王小余：从家厨炼成名厨朱炳贵/文  在和袁枚相遇之前，王小余已是当时南京城里一个小有名气的厨师。他做的菜，“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”，就是说人们老远闻到那香味就不禁垂涎三尺了。不管是他做的鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋，还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等，其用料之精、味道之美、技艺之高，在当时的南京烹坛独树一帜。 尽管如此，王小余仍只是一个普通的小人物，而且在世俗的眼里厨师的社会地位还较低。因为后来遇到了袁枚并与之成为知音，王小余就不只是在当时小有名气，直至今天仍有着不一般的影响——被人们誉为史上名厨，并因有袁大才子作的传记而青史留名。由于古代厨师是一个低贱的职业，在王小余之前，似乎还没有一个厨师有个人传记，更别说是由“江右三大家”之一的袁枚为之作传。王小余堪称古代无数厨师的一个幸运代表。 王小余与袁枚相知相识，是从做袁枚家的私厨开始的。这源于一个偶然的机会。 袁枚24岁考中进士后，在官场混迹了几年，政绩名声还不错。但他是一个生活随性的人，于33岁那年歇隐江宁，筑随园而居，做起了“直关风月”的仓山居士。 袁枚对生活极其讲究，尤其对吃，那可是毫不含糊。他想要寻找一个厨艺不凡又忠诚贴心的家厨。在朋友的介绍下，王小余来到他的家中。 王小余遇到袁枚带有一定的偶然性，但他从此在美食家袁枚身边服务了近十年，能坚持这么长时间，是他自己努力的结果。 王小余精于烹饪之艺。他曾不无自豪地说：“味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀三楹，无益也。”意思是说能把山珍海味做得好吃还算不得本事，只有能将青菜、萝卜这些普通的东西烹调得令人叫绝，那才叫真功夫。可贵的是他没有以此自矜，在袁家司厨的近十年里，他自始至终对厨艺一丝不苟，对主人忠心耿耿。他选料“必亲市场”，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”。在如何让主人满意方面也可谓殚精竭虑，精益求精，“吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上”。 王小余结识袁枚，可谓遇到了一个爱吃、善吃、会吃的人，这样的人正是他愿意追随的。他对那些只求酒足饭饱，不识味之好坏，将其精心烹制的美味等同于腐败味劣的菜品吞下肚子的狂饮暴食之徒并无好感。他也不是为了得到几句廉价的奉承，否则他不会在袁枚身边待得下去。袁枚饮食挑剔、要求苛刻，一般人很难承受得了，但王小余要的正是这些。袁枚有时会批评、训斥小余，但小余认为“美誉之苦，不如严训之甘”，他把袁枚点中他潜在毛病的话视为提高自己的动力。他这么说绝不是矫情。有人问过他：“你一手好厨艺，干嘛不跳槽换个人家？”他答：“知音难寻！”也曾有人要挖他走，其中不乏两江总督尹继善这样位高权重的大人物，但他不为所动。他说，知音难，知己难，知味尤难。他深知，自己的缺点，只有袁枚看得最清楚，自己烧的菜，只有袁枚最懂。正因为这位有文化、有修养的主人与他在烹饪之事上的互动、切磋，才使得他的烹饪技艺能够不断长进，最终臻于炉火纯青。 在袁家服务未及十年，小余溘然西去。袁枚很长时间心里都有一种空落落的感觉，甚至“每食必为之泣”。 就袁枚而言，他能成就美食家的美名，也有小余的一份功劳。他的记录自家随园私房菜的著作《随园食单》，广为人称誉，其中原因固然有其出自大作家手笔的因素，但其基础还是建立在一份份别具一格的菜谱上的。无疑，这里少不了王小余探索、实践的成果。其实袁枚自己亲自下厨的时候并不多，可以说其厨艺并不很精，他能做的更多的只是对美味佳肴的体味与记述，《随园食单》在很大程度上包括了王小余的从厨技艺、研究成果。 一个可以相互探讨饮食之道的知音走了，思念之余，袁枚认为自己没有什么可以回报他的，便以自己的专长为其写了一篇传记，叫《厨者王小余传》。这篇文章虽不长，但却使王小余成为我国历史上第一个有传记的厨师，使古代烹饪界有了第一个被写进传记的人物。王小余也因此而得以留名。 袁枚能为王小余写传，固然有酬谢知音的因素，也与他平等待人的品格有关，在他之前的数千年历史上，无数文人墨客有谁曾为厨师写过传记？更别说是为自己家的一个仆人作传了。 袁枚在王小余的传记中没有止于记叙小余的厨艺，还写了他的烹调理论与处世为人，并在文末对小余的世界观与技艺作了升华。他说，王小余的思想和厨艺，“有可治民者焉，有可治文者焉”，这一总结把王小余的思想和精神价值提升到了一个新的高度。 |
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