【步骤图】四川泡菜（不生花秘籍）的做法

步骤 1

准备泡菜坛子并消毒： 坛子洗净，用白酒擦洗一遍，再用开水烫一下晾干备用。（陶土坛子要先检查是否漏水，洗净后清水浸泡三天，每天换一次水）

步骤 2

准备起泡菜母水的材料： 盐、高度白酒、花椒、老姜、仔姜、蒜、青辣椒、小米椒、红萝卜皮最好（胡萝卜不能用）、豇豆。

步骤 3

坛子底料的处理： 辣椒剪去梗留蒂；老姜去皮切片，仔姜洗净即可；豇豆两三根缠成一卷；红萝卜皮单独削下；分别洗净晾干。 青辣椒比较容易观察发酵情况：2~3天后注意仔细观察，看青辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。只要有一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2~3天，母水就成了！

步骤 4

泡菜水的选择： 生水、凉开水都可以。我用的是凉开水。

步骤 5

装坛：以八斤的坛子为例，五斤水，八分满。 水按比例加盐，加花椒20~30粒左右（可多放些），烧开后彻底晾凉。（若用生水则直接装坛） 高粱酒50g（或其它高度白酒一两瓶盖，按八斤的坛子算，四五酒瓶盖即可，只是用在最后盖盖子之前均匀的洒在坛内即可，不要搅动）； 青辣椒、小米椒；蒜瓣十几粒； 生姜可多放些（老姜去皮切厚片，嫩姜洗净直接用）； 萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）； 豇豆两三根卷起。 一起放进坛子里，加坛沿水密封好。母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！

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步骤 6

步骤 6

坛子的养护： 1、制作过程要保证干净无油；若用的是凉开水，加蔬菜时一定要洗净晾干； 2、如果坛子里生了花，即长了白膜，就加入―点儿高度白酒； 3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的。但不能夏天清。 4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添―些凉开水；如果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水晾凉后加入； 5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了； 6、坛沿水要随时注意添加，保证密封。

步骤 7

泡菜的选择： 1、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜这种绿叶蔬菜； 2、莴笋千万不能放到泡菜坛子里，会生花，一定要单独泡； 3、萝卜在放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）。

四川泡菜（不生花秘籍）的小贴士

1、盐水比例：（环境温度） 16℃以下-6%，500g水：30g盐 17~25℃--7%，500g水：35g盐 26℃以上-8%，500g水：40g盐 2、冰糖可放可不放，起母水期间不建议放，想放也不要多放，三四粒就行 3、食用泡菜的时间：3天以内，20天以后，避开亚硝酸盐的高峰。 4、不生花秘籍：一坛泡菜放一小块新鲜竹笋，绝对不会生花。