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四川凉卤菜发展历史悠久，经过上千年的历史演变，不断推陈出新，这也是川味卤菜传承多年不被淘汰的重要原因。 一、卤水制作 1、将骨物用水烧开后，清除浮泡和血沫等，洗干净后再加水和老姜，等待熬成卤汤备用。 2、炒糖色，加入少许的油，再下冰糖，必须用小火慢炒，这样糖色会稍嫩一些，不至于有焦味。 3、香料袋装好香料先在清水里煮开烧几分钟，在放入卤汤锅内熬制。 二、香料的选择 1、八角 八角在卤水中主要发挥香味、香气的香料，可以压制异味，去除腥膻。 2、茴香 茴香，性温燥而辛香，有温中和胃，行气畅中的功能 3、广香 广香具有较强的香气，在卤水中具有增香作用，原产于菲律宾以及东南亚地区，现在我国广东，海南以及台湾也有大量栽培。 4、花椒 花椒是西南地区菜系中必不可少的调味料，中医认为，花椒味辛性温，具有温中散寒、行气止痛、祛温消肿的功效。花椒还有麻味。 5、老姜 姜味辛，性温入脾，有散寒，祛痰助消化，调味等功能。中国养生保健有“十月生姜小人参”的谚语。在卤水中有助鲜去腥味的作用。 6、桂皮 桂皮又称肉桂，主要生产于四川、云南、广西等地。桂皮是皮细肉厚，表面灰棕色，里边是暗红色，油性大，香气浓，含有一定的桂皮醛、桂脂类等成分。中医认为，桂皮为辛甘、性温热，有温脾散寒、暖肾止痛的作用。桂皮也是五香粉的用料之一。 7、甘草 甘草又名甜根、天草根。根皮暗褐色或者灰黑褐色，内为橘黄色或黄色。甘草含有甘草甜素，能调和诸药解毒，并且镇咳祛痰、清肺止咳。甘草在卤水中起到解毒、和味的作用。 8、香叶 香叶又称桂叶、月桂叶，其味芳香，在卤水中起到增加芳香味的作用。 9、砂仁 砂仁，又名阳春砂仁、缩砂蜜，为姜科植物阳春砂仁的果实。其性温，味辛，有温脾止泻、暖胃行气之功效，在川味凉卤菜中起到曾香、解腻、去腥的作用。 10、白芷 白芷味辛、性温，有祛寒止痛、解毒止血之功效。选择白芷的时候应该选择其味芳香，色白质干，无杂质，无蛀虫等才有利于出味。 11、丁香 丁香性温，暖胃阵痛，理气止泻。在卤水中增香，压异，促风味。 12、豆蔻 白豆蔻，味辛性温，有暖胃，促食消食，解酒，止呕镇吐的作用。色呈灰白，有花纹，气味芳香，无霉烂，无蛀虫的为佳。 13、果草 果草味辛辣，有暖胃、驱寒，去臭之功效。在川味卤菜中具备健胃，压异味，增香防腐的作用。 14、胡椒 胡椒含有胡椒碱和挥发油，具有开胃，去暑驱寒的作用。在卤水中可去水臭气、增香的作用，但是用量不宜过多。 15、辣椒 辣椒中含有辣椒素和新辣椒等挥发性物质，在卤菜中主要起到压腥味，不过用量不宜过多。 16、食盐 食盐的咸味在卤制品中，可以增加卤味的味道，而且可以与其他的味互相作用。少量食盐与酸味相结合，可以使酸味增强。食盐与鲜味辣味结合，味道更加突出，呈味柔和，辣味也更加容易接受。
三、香料的选购 在香料选购方面，最好还是去中医药店选购，因为中医药店质量相对要好，品种也较为齐全，价格也便宜。卤水的制作也是在不断的实践之中积累的，所以，要注意卤水制作过程中的每一个细节。 新旧卤水也有区别，新卤水比较偏淡一点，所以在卤制的过程中稍微把是时间延长一点。新卤水只有在卤制一段时间后，有了动物的蛋白质会遗留在卤水中以及香料在卤水中融合后，香味就会渐渐的渗出，才能达到味美醇厚，香气四溢的效果。老卤水因为时间较长，卤汁味道较浓，卤制时要注意及时去掉浮油和和泡沫。 关注食尚百川饮食文化传播中心---美食创业平台 |
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