台式沙琪玛制作工艺优化研究

    台式沙琪玛制作工艺优化研究

    万 新 周琼英 黎惠兰

    ()上海健鹰食品科技研究所 200060

    摘 要 本文研究了台式沙琪玛配料的作用 ,同时确定了制作台式沙琪玛的最佳工艺参数 。

    关键词 台式沙琪玛 ; 配料 ; 工艺优化

    Optimization of manufacturing Taiwan Style Sacima

    Wan Xin , Zhou Qiongying ,Li Huilan

    ()Shanghai Jayi food technology institute ,Shanghai 200060

    Abstract In this paper ,the effect of Taiwan style Sacima ingredient was studied ,the fine manufacturing parameters of manufacturing Tai2 wan style Sacima were ascertained at the same time.

    Key words Taiwan Style Sacima ; ingredient ; optimization

    沙琪玛 ,中华面点中的一朵奇葩 , 历经数百年长盛 名 。据传 , 该厨师原本是仿市上圆饼 、放上?蛋挞?而 不衰 ,其汉文名本为萨其玛 ,原是满族传统点心 ,有满族 试做新款点心 。谁知面皮加蛋过多而炸碎了 。这时 , 糕点活化石之誉; 现今一些满族人还有在除夕夜制作 萨将军又派人催上点心 , 厨师只好把炸碎的面皮拌上 沙琪玛的习俗 。它随清进入京师 ,继而传遍华夏。 白糖 , 揉合在一起 , 压扁切成方块 , 遂成其?萨骑马?。

    还有一个著名的传说是讲 , 在很久很久以前 , 乾隆皇 乾隆年间的《御制增订清文鉴》, 最早出现了?萨其

    ()帝挥军进入新疆平定边乱时 , 亲尝此糕点 , 惊叹其松 玛?一辞 ; 清代富察敦崇光绪时人《燕京岁时记》记载 :

    萨其玛乃满州饽饽 , 以冰糖 、奶油合白面为之 , 形如糯 软可口 , 味美清香而将其引进中原 , 经宫中御厨精心 米 ,用不灰木烘炉烤熟 , 遂成方块 , 甜腻可食?。制作沙 调制成为宫中宫廷御前美食 , 并御赐?大救驾?, 谐音 琪玛有两道工序是 沙琪玛 。 :切成方块 ,随后码起来 。切 ,满语为

    萨其非; 码 ,满语为玛拉木壁 。萨其玛便是满文这两个 沙琪玛不但容纳了浑厚浓郁的中华饮食文化 , 而 词的缩写 ,意为糖蘸 。王世襄在《饽饽铺与萨其马》中有 且还不断融合了中西面点精湛的制作技艺 , 其中尤以

    [ 1 ] [ 2 ] 细致的解说?:《清文鉴》有此名物 , 释为‘狗奶子糖蘸’。 台式沙琪玛最富特色。

    萨其玛用饴糖 、蜂蜜搅拌沁透 ,故曰‘糖蘸’; 而狗奶子是 台式沙琪玛的一般制作方法中有长达十几小时 原东北的一种野生浆果 , 形似狗奶子 , 用来作为萨其玛 的醒发饧面 、饧条过程 , 设施设备繁多且工艺不易控 的果料?。因为音译的关系 , 出现了萨其马 、沙其马 、沙 制; 而一般快速台式沙琪玛的制作方法 , 主要靠化学 琪玛 、其玛酥等等不同的名称 。 膨松剂达到制品品质酥软要求 , 其结果可能因化学膨

    关于沙琪玛 , 还有许许多多的传说 。最广为流传 松剂用量多而影响到制品的质地及口感 , 且在贮存期 是 ,清朝一位在广州任职的将军姓萨 , 爱吃点心爱骑 内会逐渐变硬 、粘牙 。

    马 ,误将厨师所说的?杀骑马?听成为?萨骑马?而得 为解决这些问题 , 快速简捷 、轻松稳定地制作出

    收稿日期 :2003 - 02 - 23 优质台式沙琪玛 , 本文研究了台式沙琪玛配料及配

    () 作者简介 :万新 , 男 1965 - , 工程师 ,研究方向为食品添加剂复合应用。 方 , 确定了制作台式沙琪玛的最佳工艺参数 。