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恕我孤陋寡闻，能为区区“肉吏之贱者”作传，似乎只有袁枚一人而已。袁枚在《厨者王小余传》中，将这一神厨描绘得栩栩如生，呼之欲出： 小余治具，必亲市场，曰："物各有天。其天良，我乃治。" 既得，泔之，奥之，脱之，作之。 客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。 又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。 眴火者曰"猛"，则炀者如赤日； 曰"撤"，则传薪者以递减； 曰"且然蕴"，则置之如弃； 曰："羹定"，则侍者急以器受。 或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。 这段文字将王小余的操作写得活灵活现。在预处理阶段，他先淘洗干净，然后加热（燠）、清理、调制。如此做出的菜肴，客人争相食之，手舞足蹈，感到恨不得吞下餐具。其实，传菜的篮子里不过六七道菜，超过这个数目他也不做了。他像鸟雀一样（单脚）立于灶边，目不转睛，瞪大眼睛望着锅中，除了呼吸和指挥以外，静得听不见声音。他看着烧火的人说一个“猛”字，火要烧得像大太阳那样；而一声“撤”，传柴的人就依次递减柴火；说“且烧着”，那烧火的人就将柴禾丢在一边不管了；说“羹好了”，伺候在旁的人赶忙拿餐具来接着。下手略有违忤或稍稍慢了一些，他必定像对仇人一样大叫怒骂，好似稍稍错过就没机会弥补了。 所用堇荁之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。 毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。 他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。 这段文字说的是，王小余在烹饪时，堇、荁等滑的调料，盐、豉、酒、酱等各种调味，只见他伸手就下，没见他手指沾一点试试味。完事了，他就洗手坐定，洗、磨他的钳子、叉子、刀子、刨子、笮具和刷帚之类，总共30多种，收起来装满一柜子。别人将他余下的汁水学着磨刀具，却总也学不像。 王小余不但治庖有神功，且烹饪有理论。诸如上菜先后的“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之”，以及“视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”还有“一芹一菹皆珍怪”（蔬菜、腌菜，厨艺高超者皆可做出山珍的好味道）。他和袁枚视为知音、知味，故不听别人的利诱和离间，坚守在随园，和要求严格的主人袁枚相依为命，直至终老。 有如此厨间知味者，王小余死后，袁枚“每食必为之泣”。“且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。” |
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