烹调之圣伊尹 伊尹为商朝辅国宰相,商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称。 传说有莘氏女子采桑,得婴儿于空桑之中,献给莘氏之君,有莘之君命令一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了,取名挚,又名阿衡(即伊尹)。伊尹由于养父的言传身教,烹饪技艺日益增高。 伊尹在有莘氏期间参加过餐饮业的劳动,精通烹割之道。后到了商汤那里,他为了接近汤,陈说自己的治国之策,就抱了砧板,烧制了一只鹄羹(大雁之羹),还做了一味鱼肉之酱献给商汤,因而得有机会与商汤交谈,并以烹饪之术来比喻治国之道。商汤很器重他的建议,并任命他做了当朝宰相。 烹饪祖师易牙 据历史考究,易牙被称为厨师的祖师爷,他是春秋时代齐国的一位厨师,是齐桓公姜小白宠幸的近臣,用为雍人。 为什么称他为厨师祖师爷?因为易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的厨师,他好调味,很善于做菜。也就是说,没有他的发明或发现,估计调料什么的都不会存在了。 由于易牙是厨师出身,烹饪技艺很高,又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。 而历史上,关于易牙也有许多有趣的故事,例如,易牙发现削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍,他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法,就是在削山芋之前先咬一口,嚼一嚼,就不会再痒了;有道叫鱼腹藏羊肉的名菜,是山东名菜,相传由易牙所创,因为当时的食材以北方水产的鲤鱼和羊肉为最鲜,所以此菜两鲜并用、互相搭配,色泽光润、外酥里嫩,鲜美异常。 厨艺上易牙能力极强,但其有一件事始终被人诟病。 齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉,易牙便煮了自己的儿子给齐桓公吃,因此得到齐桓公的信任。 齐桓公想任用他代替将死的管仲,管仲认为:“人之情非不爱其子也,其子之忍,又将何爱于君!”,齐桓公没有听管仲遗言,亲信易牙、竖刁。后来齐桓公得重病,易牙与竖刁作乱,填塞宫门,筑起高墙,内外不通,最后令齐桓公饥饿而死。 烤鱼大师太和公 太和公为春秋末年吴国名厨,因长期生活在太湖之滨,所以精通以水产为原料的菜肴,尤以炙鱼而闻名天下。 春秋时期吴国国君姬僚特别喜欢美食,对于会做美食的厨师宠爱有加,特别是烤鱼,所以姬僚花费重金聘请太和公为自己的御用厨师,但习惯了自由生活的太和公并没有接受吴王的邀请、“君王,我不习惯宫廷的束缚,我还是继续在太湖畔烤鱼,如果您想吃鱼了我就来帮您烤。”姬僚虽然不舍,但也尊重太和公的意见,当时就批准了,下了公文,宣扬天下。 当时,吴公子光为了谋夺王位,设计刺杀姬僚,就派专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺,专诸也是颇有厨艺天赋,短短3个月就把烤鱼做得和太和公的一样美味。 学成后,吴公子设宴请姬僚,并令专诸在献炙鱼时刺杀姬僚。最终姬僚被刺死,专诸也被吴王卫士杀死,成了王公贵族争权夺利的牺牲品。 而太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,是连他自己也始料不及的。之后,太和公对于此事伤心欲绝,从此不再收徒,一代名厨的烤鱼手艺就此失传。 唐代女厨长膳祖 根据历史记载,膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨,与现在的厨师长一个级别。段文昌是唐宪宗、唐穆宗、唐敬宗、唐文宗四朝皇帝的宰相。 膳祖在段家管理膳食40年,为段氏厨房贡献了一生。虽未留下姓名,但是有一道湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之——“千张肉”极为有名。作为东北人可能未必听说过,但它的别名“梅菜扣肉”,这道菜你一定吃过。 据称,膳祖在段文昌的调教下,其烹饪技艺日益成熟和完美,段文昌对膳祖的厨艺也十分欣赏。膳祖所烹之菜与美食,大多数都收录在段文昌的儿子段成式所编的《酉阳杂俎》中,其中仅《酒食》一章里,就记录了一百多种菜。 不仅如此,膳祖还对滋味的调配、火候的运用都作了严格和详细的规定,深得段氏府中所有人的尊重。在膳祖晚年时,段文昌曾让她在女工中挑选徒弟,教授做菜。 在100名女工中,膳祖只挑选了九人,可见她对徒弟要求之高、标准之严,这也从一个侧面反映出膳祖厨艺的高超。 冷盘大师梵正 梵正是五代时期著名的女僧厨,不仅菜做得美味,更具有极高的文学素养,一手花式拼盘绝活更是扬名天下,被称为“菜上有山水,盘中溢诗歌”,堪称摆盘界的顶尖人物。 她的成名之作——“辋川图小样”,以唐代著名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”画图为样本,以鱼肉果蔬等原料雕刻、拼制而成,这道菜群山环抱、亭台楼榭将菜肴和艺术融为一体,往往是“人多爱玩”,却“不忍食”。 别以为这仅仅是一份简单的拼盘,《辋川图》画面总共分为二十景,被后人评为“写尽人间山与川”。而梵正却能把绘画艺术和烹饪巧妙结合,将“辋川二十景”再现于冷盘之中实在是令人叹为观止,即使放到现在,也是惊才绝艳。 第一个宫廷女厨师刘娘子 “尚食刘娘子”是我国第一位著名的宫廷女厨师,更是中国古代十大名厨之一,现在很多厨界人士尊称其为南宋版“大长今”。 刘娘子是宋高宗赵构的家厨。宋高宗登基后,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用,主管皇帝御食,人们尊称她为“尚食刘娘子”,是我国第一位著名的宫廷女厨师。 美女厨娘董小宛 董小宛是江苏苏州人,因家道中落生活贫困而沦落青楼,名隶南京教坊司乐籍,与柳如是、陈圆圆、李香君等等同为“秦淮八艳”。 董小宛,天资巧慧,容貌娟妍,能歌善舞,琴棋书画莫不知晓,诗词文赋样样精通,除此之外,她还是位实实在在的名厨,她善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等。 她腌制的咸菜能使黄者如蜡,绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵,一匕一脔,妙不可言。 董小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明,因此,它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“东坡肉”相映成趣。 董小宛还善于制作糖点,她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖,切成长五分、宽三分、厚一分的方块,这种酥糖外黄内酥,甜而不腻,人们称为“董糖”,现在的扬州名点灌香董糖(也叫寸金董糖)、卷酥董糖(也叫芝麻酥糖)和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的土特产。 董小宛还有“古往今来第一妾”的美誉。明崇祯十六年,董小宛嫁与江南名士、复社领袖冒襄冒辟疆为妾,著有《奁艳》一书传世,27岁时死于肺炎复发。后来,许多文人墨客都颂她写她,替她编戏,为她立传。 民间女厨师宋五嫂 宋五嫂是南宋著名民间女厨师,逃难成就的烹饪高手。相传,宋五嫂在南宋年间从河南开封逃难至杭州,因丈夫姓宋排行老五,人们就称她为宋五嫂。 宋五嫂在杭州钱塘门有一片小食店,当时从北方逃难来杭州的中原人很多,有官有民,大家思乡难归,很想尝点乡味以解乡思。 宋五嫂家卖的鱼羹,正是传统汴京风味,颇能招徕异乡之客。有一日高宗赵构也闻名品尝,特派太监来,叫宋五嫂做了鱼羹送进宫,连皇帝都爱吃。此后,宋嫂鱼羹身价百倍,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。 方恒泰《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵网得鲜鱼也,味酸最爱银刀脍,河鲤洛舫总不和。”他赞的五柳居醋鱼,有人说即是当年的宋嫂鱼羹。 女点心师萧美人 清代名厨王小余
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