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返青、失水、走水，三个紧密相连的概念 提到返青，失水和走水这两个概念是绕不过去的。
白茶的制作过程，可以从物理学层面简单理解为水分脱离叶片的过程；茶叶冲泡，则是让水分重新回到叶片当中。白茶制作过程，就是失水（或者说脱水）的过程。所以失水是单向的。而走水则可以理解为双向的，制作与冲泡，都是有走水具体完成的。
所以说，返青现象，归根到底还是“水”的问题。 返青现象的两种根源 在岩茶制作过程中，焙火过猛过急，存储时，尤其是前半年时间，一旦返潮，青涩味儿就上来了。后面需要复焙处理。同样的道理在白茶中也存在，只不过不是通过焙火（实际上炭焙工艺可以有效防止白茶返青），而是在萎凋或促干环节温度过高，导致茶叶在短时间内迅速脱水。这种情况下，水分不完全是通过叶脉走掉，而是通过破坏叶片内部组织，直接从叶面挥发，这时叶片就容易发红发黑。
除了急剧失水、后期返潮之外，白茶返青还有另外一种可能：干度不够。干度不够的茶，在密封存放过程中，由于本身水分较多，叶片内的各种物质相互作用更加活跃，青味儿较重，存放一年之后仍然没有转化掉太多。 返青的后果 白茶制成之后，有青味儿是正常的，但在后期转化过程中，少则一年，多则两年，香气浓郁柔和，口感变得醇厚而又爽朗。而返青的茶叶，口感偏青涩，香气里青味儿很重。如果是干度不够，存放久了，茶汤就会偏沉闷，甚至有霉味儿。这种茶叶，压饼之后，存放几年依然霉味儿很重，冲泡起来从头到尾都难以消减。
散茶可以通过复焙、日晒等方法进行挽救，但压饼之后就没办法了。而且，普通的茶客，一般是没有办法应对返青的，即便拿出来日晒，也很容易导致茶叶吸收周边的杂味儿。所以，发现返青现象，最好的办法就是尽快喝掉，喝不掉就另当他用吧。 |
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