烹饪的关键，你选火候、选料、刀工，还是它？

中国人办事最讲究火候。火候，即分寸，即度。待人接物需要度，处世为人也需要度。所以，火候之学，是中国烹饪术的精粹之一。

清代饮食理论家袁枚说：“司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。”他的《随园食单》有一篇《火候须知》，里面说：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。”

就是说，火候掌握好了，就能使食物熟嫩恰当、软硬得宜、香气浓郁、咀嚼合口，食之是一种极大的享受。这里，什么时候用武火、什么时候用文火，烹饪时间的长短，都起着至关重要的作用。因为食物的特点不同，有愈煮愈嫩者，如腰子、鸡蛋之类；有略煮即不嫩者，如鲜鱼、酣蛤之类，就要用不同的火候应对之。

段成式的《酉阳杂俎》中引唐代贞元时一位将军的话：“无物不堪吃，惟在火候。”所以，火候之学是一门实践性很强的学问。袁枚此谈一看这就是精于烹饪的经验之谈，就是自己不下厨，最起码也是对这方面非常了解，对厨艺的要点非常熟的人才写得出来。

为了印证自己的火候理论，袁枚的《小仓山房诗文集》里专门收有一篇《厨者王小余传》。他笔下的王小余，是随园里的一个身份微贱的煮肉差役，但他天生擅长烹饪，也热爱烹饪。人们闻到他烧菜的香味，都会忍不住腮帮嚼动、歆羡向往。你看他立在灶边，一只腿支撑，另一只腿抬起，目不转睛，观察着火候，连别人招呼他都听不见。只见他瞪着锅中，一会儿说：“来猛火！”于是灶下烧柴的就把火烧得像太阳一样红；一会儿他说：“撤火了！”那烧柴人就迅速抽出柴火，减少火势；一会儿他又说：“且烧着！”那烧柴人就丢下柴火不再添了；一会儿他说：“羹好了！”旁边侍者就赶忙递来餐具。你看他指挥若定，面对灶台就仿佛是一位面临敌军的将军。

袁枚总结他的烹饪秘诀，王小余说：“作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”王小余的做法，就真正实践了袁枚的《火候须知》，是他的现实版而已。

而在当代小说家陆文夫的小说《美食家》里，里面的主人公朱自冶则认为烹饪的关键之处不是火候，不是选料，不是刀工，而是——放盐。

朱自冶说，所谓东酸西辣、南甜北咸，人们都觉得苏州菜都是甜的，这是个大大的误会；其实苏州菜除了甜菜是甜的，最讲究的是放盐。盐能吊百味，如果盐放不好，什么刀功、选料、火候都白费了。

这个朱自冶讲起吃喝经确实有一整套，他说：“这放盐也不是一成不变的，一桌酒席摆开，开头的几道菜要偏咸，淡了就要失败；因为人们刚开始吃，嘴巴淡，体内缺少盐。以后一道道菜上来，要逐步淡下去，那最后一道汤基本上不用放盐，大家一喝，照样喊鲜！”

这跟《王小余传》谈论味觉有异曲同工之妙，但他因此强调放盐的重要性，则是杀猪杀屁股——各有各的杀法。因为火候还是烹饪的基础，放盐则是锦上添花。

你以为然否？