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食谱君说： “对炸的第一印象来自于外婆炸的虾片。小时候很喜欢看着油锅里的虾片慢慢长大，感觉那是件特别神奇的事儿，也因此喜欢上了厨房。  充满了童年味道的虾片 图片来源：手机淘宝 厨房就像是个化学实验室，充满了各种令人意想不到的惊喜。在各种厨房技巧里，‘炸’又是最有意思、最变化莫测的。 炸也是中式烹调中常用的手法，使用大量油脂来加热食材，动物性食材需要经过预处理和基础调味。炸这种手法既可以作为某些菜肴的预加工手法，也可以直接制作成菜。” 今天的炸技法课堂包括以下几个部分： 1 | 干炸 2 | 包衣炸 3 | 碎屑炸  1 | 干炸 干炸是指原料沾取干粉质的外衣，直接在高温油中炸至表皮发脆的手法。 举例菜肴 ▽ 干炸小黄鱼  步骤 ▼  对原料进行预处理。将小黄鱼内脏和鱼鳃清除干净，用清水洗净后再用厨房用纸吸干表面水分。  在原料外沾取适量干粉。盘中平铺入适量玉米淀粉，将小黄鱼在盘中沾取玉米淀粉，使小黄鱼表面均匀地包裹一层薄薄的玉米淀粉。  用高温油加热处理过的原料。中火加热炒锅中的油（ 300ml）至 6 成热，依次放入沾好淀粉的小黄鱼，注意一次不要放入过多，以免粘连，待小黄鱼颜色金黄、表皮酥脆时，即可捞出装盘，上桌时搭配椒盐。 2 | 包衣炸 这种炸的手法多用于炸制肉馅、泥蓉或一些细小的材料。首先用较薄的材料，例如豆腐皮、紫菜、糯米纸、春卷皮等，将原料包裹好，然后放入较高温度的油中炸至馅料成熟。 举例菜肴 ▽ 炸响铃  步骤 ▼  对原材料进行调味处理。将 50g 猪肉馅中加入少许香葱末、 2ml 绍兴黄酒和少许盐调匀，制成肉馅。  用豆腐皮、鸡蛋皮、春卷皮等材料将原料包裹好。油豆皮用冷水浸泡至回软，把浸泡的油豆皮切成适当大小的长方形，把适量肉馅包裹成拇指粗细的筒状。  炸制前将大块的材料切成适当大小，如果包裹体积较小就不需要切配了。把包裹好的肉卷切成4cm 长的小段，制成响铃坯。  用中等油温炸制。将制好的响铃坯放入 5 成热的油中炸制，其间用漏勺轻轻翻动，以免粘连，待油豆皮炸至金黄酥脆即可出锅。 3 | 碎屑炸 顾名思义，碎屑炸指的是在原料外层包裹上一层面包粒、面包糠、芝麻、坚果碎等细碎的材料，然后放入热油锅中煎炸的一种烹调手法。 举例菜肴 ▽ 炸猪排 步骤 ▼ 将需要炸制的原料处理成条形、小块或饼状。将猪里脊肉垂直肌肉纤维切成 0.5cm 厚的大片，然后用肉锤或刀背逐片敲打，将肌肉间的筋膜敲断。最后用盐、黑胡椒等调味品调味。 在原料外先分别沾裹一层玉米淀粉和全蛋液。把经过调味的猪排表面沾上一层薄薄的玉米淀粉，然后再放入蛋液中，裹上一层蛋液。 在入锅炸制前在原料上包裹一层面包糠、芝麻、坚果碎等材料。把沾过蛋液的猪排放入面包糠中，使表面粘上一层面包糠。 将处理好的材料放入高温油中，炸至定型马上捞出，用反复炸几次的方法来控制成熟度。把沾过面包糠的猪排放入 7 成热的油中炸至表面定型，迅速捞出，片刻后将其重新放入锅中炸制少顷即可捞出控油装盘。 |
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