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泡菜作为一道家常小菜，以其清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但深受四川人民的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地吃货。那四川泡菜的味道中又有些偏酸辣微麻的滋味。 在四川，每家每户都会做一坛子泡菜。 十三姨从小就是吃外婆泡的泡菜长大，离开四川的时候，最想念的就是泡菜那酸酸咸咸脆脆的味道。老远的，想念地没办法，打电话给外婆问泡菜怎么做。 外婆说的方法，让十三姨觉得是不是太简单啦！ 外婆说：“泡菜水就是易开难守啊，你要经常捞着它、好好地维护它，时间长了自然就是很好的味道了。” 听了她的话，就那么忐忑地开始做泡菜了。 尝试过很多次，因为维护不当的问题，也失败过。 但是现在十三姨家的泡菜水已经是很棒的味道啦！ 想知道如何泡出正宗又美味的四川泡菜吗？ 今天十三姨就跟大家分享关于泡菜的制作和维护的技巧，快来get吧！ 有人问密封罐行不行？ 十三姨建议还是选用带沿的陶土坛子或者玻璃坛子。 陶土坛子内壁较厚，能起到很好的隔热和避光作用，有利于乳酸菌发酵，更适合传统泡菜；而玻璃坛子用来泡洗澡泡菜，观赏性更强。 坛子沿边存上凉开水，可以让泡菜在里面好好地呼吸，乳酸菌发酵的气体多，压力变大，可以将坛盖顶开，通过坛沿存水的地方“咕嘟”出来。 坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。 给大家一个小技巧：选坛子的时候可以对着坛口猛吹一口气，听着有嗡嗡的回响，坛子就是极好的。 选好了坛子，回家先接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再洗干净，倒置晾干。 盐、水、花椒、八角、辣椒、生姜、高度白酒。 关于盐，四川这边有专门的泡菜盐卖，但我觉得实在买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的盐都行。 花椒用四川汉源的最好，主要是麻味会很好。花椒很香，可以加多点，泡出来是不 有太重的麻味的。 酒必须是高度酒，加一至两瓶盖就行了，可以防止生花。 萝卜、包菜、豇豆、芹菜、莴笋，红辣椒，这些蔬菜都可以拿来泡。 我们要把所有材料洗净晾干，切好，充分晾干再放入坛子。 晾干是保证泡菜水不变质的很重要的一步。如果想蔬菜快点干，可以用厨房纸巾吸收多余水分。 萝卜、莴笋可以切成长条，包菜撕成片状，豇豆切成手掌长度的条方便夹取，芹菜切段。 新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功。 准备好晾凉的开水，将盐放入搅拌均匀，接着放入花椒、八角。 然后放入蔬菜，放菜要注意顺序，耐泡的比如豇豆、辣椒等放下面，包菜、芹菜、萝卜最先吃的最后放，方便夹取。 所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，再在坛子边沿注满水，盖上坛盖，找一阴凉避光的角落放好就可以啦.。 新做的泡菜建议最好要等一周以上的时间再吃，所以就让我们耐心等待吧~ 可以准备一双专门夹取泡菜的加长筷子，这双筷子一定严禁沾上油花，泡菜是绝对不能沾油的哦。 根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜。 洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。 还有一种深水泡菜就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆、老坛萝卜等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。 1如果担心自己做不好泡菜，想要快速吃到好吃的泡菜怎么办？可以使用泡菜母水，母水里面含有大量乳酸菌，不需要等乳酸菌在坛子里慢慢地生长起来。按照说明的比例，兑制母水，放进新鲜蔬菜，两天就可以吃到美味的四川泡菜了。 2什么时候的泡菜亚硝酸盐含量是不会影响人体健康的呢？廖哥泡菜厂的研究数据表明，新菜入坛3天内的亚硝酸盐含量是很低的，3~20天会有一个增长又衰减的过程，20天以后亚硝酸盐的含量又变得非常低。所以，在3天前和20天以后食用都是合适的时间。 3泡菜坛子里生花该如何处理？将上面一层白花打捞出来，再补2小盖高度白酒，密封几天就好了。 泡菜坛沿的水需要经常换吗？ 是的，要保持坛沿的清洁。每隔几天就需要换一次水。 泡菜母水的话，会更简单一些。只要把母水按照袋子上的比例，用凉开水或者矿泉水跟母水按照比例调好就可以了，其他方法跟上面一样，可以不放高度白酒。母水泡的话，两三天就可以吃了。
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