类就是洗澡菜，又叫滚水菜。“洗澡”一次是针对“深水”而言的，因为深水菜泡制时间长，要的是它完全发酵后的乳酸香味。而洗澡菜的泡制时间短，往往在泡菜水里待一两天即成，就像是在泡菜坛里洗了个澡。洗澡菜没有经过深度发酵，所以口味清幽微酸，质地脆爽且色泽鲜艳，所以多是做餐前的开胃小菜或是当下饭菜来用。 洗澡菜的原料都是新鲜蔬菜，比如青萝卜、胡萝卜、芹菜、黄瓜……如今，还有人在洗澡菜全素的基础上加入了风爪、猪尾、猪耳朵等荤菜。  泡菜鱼，泡菜入菜是四川泡菜的重要用途。 吃泡菜会不会致癌？ 泡菜是一种腌制食品，会产生亚硝酸盐，众所周知，亚硝酸盐致癌，以至于现在很多人“谈泡菜色变”。 虽然国家有严格的规定，根据食物种类的不同，泡菜中的亚硝酸盐含量不能超过2mg/kg~70mg/kg，但是自家做泡菜完全自然发酵，发酵过程无法控制，又该怎么办？ 可以添加适量的姜与蒜，姜蒜所含硫基化合物可以与亚硝酸反应，从而减少其含量；添加适量维生素C，维C的氧化作用有一定阻止亚硝酸盐形成的作用；4%盐的浓度，有研究表明，泡菜中盐和蔬菜质量比在4%时，亚硝酸含量最低 ；蔬菜混合发酵优于单个蔬菜发酵。 还有就是注意时间，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此，泡菜在经过至少15天的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。 （更多有用有理有趣内容，请扫描二维码或搜索关注微信公众号“sanjiangxing”） |
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