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虽说已经过了泡菜的鼎盛时期，还是能从一些细节发现它在四川味道里不可撼动的地位。比如——无论多丰盛的一餐之后，搭配米饭时都得以一碟泡菜作陪。任它大店小店，没有这碟泡菜，你大可以随意抱怨：咋的？连泡菜都不会腌？ “腌泡菜”和“会腌泡菜”是两回事，因此我们这一次邀请到了纵横泡菜界十几年的徐招永师傅，希望从他腌制泡菜的点滴经验里，获取一些关于制作泡菜的秘密。
| 主厨名片 | 徐招永 卞氏菜根香行政总厨
在四川泡菜普及的鼎盛时期，普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒这类的作料，一个泡直接食用的泡菜。有钱人的公馆一般有十几个坛子，还要专门雇个老妈子负责腌制泡菜。泡菜做得好不好，还往往影响到一个家庭的声誉。巴蜀地区曾有句俗语：“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”。晚清时四川人办喜事，闺女陪嫁的嫁妆之一，就有整坛的泡菜。这坛俗称“嫁妆菜”的泡菜一般是母亲从自家女儿长到十七八岁开始做，品种越多，女儿显得越光彩。除了泡菜本身之外，嫁妆之中还有母亲为女儿准备的一坛老盐水，也就是做泡菜的母水。别小看这坛盐水，一坛老盐水可以传好几代，并且是——传女不传男。俨然成了评判这族这脉女性是否持家好手的标准，就像广东女人一定得会手煲汤绝活。相比过去的鼎盛时期，腌制泡菜在家庭当中已经越来越难达成了。除了日渐失传的腌制技艺之外，难觅好的工具也是一个重要原因。比如，再好的泡菜技术也不能指望用玻璃坛子甚至是保鲜盒来做出一坛好泡菜。那好的泡菜坛子应该是什么样的？泡菜的坛子，有土陶的、有玻璃的、有细磁的，若是洗澡泡菜和山椒泡菜这样的不需要长泡的泡菜，什么坛子影响都不大。但是我们要讨论的是最考究功夫的原料泡菜，所以选一个合格的坛子很重要。一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子，而检验好坏的关键就是它们的封闭性能——不豁气的坛子才泡得出来好菜。选土陶坛的时候第一可以“照”：举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；第三个测试方法很有意思，点燃一两张纸，丢进坛内，立马扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被吸光，那这就是能够成就一坛好菜的好坛子。 据说以前做泡菜有一种迷信，同样的工具和泡菜的方法有的人能很轻易地泡出一坛好菜，有的人却无论如何都会失败。后者被称为泡菜“臭手”，在以前这样的女人很难嫁个好人家。现在对于这种“臭手”的解释有了更科学的说法，技巧之外，泡泡菜的盐水是泡菜成败的关键，所谓“臭手”就是在这个跟手密切相关的环节出了问题，导致了泡菜的失败。
像所有腌渍菜一样，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就坏了，而沾了生水就会生花。做泡菜油较容易避免，但生水却很难。除了每一次加入泡菜的时候尽可能地沥干生水，还有一样可以完全杜绝白花的利器——竹笋。也不知道出于什么原因，生花的盐水只要加入新鲜竹笋，花就会散掉。如果没有竹笋，也可以在坛中加入白酒、生大蒜，再盖好密封碗，过两天同样会有所好转。四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜：春之葱头、青菜、蒜薹；夏之豇豆、四季豆、南瓜；秋之芋头、萝卜；冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。这其中泡嫩南瓜堪称一绝，拳头大的嫩南瓜洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，清甜香脆，味道比一般泡菜鲜美得多。泡鲫鱼算是泡菜界的一个传说，实际上泡鲫鱼的确存在，只是泡过的鲫鱼并不直接食用，它的作用是为了给泡菜提鲜，据说讲究的泡菜腌制好之后会用竹篾压实，上面留一层纯净的盐水，放进几尾吐净泥沙的活鲫鱼提鲜，这样腌制出来的菜香味更浓郁。原料泡菜从选料到备料再到泡制手法都很讲究，以原料泡菜的盐水为基础做出来的洗澡泡菜和山椒泡菜就相对简单。所以原料泡菜的知识点更密集，洗澡泡菜和山椒泡菜的手法大同小异，如果这些知识点你都掌握的话，泡菜这回事就可以任意发挥了。1.泡菜盐水：大料、白酒、川盐、川椒、大红袍花椒、冰糖和矿泉水；2.盐水的比例大致为10斤原材料加入3斤的盐，水的份量刚刚够淹没原材料，冰糖的作用很关键，因为盐的比例不算特别精确，所以冰糖除了增鲜提香之外，也有利于调节咸度。3.制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。4.要避免细菌浸入，很重要的一步就是清洗坛沿，勤换坛沿水，一般来说夏天最好四天清洗、换水一次；冬天可以七天清洗换水一次。出场的有：泡青菜、泡珠子椒、泡豇豆、泡野山椒、泡二荆条、泡姜。1.选择原料的时候一定要注意嫩菜心加上少量的叶子，泡出来的效果更好。当然也可以依据个人喜好，比如粉丝汤这样的菜更适合用菜叶来做，炒制的酸菜更适合用嫩菜心来做。 2.做法是先洗后晒，经过2天左右的日晒之后，青菜会脱水变焉，这个时候再加盐入坛更容易入味，也不会坏。3.泡青菜要好吃，翻坛也很重要。一周之后将底部的菜翻起来，再将顶部的菜埋下去，这样更容易让青菜均匀入味，发酵也更完全。1.泡二荆条的最佳状态应该是盐味适中，乳酸味正且肉头很厚。要保证肉头厚除了选料很重要（最好的是贵阳和简阳的二荆条），还有一点需要注意，一定不能跟姜同泡，否则二荆条很容易变薄空心。2.泡的时候可以用剪刀去掉二荆条的两头，方便入味，更细致的做法是：用针在二荆条上扎针眼。珠子椒跟子弹头很相似，区别在于子弹头前面有一个小尖，跟子弹头类似，珠子椒更圆，像算盘珠一样，珠子椒的肉头更好，口感和香味也更好。泡老姜和泡子姜有着不同的用法，老姜辣味更浓，适合用来炒菜，子姜可以直接食用。选择豇豆的时候可以折断查看豇豆的脆度以及汁水饱满情况。泡的时候一般都是整根泡，方便捞起，也有利于控制咸度。出场的有：泡美人椒、泡甜椒、泡娃娃菜、泡芥兰、泡紫甘蓝、泡子姜、泡棒菜。1.洗澡泡菜用的仍然是泡菜盐水，只是泡制的时间比原料泡菜更短，选料上主要选择易泡熟、易渗入味的茎叶蔬菜类品种，比如： 白菜、黄瓜、莲白、青笋、西芹、萝卜等。2.虽说同为洗澡泡菜，但是各种菜的泡制时间还是略有不同。像莲花白、紫甘蓝这样的叶类蔬菜一般2—3小时就可以熟成；芥兰、娃娃菜、棒菜这样的根茎类蔬菜则需要隔夜泡制；甜椒、美人椒、蒜苔这样的呛辣味很重的菜则需要两天左右。出场的有：泡莲花白、泡洋葱、泡青笋、泡野莲珠、泡木耳、泡黄瓜、泡胡萝卜。1.山椒味的泡菜做法仍然是以老盐水为基础，加入了香料包和野山椒末泡制而成。2.野莲珠就是俗称的“蚕妞妞”，又名地蚕，是一种很传统的四川蔬菜，泡野莲珠的口感爽脆，不需要泡很久的时间，微酸即可，才不至于掩盖其本身的清甜味。现在可以在青石桥市场买到新鲜的野莲珠。3.山椒泡菜的重点是攻克了荤素同泡的难点，这种技术的关键就在于泡制的荤菜一定要油脂少、胶质重，比如凤爪、猪耳朵、猪尾巴、猪手等等。并且泡制之前一定要彻底清除多余的油脂。4.为了达到爽脆的效果，清理好油脂的荤菜还要经过冰水冰镇。1.泡二荆条增香，泡珠子椒增辣，两种泡椒各有风味。2.好的墨鱼仔能够从色泽和口感上判定出来：色泽应该是纯净的白，犹如剥了壳的煮鸡蛋蛋白一般，吃起来也应该是脆而弹。3.墨鱼仔自然解冻之后，要冲水使它恢复原本的弹性，之后汆水备用。4.这道菜的精华是用二荆条末炼制而成的泡椒油，香味更浓、色泽红亮。5.这道菜的做法是泡椒油加入蒜末、泡姜末、泡二荆条末、泡珠子椒末炒出香味，再加入醪糟、墨鱼仔炒制1分钟左右即可起锅。1.鱼的选择没有限制，用得最多的就是草鱼，草鱼在清理干净之后，用水冲去血水，加入葱、姜、料酒、胡椒腌制一会，再用五成热的油温，浸泡2分钟左右，捞起备用。2.油浸熟的鱼肉完全没有腥味，而且时间短，肉质细嫩得刚刚好。3.之后的做法很简单，用泡椒油将所有泡菜粒炒香，然后加入淀粉炒成汁，淋在鱼肉上即可。作为一种腌制食品，泡菜到底是健康食品，还是致癌物？作为泡菜死忠粉，我也跟你们一样在美味跟健康之间纠结，来看看实际情况究竟如何。实际上腌制后1—3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势，生拌泡菜是当即食用，不会存在亚硝酸盐的问题，但在腌制之后搁置的1—3天内，亚硝酸盐含量逐渐增高。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此，泡菜在经过至少15天的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。只有一些腌制时间不够长、卫生条件较差、杂质污染严重的泡腌食品会比较容易出现亚硝酸盐超标以至产生致癌物质的情况
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