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湘菜名厨刘石强经验之谈
很多的时候大家都不知道湘菜有什么能上台面的高档湘菜，其实在我们看来，高档湘菜不一定是原料新奇，高档原料烹制出来的湘菜不一定是高档湘菜，高成本菜品不等于高档菜品。
高档湘菜刘石强湘菜厨师看来是，出品精细，菜式设计合理，烹饪方法独特，口味具有特色，达到这几点就可以成为高档湘菜，也能成为一道湘菜特色菜。
这道“红烧肉焖鲍鱼”是我们刘石强湘菜厨师承包酒店商务宴请招牌菜。其中鲍鱼的处理比较特别：宰杀治净，用竹签扎数个小孔后放入盆内，再用以蔬菜、酱料、红烧肉汁熬成的热汤浸泡，不上火、不加热，仅以汤汁的热度将鲍鱼焖熟，鲍鱼基本不缩，入味还足。另外，鲍鱼凉后腥味较大，为了保温，我从市场寻来了一款盛器，盘下注入热水，盘上加盖“黄帽”，大气又美观，菜品上桌后热度久久不散。
批量预制：1、土豆1500克洗净、去皮，改刀成鹌鹑蛋大小，下入四成热油小火炸至外皮起皱，沥油备用。
2、带皮三层五花肉4000克改刀成块，汆水后入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油，下入高压锅中，加香葱120克、八角6个、干辣椒100克、花雕酒3000克、啤酒800克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米、味精、鸡粉各20克调匀，上汽后压20分钟至软糯，取出开盖，拣出肉块，沥去渣滓，留肉汤备用。
3、锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、芹菜段120克、香菜段100克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤5000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬5分钟，加红烧肉汤汁搅匀即成鲍鱼汁。
4、鲍鱼60只宰杀治净，用竹签在两面扎出数个小孔，放入不锈钢盆中，浇入烧沸的鲍鱼汁浸泡15分钟即可。
走菜流程：1、取红烧肉200克、土豆块150克、鲍鱼汁100克一同放入锅中大火回热，待汤汁即将收尽时起锅盛入盘中。
2、取鲍鱼10只，装入汆过水的鲍鱼壳中，摆在盘中的红烧肉上，小白菜30克点缀，在盘底注入热水，戴上“黄帽”即可走菜。
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