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吃货的执着之
《随园食单》
(本文转自：凯风网江苏频道 供稿：刘玉)
导语
袁枚,古代吃货一枚,《随园食单》是他在南京随园时所写,集合了326种南北菜肴,用词风趣幽默,边看边笑,这人真真活得比现代人还享受。
凯风网江苏频道 供稿：刘玉 编辑：文言 仲德
吃货的执着之《随园食单》
一、一个大学者对吃的执着
诗坛盟主,以食会友
西方人绘制的清代官方宴饮图
大学者袁枚同志作为为乾隆才子、诗坛盟主,当时的散文大家,在治学之余对饮食文化情有独钟。他当县官时,就是按照饮食之道来做为官之道的。之后他干脆辞官,在南京以诗来结朋,以食来会友。”每次有人请他吃饭,要是遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法,以至四十多年来,积累了大量珍贵的食谱,这着实让人钦佩袁枚对吃的执著。
菜点茶酒,味兼南北
《随园食单》,中记述了327种菜肴和美酒名茶,记载了海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十二单,大至山珍海味,小至一粥一饭,味兼南北,无所不包。随园菜讲究选料需严、烹饪需精、原汁原味,清淡精致,口味起伏错落有致,做工精细,色、香、味、形俱佳。
冲破思想,性情食单
古人写吃,并不是那么容易的,圣人的教导“君子远庖厨”,整天就想着吃了,这实在是不登大雅之堂的勾当。然而袁枚在书中对食物的种种关照,从“上不得台面”的嗜好中流露出真实的一面。咋们并不缺吃货,像袁老这般将食谱如此有文化气味真真是第一人啊。【详细】
二、袁老教你来做菜
袁老作为美食家,对于厨事之细节,怎么选材、怎么搭配、怎么调味、怎样火候、可谓执着,他的眼光穿过了厨事,高于厨事,才能将烹饪写得如此透彻,如此明晰,如此雅趣,如此高尚。
选菜 ,“物性不良,虽易牙烹之,亦元味也”
漫画《随园食单》
袁老认为菜好不好吃,先看原料,食材都选不好,就谈不上做好菜了;调味料也是如此“酱有清浓之分,油有荤素之别”,“其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品”。选菜按季节时令菜的选择也是必要的“夏宜用芥末,冬宜用胡椒”“萝卜过时则心空,山笋过时则味苦”,选菜需要根据材料的各部特色分档取料:如用肉“小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。
搭配,“凡一物烹成,必需辅佐”
食材讲究搭配食材,气味上“清者配清,浓者配浓”,食材质构上“柔者配柔,刚者配刚”。荤素搭配上素者的蘑菇、鲜笋、冬瓜是可以搭配荤食的,葱韭、茴香、新蒜等只可以搭配可荤不可素食,芹菜、百合、刀豆可以搭素搭荤。“味太浓重者,只宜独用”食物中,鳗,鳖,蟹,鲥鱼,牛羊,皆宜独食。
调味,“调剂之法,相物而施”
调味时,原料本身腥气,“有酒水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者”;如要菜肴保持本色,“有盐酱井用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者”;“有物太腻,要用油先炙者;有气大腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者”应视食材本身特性采取不同的调味措施。
火候,“熟物之法,最重火候”
升腾的炊烟赋予了美食的想象空间
烹饪时火候的掌握讲究“守中”,“有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣”,如煨鳗鱼“起笼时,尤要恰好,迟则皮皱味失。”过了火候“一肉散碗中,箸夹不起” “一早下盐豉,入口不化”。 蚶做羹“宜速起,迟则肉枯”。
三、袁老带你吃吃吃
袁老的菜肴系列
袁老菜谱自海鲜单至菜酒单,记录了清代流行的七类馔肴,宫廷菜,如“王太守八宝豆腐”,此菜是康熙御膳房的菜品;官府菜,记载72种,特色选料严格,如尹文端公家的蜜火腿;寺院菜,主要记载了南京、杭州、扬州和安徽等地寺院的12种菜肴;民间菜,记载126种,民间菜的选料基本上是有什么烹什么,根据现有的实际情况而定；民族菜,只有一种,即当时南方盛行的满族白片肉；市肆菜,以点心的品种为多,如:南京莲花桥教门方店的松饼等等。
玉带糕
蟹粉小笼
第七类菜肴是地方菜,袁老生活的中心在杭州、苏州、南京、扬州一带的江南,食单中的地方菜虽然也有到京、鲁、粤、皖等地,但大多数任是江浙两地的淮扬风味,这淮扬馔肴的特点主要是用料精细,口味各异,杭州的梨炒鸡片,杭州的家乡肉,扬州的裙带面、扬州蟹粉小笼、三丁包,苏州的虾子鱼、三层玉带糕、南京的白云片、宁波的段鳝口味各异,“一碗各成一味”。
在淮扬风味中,扬州风味又尤为突出,菜肴如猪里脊肉、鸡圆、红煨鳗、人参笋等,还是点心小吃,如千层馒头、洪府粽子、馄饨等,他在《随园食单》中说仪征南门外萧美人点心好,“凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪。”袁枚写的《萧美人糕》诗:“说饼佳人旧姓萧,良朋代购寄江皋。风回似采三山药,芹献刚题九日糕。洗手已闻房老退,传笺忽被贵人褒。转愁此后真州过,宋嫂鱼羹价益高。”
四、袁老的食疗养生经
“凡是不苟且,而饮食尤甚”,饮食是是咱们活奔乱跳的物质基础,历代食家、医家皆通晓饮食养生之道,袁大师的《随园食单》虽言菜点茶酒,却也包括了食养食疗。
*治疗痨病
黄芪蒸鸡治瘵 取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。
黄芪与鸡都是温和补益的代表,养生效佳,现在药理表明,有增强免疫力功能,促进造血功能,抗衰老、抗应激,强心,护肝,改善肾功能等。
*油腻醒脾
马兰 马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。
*治感冒
山西汾酒 驱风寒、消积滞,非烧酒不可。尝见童二树家泡烧酒十斤,用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月,开瓮甚香。
*消食
青菜 青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拨者才软。
*醒酒
酸菜 冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余,食之醒脾解酒。
除了经常使用的枸杞子,陈皮,百合,山药,茯苓等作为食材,还选用白术,巴戟天等增强功效。袁枚他一生讲究吃,懂吃,对美食的执着,让他吃出高境界,吃并非知识口腹之欲,需要知养生,讲食补,袁老享年82岁,今年看来都算是高寿了,在“人生七十古来稀”的时代更被称为“寿星”,这与他健身之道绝对分不开关系。【详细】
五、吃的不止是美食,更是品味
吃的是美食,更是品味
中式宴会厅
普通菜谱,只说做菜,词语枯燥,了然无趣,最多按步骤照搬菜的做法而已,袁老的食单则写得动人小小一本书,字字有味,句句闻香,虽是食单,却让人读之忘餐,韵之忘寝。名家写食单,可真不是大材小用,同样的厨事,普通人写出的只是菜单,高人写出的品味。
说的是生活,更是态度
袁枚主张性灵,是清代文坛性灵派主将。强调的是真实自然、也是一种强调自我的生活态度。在袁枚这里,论诗与论味、治味与治诗是相通的。“须知”、“戒”,不但表达了作者对饮食的精辟见解,使读者立即能抓住饮食烹饪的要义,也包含了作者对生活态度、追求和境界的独特评价与独到见地。
写的是做饭,更是做人
袁枚诗作“须知单”中讲的是做食物之须知,实乃做人做事之万事须知也。“戒单”,写得更是言辞奇巧,趣味横生。“不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句”,由食单所感,咋看也不似厨房的道理,倒是文房的警句。袁枚的食单,教人做法,教人品味,还教人识别。饭、粥、茶、酒皆各有讲究,荤、素、饼、糕亦精致费神。【详细】
结语
袁枚是一个诗人,也一个美食家。拨开厨房的烟火气,穿过两百年的时光,注视着《随园食单》时,他作为诗人对美食的悸动:多么美妙,多么美味!
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