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说到做饭，其实并不是一件难事。对于那些天天说不会做饭，不知道如何做饭的人来说，那最主要的就是缺少锻炼。所谓孰能生巧，多做多看，即使做得不好吃，但也绝对不是不会做。 而会做却担心自己做不好，所以好多人都忌讳下厨房，更或者直接不做了。但其实做饭除了要多练习之外，有时候掌握一些烹饪技巧，你会发现，原来做饭这件事也如此讲究？并且你还会发现，仅仅只是搞懂了几点烹饪原理，自己做的饭竟然好吃了许多。所以今天小厨就和大家分享几点，让你厨艺大增的烹饪原理。 1、炖肉不腥，入口软烂诀窍炖肉之前，我们大都会进行焯水，这样可以有效地去腥。其次就是用料酒，或者葱姜蒜辅助去腥增香外，好多人都还都会放一些大料，尤其像一些味道浓郁的八角，花椒和香叶，桂皮等等。并且认为放得越多，肉的香味越好，吃起来越香。 其实恰恰相反。过多的香料反而遮盖住了肉的鲜味。所以炖肉，尤其清炖，放的香料太多，反而炖出来的肉入口发柴，而且味道也怪怪的。而这个时候其实最合适的就是放一些山楂或者茶叶，这样炖出来的肉不仅入口软烂不塞牙，而且也不会遮盖肉的鲜味，达到去腥增香的效果。 2、鱼汤奶白诀窍熬鱼汤发白最主要的就是要将鱼肉中的脂肪充分扩散到水中，这样汤太会变得浓稠奶白；所以这就需要熬鱼汤之外，先把鱼用热油两面煎一遍，煎至两面金黄出香味，然后再放开水，汤会立马变得奶白浓稠。 其次就是要掌握火候问题。先大火煮5分钟左右，再转中火煲。并且在这个炖煮过程中，要保证鱼肉和汤汁是翻滚状态，这样炖出来的鱼汤不仅味道鲜味不腥，而且鱼汤颜色浓稠奶白。 3、蔬菜焯水翠绿，不变色诀窍烹饪中会遇到好多需要提前焯水的蔬菜，比如像菠菜，豆角等等；那么蔬菜焯水很容易变色发软，如何避免？除了掌握汆烫时间之外，其次就是在焯水的时候放少许食盐和食用油。这样就可以使蔬菜翠绿不变色。 加入食盐和食用油再焯水，可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。其次就是焯水后的蔬菜要及时冷却降温，放到冷水中过凉捞出，这样才能避免热氧化作用，使蔬菜变色。最后就是焯水后的蔬菜不要在空气中久放，捞出后马上进行烹炒，蔬菜不仅入口爽脆，而且也容易入味。 4、炒肉滑嫩不柴的诀窍首先牢记“横切牛羊，斜切猪”的说法，要切断肉的纹理才能更容易入口软嫩。其次就是腌制上浆，用酱油，料酒，蛋白液，淀粉抓匀，最后再加少许明油拌匀。一是方便入味之外，最关键的就是利用淀粉浆把肉的水分锁住，这样炒出来的肉片才更容易滑嫩。加入明油的目的是炒肉片的时候不容易粘锅。 再者就是火候问题，如果家里的灶具达不到，爆炒的程度；那建议最好提前滑锅。这样炒出来的肉，可以缩短烹饪时间，更容易熟之外，长时间的干炒，也很容易让肉片变得又硬又柴。 5、煮饺子不粘锅，不破皮诀窍对于速冻饺子：那一定要冷水下锅煮。随着水温慢慢升高，饺子会由内而外地开始解冻-煮熟，饺子不容易煮烂。而如果放开水里面煮，饺子很容易沉到锅底粘锅；其次速冻饺子如果用开水煮，外面饺子皮都煮破了，里面还不容易熟透。 对于现包的鲜饺子：那一定要开水下锅煮。这样新鲜饺子不容易粘连破皮，其次开水煮新鲜饺子，饺子皮和馅能一起熟，在保证饺子馅熟透的同时，也能让饺子皮筋道有韧性，有嚼劲，口感也最好。 6、调肉馅鲜嫩多汁，不腥的诀窍调肉馅去腥最忌讳的就是直接加料酒，那样调出来的肉馅反而会适得其反，味道也会怪怪的。料酒是需要高温挥发，才能达到去腥增鲜。但肉馅被皮裹在里面，料酒不易散发，所以调肉馅一定不要加料酒。 而调肉馅去腥，最好就是用葱姜水或者花椒水来去腥。并且少量多次加入到肉馅里面，搅拌上劲，然后再加生抽，食盐，蚝油调味。最后一定要加香油或秘制的葱油，这样调出来的肉馅不仅鲜嫩多汁，而且吃起来香味非常浓郁。 7、发面蓬松，不失败的诀窍发面要想面团不生硬，蓬松暄软。除了加酵母之外，关键还要掌握三点： 面粉和水的比例：一般发面面粉和水的比例，基本掌握在2:1是比较合适的。如果水少面多，面团太硬，那就不适合发面，而是手擀面。如果水多面少，面团就会软踏踏的，口感不好。 发酵温度：发酵的最佳环境温度在30-35度之间；但像现在冬天很难达到这个温度，所以这个时候，最好是把面团放在暖气旁等，人工给它制造一个最佳发酵环境，这样才容易增加成功率。 牢记二次发酵：尤其像蒸馒头或者蒸包子花卷等等，生坯上锅之前，记得一定要放在案板上二次发酵。这样再开水上锅蒸，蒸出来的馒头蓬松暄软，而且不容易回缩塌陷。 |
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