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从金奖菜品“葱烧海参”，到囊括了冷、热、汤、面在内的全系列海参菜肴，丰泽园饭店的海参菜特色日益凸显。现如今，尝试开发“海参宴”，打造像全聚德“全鸭席”、仿膳“满汉全席”那样闻名中外的特色宴席，正成为新一代丰泽园人努力的方向。 一道名菜 引发全城热捧 说起丰泽园的海参菜特色，总绕不开镇店名菜“葱烧海参”。仅这一道菜，一年销售额就高达千万元。 丰泽园的“葱烧海参”为什么如此出名？丰泽园珠市口店现任总厨王富强认为，一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。 丰泽园是京城最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”的。这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少、入味，色泽光亮。北京地区的“葱烧海参”，基本都遵循了丰泽园的做法。1983年，王富强的师傅、鲁菜泰斗王义均正是凭借这道菜夺得全国大赛金奖，令丰泽园的“葱烧海参”名扬天下。近年来，丰泽园厨师又对葱烧海参的烹饪技法进一步改良，使之更符合现代人的健康需求。 与很多饭店选择加工好的海参烹饪不同，多年来，丰泽园一直坚持用纯净水自己发制干参。别的商家能发到11斤左右的海参，丰泽园发到6.5-7斤就停止了。虽然出成率低了，但这样的海参烹制时不会出水，也更加入味。这也是为什么很多人宁愿跨越大半个城区，也非得到丰泽园品尝“葱烧海参”的原因。 推陈出新 壮大参菜家族 除了镇店名菜“葱烧海参”外，近年来，丰泽园的厨师还推陈出新，陆续开发了数十道口感鲜美、有益健康的系列海参菜品，如清汤紫菜海参、五谷浸海参、家常臊子海参、三鲜酿海参、海参鱼冻、山东海参、海参营养粥、海参小笼汤包、海参丁馒头等，在满足消费者多层次、多口味需求的同时，也进一步做大、做足了丰泽园的海参菜特色。 比如丰泽园学院路店新推出的“五谷浸海参”，就是精选小米、薏米、燕麦、玉米、青豆5种谷类，将其熬制软烂后，与水发辽参搭配，五谷鲜香，海参软糯，既营养平衡又鲜香美味。“家常臊子海参”将西北流行的臊子做法引入海参烹饪，水发的冲绳参配以青菜、牛肉粒，加上麻辣调味料，流行的麻辣口味让人欲罢不能。 而丰泽园珠市口店以小米、海参、鸡汤、枸杞、青豆等为原料烹制的“海参营养粥”也备受食客青睐，点击率一直居高不下。该店总厨王富强是惟一一个同时得到丰泽园两位泰斗级鲁菜大师王义均、施广南亲传的弟子，也是北京市首批认定的高级营养配餐员。他告诉记者：“海参营养价值很高，但独独缺少谷氨酸，与小米搭配正好可以弥补，营养更加全面。” 将“海参宴” 做足特色 随着海参系列菜品的日渐丰富，能否将这些参菜合理搭配，打造独具丰泽园特色的“海参宴”，使之能像全聚德的“全鸭席”、仿膳的“满汉全席”那样闻名中外？一个大胆而又充满激情的想法，开始在新一代丰泽园人脑海中萦绕。 不过，对于“海参宴”究竟该什么样，丰泽园内部也还在探讨之中。 有人主张，“海参宴”的所有菜品，应该都以海参为原料烹制。因为中国自古就有用同一种原料烹制的各种菜肴组成宴席的传统。比如上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴等。而以目前丰泽园海参菜品种的丰富程度，完全有能力推出全部以海参菜组成的精品宴席。 然而也有人认为，如果全部以海参菜组成宴席，即使烹饪技法再怎么创新也难免单调。况且海参属于高档菜肴，一盘葱烧海参就七八百元，如果全部菜肴都以海参为主料，那么有多少人能消费得起也是个现实问题。 尽管存在争议，抱着尝试的态度，丰泽园学院路店已经在为“海参宴”做着在菜品和服务两方面的筹备。在丰泽园学院路店总经理范东生看来，海参系列菜品应该是完全用海参为原料做的菜，而“海参宴”则应该是以海参菜为主，同时加入丰泽园其他代表菜品的高级宴席。据介绍，目前该店已经为入选“海参宴”的菜品起了“鱼水情参”、“意味参长”、“参情厚意”、“参藏不露”等讨喜的新菜名，并为“海参宴”配备了专项服务流程，以增加宴席的文化内涵礼仪性和隆重感。 商报记者 徐慧 (本文来源：北京商报 )
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