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苏州有一道名菜叫蜜汁火方，2008年入选奥运菜单，几年前一档大火的美食节目《舌尖上的中国》在介绍火腿的时候也提到了它，这道菜的主料便是火腿。据说火腿是南宋抗金名将宗泽发明的，当时打仗，要把猪肉运到前线，为了防止变质，便把猪肉用盐封了。等猪肉送到前线时，已经变成了肉质火红、味道鲜美的火腿。宗泽是浙江人，江浙一带多喜甜食，而火腿天生就是咸口，于是去盐加糖，成就了一道新菜——蜜汁火方，后来不断改良，渐渐成为江浙的一道名菜，历久而不衰。 无论如何，蜜汁火方还是一道地方名菜，让它名声大噪的是袁枚。 袁枚是钱塘人，自然对这道菜不陌生，但令他赞不绝口的是在苏州吃到的蜜汁火方。 袁枚辞官后定居南京小仓山的随园，他的恩师尹继善时任江苏巡抚，就在苏州，两地相距不远，袁枚尽管告别了官场，但和老师还是常来常往的。某次到苏州，在老师家吃了一次蜜汁火方，时隔多年之后仍感叹：“不能再遇此尤物矣。”可见这道美食对袁枚诱惑至深。 饮食一道，袁枚最不肯马虎。袁枚的母亲就很会做菜，还教会了儿媳妇，在《先妣张太孺人行状》中，袁枚有“脱肉作鱼，味倍甘鲜。子妇学之，促不能及”的话；侍妾聪娘也有一手好厨艺，烹饪的菜肴很合袁枚的口味，只是不幸聪娘早逝，袁枚作诗《哭聪娘》说：“羹是手调才有味，话无心曲不同商，如何二十多年事，只抵春宵一梦长。”家中有厨艺高手，袁枚的嘴自然就刁，对厨师的要求可想而知。随园修成后，袁枚的心思就花在找厨子上，终于觅得王小余。 王小余本来名气也不小，袁枚却不轻信，要试一试，说：“予故窭人子，每餐缗钱不能以寸也。”（我本是穷人家的孩子，每顿饭花的铜钱不能超过一寸高）王小余笑答：“可以。”“顷之，供净饮一头，甘而不能已于咽以饱。”（不久，上了一道净饮，味道甘美，大家不停地喝到饱）就这样，王小余成了袁枚家的掌勺大厨师。 有大厨坐镇，袁枚在外面吃了什么好吃的，回来就让王小余复制，这道蜜汁火方也不例外，不料后厨因此爆发了一场战争。一日，厨房买办和王小余吵到了袁枚面前，一问才知是为了火腿。买办是袁枚老乡，进货原则是有便宜就不买贵的，王小余则坚持选用好料，说：“物各有天。其天良，我乃治。”这让袁枚犯了难，但他还是同意王小余的观点的，于是折中为贵重原料由王小余亲自挑选。因为原料的问题，蜜汁火方的复制大概没有成功，但袁枚也有意外的收获，对火腿有了进一步的了解：“火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。……惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。”（《随园食单·特牲单》）王小余的话更是让袁枚认识到：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”（《随园食单·须知单》） 王小余的做事原则和烹饪经验给袁枚极大的启发，《随园食单》其实就是随园私房菜的记录，是王小余厨艺的展现。如果没有王小余，《随园食单》恐怕不能成书；而王小余也说过：“知己难，知味尤难。……且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣。”（懂我难，懂美味更难。……况且所谓知己，不只是那种能了解其长处、也是同时能知道其短处的人。现在随园主人并非不斥责我、为难我、跟我吵闹，可是他都能刺中我心里暗自内疚的地方。这样说来一味地给我美誉，实为苦楚，不如对我严厉地训诫反而甘美，我就一天天进步了）正因为这样，他们成就了彼此。 王小余在随园未及十年便去世了，很长一段时间，袁枚心里空落落的，“每食必为之泣”，因为对袁枚来说，他不仅是搭档，也是知音。在袁枚看来，王小余关于饮食的许多言论，“有可治民者焉，有可治文者焉”。 |
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