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菇类食物是最流行的高蛋白、低脂肪食物，也是世界公认的“安全食品”“超级食品”“长寿食品”和“保健食品”。对于这类食物，到底如何吃才健康呢？ 1、猴头菇养胃 猴头菇，又名猴头菌，因外形酷似猴头而得名。在菌类蔬菜中比较少见，是一种名贵食用菌，被列入八大山珍之一。每百克猴头菇含脂肪4.2 g，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐，其所含的是膳食纤维成分也高于其他菇类食物。第二大优势在于猴头菇富含的多糖成分能促进消化、修复胃肠道功能，是胃肠功能较差人群及哮喘患者的食疗佳品。 挑选对： 猴头菇品质以形态、色泽越接近猴头越好。就形态而言，圆形，直径在4~5 cm，无残缺，质嫩肉厚，须刺完整，干燥无虫蛀、无杂质的为上品。色泽上，由于菇体表面有一层茸毛刺，如同金丝猴的绒毛，故毛多细长，茸毛齐全，鲜品呈白色，干品呈褐色或金黄色为好。菇体大小不均，形状不规整，毛粗而长，或色太白的一定要谨慎选购。 烹调对： 烹饪时猴头菇要经过洗涤、泡发（用水不用醋浸泡）、漂洗和焯水等几个步骤，干品泡软洗净后上火蒸煮，当变得像豆腐一样软烂时营养成分才能完全释放出来，与鸡肉等煲汤，口感最好。但要注意，已经霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。 2、平菇降脂 平菇富含多糖，能提升人体免疫力，尤其是含有牛磺酸，牛磺酸是胆汁酸（胆汁酸是胆汁的重要成分，在脂肪代谢中起重要作用）的组成成分，可溶解胆固醇，消化、吸收脂类物质。这意味着，平菇可以降低血脂，特别适合中老年人与高血脂人群食用。 挑选对： 关注菌盖的形态与大小。形态上，新鲜平菇的菌盖边缘向内包裹，边缘齐整，没有开裂；大小上，以菌盖稍小者为好，其中大片直径在5 cm左右为上品，太大则属于次品。 烹调对： 加工不宜用刀切，最好用手撕成大小合适的条形，这样有利于鲜味释放，可与蔬菜、肉、蛋等烹炒，也可做汤或炖排骨。 3、香菇壮骨 香菇以维生素D含量高而享有“菇类皇后”的誉称，其含量比大豆高20倍，比海带高8倍。维生素D可促进人体对钙的吸收，故有壮骨、增高以及预防佝偻病、骨质疏松症等功效，特别值得向处于发育期的儿童推荐。 挑选对： 一般情况下干品优于鲜品，这是因为香菇经过日晒后，维生素D含量更高。鲜品以菌盖稍厚并向内卷（直的说明熟过了头）、表面不黏手、无霉变的为佳品，菌盖上如有裂开的花纹（说明营养成分积累更多，称为花菇）则更优。 烹调对： 香菇在烘干过程中会产生大量芳香物质，泡发后适合红烧、油焖、炖汤、蒸鱼等。干香菇烹调前先要洗净，再用少量水泡发（以20~35℃的温水为宜，既能使香菇更容易吸水变软，又能保持其特有的风味），然后与泡发香菇的水一起烹调。新鲜香菇味稍淡，最好和素菜一起烹炒，如香菇豆干炒油菜等。 4、金针菇健脑 金针菇又名“聪明菇”“益智菇”，这得益于金针菇中含有的丰富赖氨酸成分，赖氨酸是一种人体必需氨基酸（人体自身不能合成，食物是其最主要来源），有健脑和促进儿童智力发育的作用，故脑力劳动者以及青少年应多吃。 挑选对： 形态以菌盖呈半球形者为优，长度以菌干长12~15 cm为佳，颜色以略带黄色为佳，这样的金针菇香味浓、口感嫩；呈白色的金针菇韧性大，有塞牙感。 烹调对： 部位不同烹调有异，菌盖质感较滑，宜于做汤，炒肉。菌柄较脆，膳食纤维含量高，最好剁碎做馅。若用来凉拌或涮火锅，须煮熟（煮六七分钟）食用，否则可能会引起中毒。 5、杏鲍菇降糖 杏鲍菇又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味，口感如鲍鱼而得名，杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，其中膳食纤维含量尤为丰富具有降低餐后血糖的功效，特别适合血糖高的人群食用。 挑选对： 优质的杏鲍菇菌盖常呈圆碟状、未开，表面覆盖有丝状光泽，直径3 cm左右、菌柄在10 c m左右，色泽乳白光滑 。 烹调对： 杏鲍菇肉质肥嫩，适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；做凉菜时，口感脆、韧，鲜香可口。 |
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