6款非特级酱油仅1款优评，李锦记为何成了差生？

昨天优恪发布了12款特级酱油测评结果【12款特级酱油半数好评，你家灶台摆的海天、厨邦该换了】，国内和国际品牌大比拼，双方都有从卓越（A+）到差（D）的产品，可谓不相上下。

那么，非特级酱油的测评结果又如何呢？马上揭晓！

虽然，从平均价格上来看，非特级酿造酱油的价格明显低于特级酿造酱油，消费者的期待可能相对会低一些，但此次的测评结果还是让人大跌眼镜：仅1款优（A），2款良（B），2款中（C），1款差（D）。

其中，金兰酱油拔得头筹，获优评；李锦记锦珍生抽则沦陷差评榜。增味剂、三氯蔗糖、氨基酸态氮含量较低、苯甲酸类防腐剂为主要拉分项。

1

那一抹酱香：氨基酸含量越高，品质越好

吃货常曰，春风十里不如酱香扑鼻，“酱香”从何而来？氨基酸啊。

酿造酱油以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵而成。原料中的蛋白质经水解生成的氨基酸，是酱油鲜香味的主要来源，也是判定酱油质量等级的特性指标之一。

一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质就越好。根据酿造酱油国标GB18186-2000，特级酱油的氨基酸态氮含量须大于等于0.8克/100毫升。

氨基酸态氮含量多少，主要是生产工艺或产品配方不同造成的。此次6款非特级酿造酱油（标注“一级”或“三级”），即氨基酸态氮<0.8克>

2

鲜味儿不够，增味剂来凑

酿造酱油的原料表可以简洁到4种就够了——水、大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮、盐。

但此次送检的产品中，利民光荣酱油、李锦记锦珍生抽等4款产品就因赤裸裸地添加了5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠或谷氨酸钠等增味剂，而被降1级。

调味品行业资深人士、全国调味品行业论坛发起人斯波介绍，添加这些物质不仅可以提高氨基酸态氮的数值，还能“提鲜”。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，虽然添加这些物质是合法合规的，但却是非必要的。

“‘鲜味’是一个伪概念，是社会的盲目，也是企业的炒作方式。”斯波说，当然，从对人体吸收的角度来看，如果使用的比例方式合理，对人体无害；一旦不合理应用，可能会带来不良影响。

3

三氯蔗糖：不必要的甜蜜负担

李锦记锦珍生抽因含三氯蔗糖被降2级，三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，其甜度可达蔗糖的600-650倍。国内酱油和酱制品中允许添加三氯蔗糖是在2011年，最大用量为0.25克/千克。

因被怀疑会对人体造成不可见的危害，三氯蔗糖一直未能在全球得到广泛应用。

一篇来自以色列魏兹曼科学研究所的论文显示，三氯蔗糖等人工甜味剂会导致肠道菌落的变化，影响糖分吸收，从而造成葡萄糖不耐受，可能造成代谢性疾病比如2型糖尿病；权威期刊《Headache》也提到，三氯蔗糖可诱发偏头疼。

4

3款产品含有苯甲酸类防腐剂

本次测评产品中，金狮利康酱油、利民光荣酱油、老才臣黄豆酱油3款产品，因含苯甲酸类防腐剂被降1级。

“酱油不是一次性食品，开盖之后势必会造成细菌总数成倍增长。”斯波介绍，酱油内如果不加防腐剂，对人体的潜在危害比添加防腐剂要大得多。

山梨酸和山梨酸钾是目前最优的食品防腐剂，在人体内代谢的主要产物为二氧化碳和水。但由于价格较高，国内很多食品厂家为降低成本，采用苯甲酸或苯甲酸钠做防腐剂。

少量的苯甲酸可在体内被代谢为一种无毒的物质，随尿液排出体外，但长期大量的摄入含苯甲酸和苯甲酸钠的食品，会造成苯甲酸在肝脏内积聚，产生积累性中毒。

目前国内酿造行业生产环境和杀菌条件等，很多细节处理不到位，优恪建议改善生产条件，尽可能少用防腐剂或添加优质防腐剂。

优恪小贴士

优恪建议消费者选择酿造酱油。中国国标规定，酱油产品应在包装上标明“酿造酱油”或“配制酱油”，消费者可据此进行挑选。

消费者可根据实际情况选择不含人工合成增味剂、防腐剂和甜味剂的产品。

从平均价格来看，特级酿造酱油比质量等级更低的非特级酿造酱油要贵。但是，对于追求高品质生活的消费者来说，这钱值得花！根据中国国标规定，酱油产品也应在包装上标明其质量等级，便于消费者挑选。

（来源：优恪）