茶叶中的揉捻工艺 茶叶中的揉捻工艺!由于经过高温杀青破坏了酶活性,所以叶子在揉捻中实质性的化学变化不大,可以说揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构,使叶子的内含物质容易穿透到表面,在饮茶和审评的冲泡时容易进人茶汤。 绿茶要求耐冲泡,所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。红茶的揉捻要尽可能把叶子各细胞组织破坏,以便充分发酵,同时也是为了符合消费者一次冲泡饮用的习惯。绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下,达到一定的细胞破损率,也就是要有一定的耐泡性。如眉茶等要求细胞破损率在45%-65%之间,如高于70%,不仅不耐冲,而且毛茶滋味苦涩;如低于40%,茶味淡薄,条索也不紧,所以绿茶揉捻时间较红茶短,压力较红茶小。 |
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