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大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，记得刚出来工作时，有一段时间很喜欢去港式茶餐厅吃饭，对里面的一道套餐饭情有独钟：滑蛋虾仁饭！ 滑蛋炒虾仁是一道经典港式小炒，这道菜的独特来源于滑蛋的口感，像熟透却没有熟透的结实感觉，呈现软绵柔滑口感，搭配虾仁的q爽，两种截然不同的口感，带出的味道却让人流连忘返。 后来有了自己的小窝，就会不时的捣鼓美食，曾经最爱的滑蛋炒虾仁就是其中一道，炒这道菜有个最大的缺点，就是炒出的滑蛋口感很难达到饭店的水准！ 后来还是朋友饭店的大厨，在闲聊时说出了滑蛋炒虾仁的一些要点，主要有两个，而且都是针对鸡蛋的要点。 滑蛋炒虾仁，美味有诀窍，大厨教你2个要点，虾肉Q弹蛋嫩滑，鸡蛋和虾仁都是营养价值相当的食材，但两者的结构性质完全不同，鸡蛋也只是液体，到底用哪些技巧，使鸡蛋口感变得柔滑爽嫩，不会像煎荷包蛋般脆爽呢？下面鹿小厨带大家了解“滑蛋炒虾仁”的烹饪方法，以及其中炒滑蛋的要点，想学的朋友快来看吧！ ▍滑蛋炒虾仁—特点：港式经典菜，虾肉Q弹蛋嫩滑 〔主材料〕：鸡蛋5个，虾仁250克，葱花点缀 〔调味料〕：白胡椒粉，料酒，水淀粉，食用盐，牛奶，鸡精，蚝油 ▍烹饪过程 冰冻虾仁完全解冻后，清洗干净并用厨房纸吸干表面水分，放碗里，加入少许白胡椒粉，料酒，抓捏均匀腌制10~30分钟去除虾腥味。 5个鸡蛋全数打在碗里，加入少许盐并快速打散成鸡蛋液，加入少许鸡精，料酒，三勺牛奶，并将其搅拌均匀混合。 同时准备小半碗水淀粉，注意水量不要太多。 虾仁腌制好后，热锅热油，油只要少量即可，把虾仁控干料汁后，下入锅中快速干煸至虾仁变色，并收缩弯曲状，即刻关火。 把虾仁铲除丢进鸡蛋液内，同时倒入水淀粉，进行适当搅匀。 重新起锅烧油，油量大约3～5汤勺足够了，并把油烧至冒烟，把混合好的虾仁蛋液，均匀的淋入锅中平铺，待外围蛋液结痂就开始快速翻炒。 不断翻炒至鸡蛋液断生全部凝结熟透，下入少许香葱翻拌几下，就可以关火铲出放盘，摆盘看外观就能感受到鸡蛋的嫩滑，口感也如外观一样美味。 ▍滑蛋炒虾仁“烹饪要点”— 这道茶餐厅常驻菜，饭店大厨解析这道滑蛋炒虾仁的最难要点，是鸡蛋液的炒制和处理这2点： 炒制：虾仁已经提前炒熟，因此和虾仁同时下锅，只需要留意蛋液的凝结熟透度即可，炒制时间还不宜太久，不然滑蛋就变成如煎荷包蛋般酥脆了。 处理：添加牛奶液，可以让炒出的滑蛋口感蓬松，再添加水淀粉让口感更滑嫩，所有佐料预先混合后再下锅，可以同时保留虾的鲜嫩和蛋的嫩口。掌握以上两个要点，一道美味的“滑蛋炒虾仁”轻松烹饪。 ▍滑蛋炒虾仁“小贴士”— ▲1，虾仁腌制之前，清洗干净后必须把水分吸干，腌料在腌制时才能更能附味，虾仁腌制不仅是为了去除虾腥味，还为了让虾仁保持爽嫩。 ▲2，鸡蛋液很快熟透，因此虾仁必须先烫水或下锅炒，提前做熟了，和鸡蛋混合下锅炒，才能让虾仁保持Q爽脆嫩，而不会口感过于老柴。 ▲3，炒这道菜，锅和油必须要热，让鸡蛋快速熟透，才能轻易做出鸡蛋滑嫩不老的口感。 ▲4，混合翻炒时间不宜太久，断生后没有流动状的蛋液，就可以铲出了。 ▼ |
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