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所谓“耳餐”，就是片面追求食肴的名声，只注重档次和品味，图个虚荣心。其实，如果烹饪不得法，好东西也会被浪费；而不怎么上档次的食品，如果做得好，其味道会胜过山珍海味，“豆腐得味，远胜燕窝”。 书中写到，有一回袁枚在某太守家吃饭，这位太守纯粹土豪风格，“大碗如缸，白煮燕窝四两”，用水缸般的大碗，煮了四两燕窝，什么调料也不放，一点味道都没有，“丝毫无味”，可是参加宴会的人，都说这个有档次，高端大气，“人争夸之”。其实，这些人夸的不是味道，不是技术，而是太守的土豪风格。 袁枚挖苦说，这哪里是吃燕窝，简直是在市场上批发售卖燕窝。如果按照这种风格，只是为了体面，还不如直接在海碗里放一百粒珍珠，“若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒”。跟饮食文化本身毫无关系。 所谓“目食”，就是贪多。摆出来的菜肴多，到处堆满碗碟，让人觉得很丰盛。其实，这个不能叫吃，只能叫看，“是以目食，非口食也”。袁枚举例说，饮食并非多多益善，例如名家写字，写多了必有败笔，“名手写字，多则必有败笔”；著名的诗人写诗，如果写得太多，就不免有糟粕诗句，成为累赘，“名人作诗，烦则必有累句”。 比如他在一个商人家里吃饭，上菜足够三席，还有十六道点心，菜的品种有四十多个，结果如何？袁枚回到家里，居然还“煮粥充饥”，因为没吃饱。主人纯粹讲究菜多，琳琅满目，结果把客人给饿着了。而且袁枚认为，菜摆得太多，反而影响美观，达不到欣赏的目的，“熏蒸腥秽，目亦无可悦也”。
袁枚发现，海参、燕窝和鸡鸭鱼肉有很大区别，鸡鸭鱼肉能独自成味，炒一只鸡，煎一条鱼，不怎么放佐料，它也会很有味道，袁枚于是戏称，鸡鸭鱼肉是食品中的豪杰，“各有本味，自成一家”。而海参、燕窝则不然，它们必须靠调味，对调味的依赖性比较强。
袁枚认为有些人在制作菜肴方面过于刻意。例如燕窝本是佳品，但是有些人居然发明了“黑科技”，将燕窝捶打成团，还把海参熬制成酱！西瓜被切开之后，不容易保鲜，于是居然制作成糕点。苹果太熟了，吃起来不太脆，居然就蒸熟了再吃！
这些做法违背了食品的本性，不符合自然规律。
袁枚认为食材要现炒现吃，起锅的时候就吃！如果稍微停顿一下，就没好味道了，就好像衣服起霉，哪怕是锦罗绸缎，也没意思了。 他曾经见过一个性急的主人，一摆菜就要全部摆出来才上席，讲究的是齐全丰盛，这样一来，先上的菜就冷了，丧失了原来的美味。厨师没办法，为了保持菜的热度，就只好将炒好的菜全部放在蒸笼里，等全部炒出来了再端到席上去，结果，美味就大打折扣。
火锅是“吃货”们的最爱之一，吃得热闹，吃得火爆，吃得开心，吃得精神，袁枚则认为，酒席一味求热闹是不对的，不是所有的菜肴都适合火锅。 各种菜，都有自己特定的火候，“宜文宜武”，有的适合慢火，有的适合旺火；“宜撤宜添”，该撤火时撤火，该添火时添火；“瞬息难差”，不能有丝毫差错。但有些人就知道用火去催逼食品热气来，旺起来，“一例以火逼之”，甚至还用烧酒代替木炭，以为这样火势更大，菜肴更容易进入状态，可是其结果呢？适得其反，食品在热汤中多次翻滚之后，都变味了。 名厨王小于
一位见水平的吃货往往也是好厨师的发现者、推动者和宣传者。 王小余，袁家的私厨，清代名厨，想必对此很有体会。人家问王小余：“以你的才华，不去供职朱门权贵之家，而要终老随园，何也？”而事实上，环伺左右怀揣虎狼之心随时准备挖墙脚的真是大有人在，包括袁枚经常与其宴饮交游的老上司两江总督尹继善。 不过王小余虽然脾气火爆，但在大事面前可不犯糊涂，他心中自有主张，他说：
知己难，知味尤难……所谓知己者，不仅是了解你的长处，你的短处他也同样清楚。现在的主人赏识我，但对我的缺点并不隐晦，批评的话句句戳中要害。美誉之苦，不如严训之甘也。如此我的技艺方能日日有长进。罢了，这一辈子就交给随园了。
看来这是一对饮食界的高山流水遇知音。袁枚与王小余常就烹饪之事相互切磋，《随园食单》里也融入了王小余的见解。王小余仙去后，袁枚写了一篇传记《厨者王小余传》，这是中国第一位有传记的厨师，也使王小余名列中国古代十大名厨榜。
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