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馋小妮——教你手工制作广式五仁月饼——自制无添加放心吃

2016-05-09  hzyj


馋小妮——教你手工制作广式五仁月饼——自制无添加放心吃

广式月饼皮配料:

主料:中筋粉 165克 \ 转化糖浆 116克 \ 花生油 50克 \ 枧水4克 \ 奶粉 4克

馅料: 皮馅比例为3:7,即30克皮包70克馅

刷液:蛋黄1个,蛋清6-8克

五仁馅配料:

(一) 干料:

花生碎 80g \ 南瓜仁50g \ 瓜子仁80g \ 西瓜仁50g \ 核桃仁50g

松子仁 30g \ 腰果 25g \ 黑白芝麻40g

以上分别入烤箱18015分钟左右焙香

桔丁30g \ 冬瓜丁100g \ 葡萄干50g \

(二)湿料

糖浆25g \ 玫瑰酱25g \ 冰糖40g \ 砂糖30g \ 红糖20g \ 蜂蜜 15g

香油12g \ 老抽 8g \ 色拉油100g \ 水80g \ 糕粉 100g \ 精粉 100g

以上配方里的精粉可全部用成糕粉,做出来的馅会偏硬一些,我喜欢软一点的,所以用了一半糕粉一半精粉,这样出来的馅成品会软一些

此配方大约可做50g30个,75g20个,100g15

首先制做饼皮:

1.将转化糖浆,花生油,枧水和奶粉一起放到盆中,搅均(怎么搅都行)搅匀后的状态应该是有点混浊的;

2.把面粉直接加到步骤1中去(不用过筛),再次拌匀,不要过度揉搓;

3.把面团用塑料袋也好,保鲜膜也好,包起来放在常温杨松驰1.5-2小时,松驰时间越久,越不沾手(千万不要冷藏哦)

饼皮制做非常简单,我就没有拍图哦~~

再来制做五仁馅:

  1. 首先,各种果仁要入烤箱焙熟,放凉备用。我用的180度15分钟左右,中间要拿出来翻一下,要不然表面的焦了下面的可能还生,总之这一步的意思就是要把果仁的香味儿逼出来,所以说一定不能省略哦;

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2.湿料除水和面粉糕粉以外全部称重放到一个大盆里,然后加入所有干料,再加入糕粉和面粉,水最后要慢慢一点点分次加入,戴一次性手套下虎爪拌匀,看看能否捏成团,如果不成团再一点一点加水调整,直可以成团为止;

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3.将馅料团成70克/个的小团子,盖上保鲜膜静置半小时,如果不出现渗油,分离等现象,说明五仁馅就成功了,如图,也可以不放老抽,红糖也可以全部替换成砂糖,这样馅料就会发白不上色,看个人喜欢了,我试验了一下,放了老抽和红糖的味道会更好吃一些哦;

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最后,包馅烤制:

1.松驰好的饼皮分割成30克每个,盖塑料袋或保鲜膜放一旁备用

2.取饼皮,用大拇指把中间部分压扁;

3.加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去;

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4.然后收口,也是慢慢的推上去就收口了;

5.不用撒粉防粘,包好的小胖子放到烤盘上,把月饼模具扣上去,左手扶住模具,以防打滑,右手用力向下推按压轴,压出花纹就行了,可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油(做这一步的时候就要200℃预热烤箱了)

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6.找个小喷壶,薄薄的喷一层水,入烤箱200℃烤5分钟定型;

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7.然后拿出来,表面刷蛋黄液(一定一定要刷少一点,刷薄一点,刷子沾了蛋液后要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面,这样月饼花纹才会清晰,切记哦);

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8.继续放回烤箱,180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了;

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9.出炉后冷确,用保鲜袋装好密封回油,一天后开始变软,三四天后就是最美味的时候啦,要放冰箱,不然饼皮会变硬,可以密封放在阴凉干燥的地方就可以了,因为没有任何添加剂,大概能放20天左右。

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PS:如果要吃无糖的,五仁馅里的冰糖红糖可以省略,直接换成木糖醇,月饼糖浆市售都有无糖的,可等量替换。

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