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“这位网友，请问你对某某门事件怎么看？”“我是来打酱油滴。” “看人家谁谁谁和你同岁，人家孩子都会打酱油了！” “瞧你那小嘴儿噘的，都快能挂个酱油瓶了！” …… 嬉笑怒骂中，一瓶小小的酱油浓缩了百味人生。哪家的酱油更质优味美？优恪（）送检了12款特级酿造酱油。 何为特级酱油？酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵而成。原料中的蛋白质经水解生成氨基酸态氮，氨基酸
态氮含量越高，酱油的等级就越高。此次的12款产品中，氨基酸态氮含量均高于0.8克/100毫升，根据相关标准，属于“特级”酱油。 测评结果差强人意：4款卓越（A+），2款优（A），3款中（C），3款差（D）。 而海天味极鲜特级酱油、厨邦酱油特级鲜味生抽及东古一品鲜特级酿造酱油3款，则沦陷差评榜。增味剂、三氯蔗糖、苯甲酸类防腐剂成为主要扣分项。 鲜味儿不够，增味剂来凑 酿造酱油的原料表简洁到4种就够了——水、大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮、盐。 但事实并非如此。此次送检的产品中，六月鲜特级酱油、鲁花自然鲜酱香酱油、海天味极鲜特级酱油等8款产品就因赤裸裸地添加了5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠或谷氨酸钠等增味剂，而被降1级。 调味品行业资深人士、全国调味品行业论坛发起人斯波介绍，添加这些物质不仅可以提高氨基酸态氮的数值，还能“提鲜”。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，虽然添加这些物质是合法合规的，但却是非必要的。 “‘鲜味’是一个伪概念，是社会的盲目，也是企业的炒作方式。”斯波说，当然，如果使用的比例方式合理，对人体无害；一旦不合理应用，可能会带来不良影响。 三氯蔗糖：不必要的甜蜜负担 三氯蔗糖，是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，其甜度可达蔗糖的600-650倍。国内酱油和酱制品中允许添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量为0.25克/千克。 因被怀疑会对人体造成不可见的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到广泛应用。 一篇来自以色列魏兹曼科学研究所的论文显示，三氯蔗糖等人工甜味剂会导致肠道菌落的变化，影响糖分吸收，从而造成葡萄糖不耐受，可造成代谢性疾病比如2型糖尿病；权威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可诱发偏头疼。 在本次测评中，味达美味极鲜酱油、味事达味极鲜特级酿造酱油、东古一品鲜特级酿造酱油等6款产品因含三氯蔗糖被降2级。 3款产品检出苯甲酸类防腐剂 “酱油不是一次性食品，开盖之后势必会造成细菌总数成倍增长。”斯波介绍，酱油内如果不加防腐剂对人体的潜在危害，比添加防腐剂要大得多。 山梨酸和山梨酸钾是目前最优的食品防腐剂，在人体内代谢的主要产物为二氧化碳和水。但由于价格较高，国内很多食品厂家为降低成本，采用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂。 少量的苯甲酸可在体内被代谢为一种无毒的物质，随尿液排出体外，但长期大量摄入含苯甲酸和苯甲酸钠的食品，会造成苯甲酸在肝脏内积聚，产生积累性中毒。 目前国内酿造行业的生产环境和杀菌条件等，很多细节处理不到位。优恪建议升级生产条件，尽可能少用防腐剂或添加优质防腐剂。 本次测评中，海天味极鲜特级酱油、东古一品鲜特级酿造酱油、厨邦酱油特级鲜味生抽3款产品，因含苯甲酸类防腐剂被降1级。 优恪小贴士 · 优恪建议消费者选择酿造酱油。中国国标规定，酱油产品应在包装上标明“酿造酱油”或“配制酱油”，消费者可据此进行挑选。 · 消费者可根据实际情况选择不含人工合成增味剂、苯甲酸类防腐剂和甜味剂的特级酱油。 · 从优恪此次测评可以看出，评级较高的产品一般价格都不便宜，但是也有物美价廉的产品，比如和田宽本酿造原汁酱油。 优恪评级说明
从最好的“卓越（A+）”到最差的“警示（D-）”，优恪将产品分为6个等级。一方面，产品缺陷的数量决定评级：缺陷越多，评级越低；另一方面，缺陷的严
重性也影响评级。一款产品如果违反法律法规并危害消费者健康，而不应在市场上销售，将会被直接评为“警示（D-）”。
放心购买 一款产品如果在测评中没有缺陷，或仅在包装中含有污染环境的PVC塑料，可以获“卓越（A+）”评级。 在总评为“优（A）”的产品中，不允许含有重大缺陷，如可能带来生命危险的问题或致癌成分等。因此，消费者可以放心购买“卓越（A+）”或“优（A）”的产品。 提醒注意 如果产品含有2-3个轻微缺陷，则可评为“良（B）”或“中（C）”。例如，面霜或洗发水等化妆品如果含有一种较强的致敏成分，将会被评为“良（B）”。 谨慎购买 原则上，不建议购买“差（D）”或“警示（D-）”的产品，这类产品要么有很多轻微缺陷，要么至少有一个重大缺陷（比如含可能致癌或明确的致癌成分），或者存在安全方面的缺陷（比如玩具中含有会被儿童吞咽而导致窒息的细小部件）。 优恪评级
检测结果 本次酱油的测评报告发布适逢优恪网上线一周年，也是优恪第一次同时发布国际和国内品牌产品的测评报告。或许不少中国消费者对国内品牌还有一些顾虑，但测评结果显示，本次国内和国际品牌产品测评结果不相上下：双方都有从卓越（A+）到差（D）的产品。 12款特级酿造酱油测评结果中，4款获得本次最高评级卓越（A+），其余8款产品则因为有害成分无缘卓越。 黄曲霉素等有害成分未检出 优恪委托了德国多家专业实验室对酱油中可能存在的有害成分进行了全方位的检测。在所有产品中，仅检出痕量铅、镉等有毒重金属；也未检出在生产过程中产生的、可能导致良性肿瘤的氯丙醇类污染物3-MCPD。 另外，实验室并未在任何一款产品中检出可致癌的黄曲霉素，这种物质通常由于大豆原料储存不当而产生。 所有产品的菌落总数均正常，未在任何一款产品中检出致病菌，表明厂家的生产条件符合卫生规范。 人工增味剂属多余 尽管如此，部分产品因为添加剂问题与卓越（A+）评级失之交臂，一些物质不仅多余，甚至存在争议。 其中，一种有争议的成分是人工合成增味剂谷氨酸盐。美国实验生物学学会联合会（FASEB）的报告显示，对于极其少数敏感人群，临床上直接摄入3克或以上的谷氨酸钠，可引发头痛、颈部僵硬、乏力等症状。 厂商在产品中添加了此类人工合成增味剂，如谷氨酸盐、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和食用香精等，用于提升口味，说明其对产品所使用的原材料或生产工艺不够自信。 事实上，在酱油酿造过程中，本身就会产生可提升口味的谷氨酸盐。传统的酱油酿造工艺会使用大豆、小麦或是大米、盐、水作为原材料，在长达数月甚至数年的发酵过程中，可产生300多种可提鲜的成分，其中就包括了谷氨酸盐。 如今，部分厂商会采用工业化生产方式，通过添加盐酸对植物蛋白进行水解，以替代长达数月的发酵过程，可将其缩短为数天，结果是生产出来的酱油口感不尽如人意。于是，厂商通过添加增味剂来提升酱油的口味。 本次优恪测评的均为酿造酱油，但其中8款产品中仍添加了谷氨酸盐，有的甚至添加了其他增味剂，实在没有必要。 苯甲酸类防腐剂可能具有致敏性 如果能保证整个加工过程中良好的卫生操作规范，就可以避免在产品中大量添加防腐剂。实验室在4款产品中检测出山梨酸类或/和苯甲酸类防腐剂。加加原酿造酱油虽然标注含有山梨酸钾，但实验室并未检出。 山梨酸类防腐剂常用于食品中，因其安全性较高，所以不会导致降级。相对而言，苯甲酸除了可能具有致敏性，美国食品药品管理局的资料还显示，在一些饮料产品 中，苯甲酸盐可与抗坏血酸（维生素C）反应产生有毒的苯。虽然这种情况并不会发生在酱油产品中，但是优恪仍对含有苯甲酸类防腐剂的产品降1级。 12款产品均符合“特级”标准 鉴定酱油质量的标准之一是氨基酸态氮的含量（其中包括谷氨酸盐），其含量越高，酱油味道越好。 12款产品中的氨基酸态氮含量高于0.8 克/100 毫升，根据国标GB 18186-2000分级，属于“特级”酱油 。 人工合成甜味剂三氯蔗糖有环境风险 甜味剂可以使酱油口感更佳，但是厂商不应添加人工合成甜味剂三氯蔗糖。这种有机卤化物的甜度是蔗糖的600倍左右，并且非常稳定，不易被消化吸收，且在环境中降解缓慢，给环境带来的风险目前尚存争议。因此，优恪建议厂家选择一些对环境更友好的甜味剂。 大部分厂家宣称未用转基因原料 大部分厂家都宣称没有使用转基因原材料。因为酱油属于经过发酵深加工的食品，其本身没有植物组织存在，原材料的DNA也受到严重破坏，有效片段含量低，并含有其他食品添加剂，提取困难。因此，实验室并没有对此项进行检测。 包装材料中的聚氯乙烯 12款送检产品中，10款的包装材料都含有聚氯乙烯。虽然聚氯乙烯不会给消费者带来健康问题，但是不论在制造还是处理过程中，都可能污染坏境。所以，优恪在其他缺陷具体评分中对含有聚氯乙烯的产品降1级。 更多地了解我们的测试 市场调查 通过线上电商（京东、一号店、天猫超市）平台和线下实体店调查后，优恪选出了12款国际和中国品牌特级酿造酱油。 采购 所有送检样品均由优恪员工以普通消费者的身份在北京的连锁超市、大型电商自营渠道采购。优恪不接受厂商送检的产品，这样可以保证送检产品不受厂商控制。同时，优恪自主决定送检何种产品。厂商既不能阻止优恪送检其产品，也不能促使优恪根据其意愿送检他们的产品。 采购时间 2016年3月 厂商沟通 因为在公布测试结果时经常会指出其产品的问题，出于公平目的，优恪也会事先将检测数据提供给厂商，邀请厂商对送检产品信息进行确认，并对检测数据发表意见。只有当优恪告知厂商其产品的检测数据时，厂商才知道优恪送检了他们的产品。 值得关注的成分 优恪委托实验室对下列成分进行了分析： · 重金属、氯丙醇类污染物3-MCPD； · 致癌的霉菌毒素及有害健康的细菌； · 防腐剂； · 氨基酸态氮含量。 其他缺陷 包装材料中是否含有污染环境的聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或氯化物。 检测方法 · 氨基酸态氮：依据德国食品、日用品与饲料法(LFGB§64)推荐官方分析方法ASU L 49.07-2:1986 mod.进行分析。方法修订涉及基质的改变。 · 元素分析（重金属）：采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行元素分析。 · 对羟基苯甲酸甲酯/乙酯/丙酯，山梨酸，苯甲酸：依据德国食品、日用品与饲料法(LFGB§64)推荐官方分析方法ASU L00.00-9:1984进行分析。 · 游离3-MCPD：依据德国食品、日用品与饲料法(LFGB§64)推荐官方分析方法 ASU 52.02-1 mod.进行分析。修订涉及采用不同的检测技术（以气相色谱-质谱法GC-MS 替代气相色谱-氢火焰离子化检测器GC-FID进行分析）。 · 黄曲霉素B/G：依据德国工业标准DIN EN 16050:2011 mod. 进行分析。方法修订涉及基质和萃取剂的改变。 · 菌落总数（好氧型）：依据德国工业标准DIN EN ISO 4833-1: 2013进行分析。 · 大肠杆菌：依据国际标准化组织标准ISO 4831:2006进行分析。 · 沙门氏菌：依据德国食品、日用品与饲料法(LFGB§64)推荐官方分析方法ASU L.00.00-20:2008进行分析。 · 志贺氏菌：富集法。 · 金黄色葡萄球菌：依据德国工业标准DIN EN ISO 6888-3:2005进行分析。 · 聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物：采用X射线荧光光谱仪进行分析。 · 三氯蔗糖，增味剂，食用香精：依据包装标注内容。 我们的评分标准 如果一款产品没有缺陷或仅有无关紧要的缺陷，就可以获得最高评级卓越（A+）。缺陷越多、越严重，评级越低。 成分具体评分 以下项，降2级： 含三氯蔗糖。 以下每项，降1级： a) 含增味剂或/和食用香精； b) 含苯甲酸类防腐剂。 其他缺陷具体评分 以下项，降1级： 包装材料中含有聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯或氯化物。 总评构成 总评主要参考成分具体评分。如果其他缺陷具体评分为良（B）或中（C），总评在成分具体评分基础上降1级；如果其他缺陷具体评分为优（A），不影响总评。
备注： 1) 加加原酿造酱油标注含有山梨酸钾，但实验室并未检出。 |
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