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古代名厨列传：王小余（清）
 袁枚的《随园食单》 “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，扬州自古就是风流名胜之地。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，如今以淮扬菜为主体。天下名城号称“扬一益二”，可见扬州之繁华。 淮扬菜以烹禽肴及江鲜见长，淮扬大菜中，三套鸭名声远播。虽然淮扬菜处处和皇帝扯得上关系。比如，松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉就是隋炀帝驾临扬州，让人根据扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为题，命御厨制作的。还有，扬州煮干丝、文思豆腐这些小菜也因为中国历史上旅游大家乾隆帝而多了几分可以炫耀的资本。但真正让淮扬流芳百世的，还要数一位叫子才的才子——袁枚。 《随园食单》不知道被多少人奉为食界圣经，原因是以前会吃的人不会写，会写的人吃不起，好不容易上天创造了这么一位两栖动物，我们怎么能不顶礼膜拜。  郑板桥《竹石图》 “随园”到袁枚手上之前叫“隋园”，已经由雍正从曹雪芹家家抄来赏给了做过天山将军，后来成为新一届江南织造的隋赫德。乾隆十三年，袁枚从隋赫德手中购进家居，改为“随园”。一场豪门夜宴正式开始。要吃好菜，首先要有人才，这对于本身就是文人领袖的袁枚来说，一招礼贤下士就够用了。袁枚不但让家厨师登别人之门细问，还“以轿迎其女厨来园制造”，可见求贤若渴。 后来，袁枚终于迎来了他的知音，名厨王小余。王小余治厨认真，对原料采购、选用、切配、掌勺，自己事必躬亲，火候掌握、高运用他也一丝不苟。他还善于揣摸食客心理，做到浓、淡、正、奇各投。  郑板桥《竹石图》 当然，初次见面，面试还是免不了的，袁枚问：“听说你能用普通的原料做出精美的佳肴，能用几个鸡蛋做出别人做不出的美味来。”王小余回答：“美好的菜肴不只取决于菜蔬的价格和多少，只要技艺精，一点芹菜、几棵白菜也能做出美味。”凭着这样的自信，王小余在袁家司厨10年，选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”。 王小余不但启发了袁枚的舌头，还奠定了他的味觉理论基础。袁枚在《随园食单》上菜须知中写的一脉相通：“盐者宜先、淡者宜后、薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。虑客酒多，则胃疲矣，须用酸以提醒之。”其理论原型就来自于王小余的：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之；胝其舌倦，辛以震之，待其胃盈，取以隘之。”好在袁才子也没辜负了知音，写下了《厨者王小余传》，成为目前中国唯一能见到的古代厨师传记，也算是让老朋友永垂不朽了。  郑板桥《幽兰图》 光有人才还不够，巧妇难为无米之炊，随园算是清朝的私家有机农场，“除鲜肉、豆腐须外出购买外，其他无一不备，树上有果，地下有蔬，池中有鱼；鸡凫之豢养，尤为得法；美酿之储藏，可称名贵；形形色色，比购之市上更佳。有不速之客，酒席可咄嗟立办。” |
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