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我是中国烹饪协会专家委的美食营养专家，炖肉时您只要把握我说的几个关键，很容易把肉炖的又香又软而且还不丢魂儿（烂的挑不起来）。炖肉做的比较柴，还与肉的部位选择有关系，选择不对的话是很难把肉炖好的。 炖肉的选择是有技巧的，首选带皮、带骨、肉筋多或脂肪均匀的部位，比如红烧肉炖粉条、萝卜炖牛腩、清炖排骨、炖腔骨（比如羊蝎子）、小鸡炖蘑菇，这些部位共同的特征是要么因为皮下脂肪丰富而浓香，要么因为带骨带筋而口感好，俗话说“贴着骨头的肉最香” 2️⃣选对锅 3️⃣选对刀工 切肉的时候要注意刀工，刀工一致、切顶刀块，会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。顶刀就是刀和肌肉纤维的走向呈直角。 4️⃣选对火候 5️⃣选对调味时间 炖肉的时候切忌开始时就把盐全放齐了，放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅使口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味是出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡粉，当然如果放胡椒粉或料酒是可以先放的。 6️⃣最偷懒的做法 如果实在看不住锅，那就把炖肉在炒锅里面炒香后加水烧开，撇沫后倒进一个汤盆中，用一口蒸锅加个屉直接隔水炖，也就是蒸！这样会把火候控制的很好，缺点是因为汤汁没有蒸发，不及炖出来的肉汤鲜美。 一家之谈，不一定都对，欢迎烹饪大师和家常烹饪高手指教！ 欢迎大家点击【关注】我的悟空问答，您有营养或饮食的问题可以随时提问！ 本文图片来源于网络，在此感谢图片作者！ 本文作者：
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